Knæk bunden af både de hvide og grønne asparges, og skræl herefter det yderste lag af de hvide asparges.
Blanchér fire grønne og fire hvide asparges. De skal tilberedes omkring 60 sekunder i saltet vand. Herefter over i isvand for at stoppe tilberedningen.
De blancherede asparges skæres i stykker af 1-2 cm. De resterende ikke-tilberedte grønne asparges skæres i helt små skiver, som skal bruges i saucen ved servering.
Fjordrejer
Du køber færdigpillede fjordrejer og lever med at kvaliteten ikke er lige så god, som hvis du selv havde pillet dem.
Du hygger dig med det, sætter lidt lækkert jazz på, skænker dig et glas champagne og nyder pilleriet så længe, det varer.
Sauce blanquette
Smelt smørret i en kasserolle sammen med champagnen og fiskefonden.
Når smørret er smeltet og kasserollens indhold er omkring 80 grader, så tilføjes cremefraiche, æg og æggeblommer ned til de resterende herligheder, mens der konstant blendes med en stavblender.
Smag saucen til med citron, salt, peber og smør for konsistens.
Anretning
Anret de tilberedte hvide og grønne asparges rundt om en udstikker på ca. Ø5-7cm eller et stort vandglas. Sørg for at fordelingen mellem de hvide og grønne asparges giver lidt spil til retten.
Fjern vandglasset/udstikkeren så der dannes et skarpt tomt centrum i retten. Hullet fyldes med de marinerede fjordrejer.
Den lune/varme sauce skummes nu med en stavblender og mættes herefter med de hakkede grønne asparges.
Før servering garneres retten med lidt brøndkarse, fuglegræs eller en anden passende urt, du lige har ved hånden. Inde ved gæsten færdiggøres retten med et par generøse skefulde sauce blanquette.
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
