Opskrift: Lammesky med vadouvan til enebær-grillet lammeculotte med gulerodscreme og glaseret gulerod

Der er lammeskyer, og der er lammesky. Det første kan være på himlen, det sidste kan være på menuen. Her er en version med vadouvan, en varm fransk-indisk karryblanding, der er et genialt alternativ til den klassiske lammeservering, som oftest byder på kølle og flødekartofler.

Opskrift: Lammesky med vadouvan til enebær-grillet lammeculotte med gulerodscreme og glaseret gulerod
Af Casper Sundin
Gastro
Euroman
gastro Euroman
Offentliggjort

4

Ingredienser

  • 2 lammeculotter
  • 5 enebærgrene – gerne med bær på
  • Salt
  • Peber
  • 1 håndfuld løgkarse
  • 1 kg orange gulerødder
  • 50 g smør
  • ½ dl fløde
  • Salt
  • Enebær
  • 2 violette gulerødder 
  • 1 fed hvidløg                           
  • 1 gulerod                                 
  • 2 skalotteløg                        
  • 1 håndfuld timian
  • ½ knoldselleri                               
  • 1 stilk blegselleri                     
  • Fedt + afpuds fra culotterne
  • 1 mørk øl
  • 5 dl lammefond
  • 25 g vadouvan 
  • 5 lang peber
  • 10 rosa peber
  • Salt
  • 4 gulerødder med top
  • 100 g smør
  • 200 g vand
  • Salt 

Sådan gør du

  1. Trim lammeculotterne fri for sener og overskydende fedt, behold dog gerne en del fedt på, det smager godt, men skær små tern i fedtet, så varmen bedre kan trænge igennem og gøre det sprødt. Husk at gemme alt det overskydende fedt og andet afpuds, det skal bruges til sauce.
  2. Steg lammeculotterne hårdt af på en grill – på fedtsiden først og efterfølgende den modsatte side. Dæk imens culotterne med enebærgrenene, det afgiver masser af smag til kødet. 
  3. Kom culotterne i en forvarmet ovn, og intervalsteg dem: Giv dem først 5 minutter ved 180 grader, tag dem ud, og lad dem trække i 5 minutter, og giv dem så 5 minutter tilbage i ovnen igen. 
  4. Tag culotterne ud, lad dem trække i 5 minutter, og vurdér herefter, om de skal have en tur mere – det kan variere lidt alt efter størrelsen på culotterne. Kernetemperaturen skal være ca. 55-56 grader. 
  5. Under hele tilberedningen skal culotterne ligge på et leje af enebærgrene. 
  6. Hvis ikke culotterne skal have en tur mere, så deles de i mindre stykker, når kødet har hvilet lidt. Bibehold fortsat fedtet på. Husk at skære imod fibrene i kødet. Krydr godt med salt og peber, når de er skåret op. Anret sammen med quenelles af varm gulerodscreme, glaseret gulerod, gulerodscrudité og løgkarse. Kom til slut et par spsk. varm lammesky med vadouvan på hver tallerken. 
  7. TIP: Pluk løgkarsen vildt i skoven, skyl den grundigt i koldt vand og opbevar på køl til servering. 
  8. Gulerodscreme
  9. Skræl gulerødderne, og skær top og bund af. Kog gulerødderne møre i kogende vand, og blend dem efterfølgende helt glat med smør og fløde. Smag pureen til med salt og knuste enebær. 
  10. Sigt efterfølgende pureen, så alle de små nister fra enebærrene fjernes. 
  11. Hold pureen lun i en gryde til servering. 
  12. Gulerodscrudité
  13. Skræl gulerødderne, men behold bund og top på. 
  14. Skær tynde skiver af gulerødderne, og læg dem i iskoldt vand i min. 1 time inden servering, så de bliver helt sprøde og crunchy. 
  15. Lammesky med vadouvan
  16. Pil hvidløgsfeddet, og snit det fint.
  17. Skræl eller skrub og skyl guleroden, og skær den i skiver.
  18. Pil skalotteløgene, og hak dem groft.
  19. Skyl timianen.
  20. Skræl og skyl den halve knoldselleri og skær i tern.
  21. Skyl og snit blegselleristilken groft.
  22. Steg nu fedt og afpuds godt af, og sørg for, at det får masser af farve. 
  23. Kom herefter urterne på, og steg også dem godt af. 
  24. Tilføj øl og lammefond, og kog saucen i 30 minutter. Lad derpå trække i
  25. 30 minutter, og sigt herefter alle urterne og fedtet fra. 
  26. Kog saucen op igen og reducér til det halve.
  27. Tilføj vadouvan og peberkornene og lad trække i saucen i ca. 20 minutter. Sigt herefter begge dele fra igen, og saucen er klar til servering. Smag gerne til med salt eller syre, hvis nødvendigt. 
  28. TIP: Lammefond kan købes færdiglavet, evt. hos din slagter.
  29. Glaserede gulerødder
  30. Skrub gulerødderne rene med en svamp, og behold gerne toppen på. Rens toppen af guleroden med en lille urtekniv – den kan du nemmest fjerne jorden med. 
  31. Skyl gulerødderne grundigt, og opbevar dem på kø indtil servering, hvor de glaseres op i en beurre monté, smør og vand tilsmagt med salt. Lad gulerødderne tilberede i den varme beurre monté i ca. 1-2 minutter. Der skal stadig være godt bid i dem. Krydr godt med salt.
gastro euroman gastronomi opskrifter påske

MEST LÆSTE

Nyheder

Anbefalet

Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.

Karl-Oskar Olsen

Læs magasinet

MAD

Lyt til vores podcasts