Opskrift: Sådan laver du en vellykket paté en crôuteaté en crôute

Sådan gør du:

1. Begynd et par dage før servering.
2. Skær nakkefileten i tern og læg i en skål sammen med sherryen.
3. Pil løget, og halvér det og rør det sammen med kødet.
4. Skyl og aftør timian og salvie og rør også i kødet sammen med laurbærbladet. Krydr godt med salt og peber, og lad kødet trække natten over eller 12 timer. Næste dag fiskes krydderurterne op og kasseres.
5. Hæld overskydende væde fra kødet, og kør det gennem en grov kødhakker.
6. Skær skindet af andebrystet, og kør også det gennem kødhakkeren.
7. Skær andekødet i små tern og kom i farsen sammen med æg, hvedemel og pistacier.
8. Kom farsen i en sandkageform beklædt med dej – se nedenfor. Sørg for at trykke farsen godt ud i hjørnerne, så der ingen huller er.
9. Rul resten af dejen ud til et rektangel, og skær 2-3 huller, som dampen kan slippe ud af under bagning. Læg låget på toppen af tærten. Fold kanterne ind over toppen, og knib dejen godt sammen med fingrene. Lav ringe af sammenfoldet alufolie til at holde hullerne åbne med under bagningen. Du kan evt. bruge ekstra dej til at udskære dekorationer til toppen.
10. Pensl dejen med æggeblomme rørt med lidt mælk.
11. Bag patéen i 15 minutter ved 200 grader, sænk så varmen til 160 grader og bag videre i 1½ time. Tag patéen ud, fjern alufolien, og lad patéen køle af i 2 timer før servering.
12. Hæld flydende varm sherrygelé – se nedenfor – forsigtigt i hullerne i patéen. Bliv ved, til patéen er mættet, og geleen når op til lufthullerne. Lad patéen hvile i køleskabet til dagen efter.

Dej:

1. Smuldr smørret ud i melet. Kom salt i og saml dejen med vandet, til du har en mørdej. Lad være med at ælte dejen – den skal blot samles. Pak dejen ind i plastfilm, og lad den hvile 1 time.
2. Skær den så i to stykker, hhv. ⅓ og ⅔.
3. Rul den store del ud til ca. 3 mm tykkelse – gem den lille del til at dække patéen med.
4. Smør en sandkageform på ca. 1½ liter med smør, og beklæd bunden med bagepapir (dette behøver du ikke, hvis du bruger en non-stick-form). Smør også bagepapiret.
5. Kom dejen i formen, og lad ca. 2 cm hænge udenfor. Sørg for at samle hjørnerne grundigt, så der ikke er huller i dejen.

Sherrygelé:

1. Læg husblassen i blød i koldt vand.
2. Varm kalvebouillonen og sherry op til kogepunktet. Smag til med salt. Sluk for varmen.
3. Tag den udblødte husblas op, og vrid overskydende vand fra. Kom husblassen i den varme bouillon, og smelt den helt udi.