Af og til så er det bare en bøf, man har lyst til. Af og til skal det være helt klassisk, andre gange må der måske godt ske lidt mere. Her kommer 4 bud på en god bøf, ud over den klassiske med svampewhiskysauce får vi en asiatisk med soja og tørrede rejer, en bøf ’dressed’ i board sauce og så en rigtig mandebøf med skotsk kartoffelmos.
Gnid kødet i olivenolie og krydr godt med salt og peber. Opvarm en grillpande (eller en grill), og grill kødet ved høj varme i 1-2 minutter pr. side. Det skal være rare eller medium-rare. Lad kødet trække, mens du laver resten. Skær majskornene af kolberne. Varm en sjat olie i en pande, og steg majsene sammen med kapers i 1 minut. Krydr med salt og peber. Pil, hak og pres hvidløgsfeddet.
Skyl og slyng persillen. Hak persillen groft på et stort skærebræt, og vend den på skærebrættet med olivenolie og hvidløg samt godt med salt og peber. Kom kødet over på skærebrættet, og gnid det ind i blandingen. Voila! Board sauce (som kan varieres i det uendelige). Skær kødet i skiver på tværs af fibrene, og drys majsblandingen over. Smuldr til sidst osten over.
TIP: Bavette kan erstattes af flapmeat, onglet eller flank. Ricotta salata er ricotta, der er saltet, presset og tørret, så osten er fast. Kan du ikke skaffe den, kan du prøve med feta i stedet, som godt nok smager kraftigere.
Annonse
Marvsmør - genialt på en ribeye
200 g marv
Salt
Peber
Timian
2 tsk. grov sennep
Læg marven i et ovnfast fad. Krydr med salt og peber og læg et par rensede timiankviste ved. Steg marven i ovnen ved 190 grader i 30 minutter. Hvis du har fået hele marvben, skal de stege lidt længere. Kør marven i en røremaskine, og lad den derpå stå og køle ned. Tilsæt så sennep, og rør det sammen, mens marven tykner. Tilsæt mere timian, renset og hakket, og smag til med salt og peber. Kom marven i køleskabet, til den er helt tyk. Du kan evt. forme den til en pølse, pakke den ind i plastikfilm og sætte den på køl, så du kan skære skiver af den og komme oven på din bøf.
TIP: De fleste slagtere sælger marv, der allerede er taget ud af benet.
Den klassiske
Mørbrad med cremet svampewhiskysauce
4 mørbradbøffer
Smør
Olivenolie til stegning
Krydr kødet godt med salt og peber. Bind evt. en snor om hver bøf for at holde den sammen. Mørbrad kan være lidt løst i kødet, og snoren gør, at varmen fordeler sig mere jævnt under stegning.Varm en god klat smør og en god sjat olie i en pande, og brun bøffen grundigt på alle sider ved høj varme. Vend bøffen mange gange undervejs. Steg, som du ønsker bøffen (jeg anbefaler rare eller medium-rare til mørbrad), og lad trække på en varm tallerken, mens du laver sauce.
Svampewhiskysauce:
250 g svampe
100 g ventreche
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
Salt
Peber
½ dl whisky
1 dl hønsefond
2½ dl piskefløde
Rens svampene og del evt. i mindre stykker. Skær ventreche i tern.Pil og hak skalotteløg og hvidløgsfed. Kom ventreche i panden, du har stegt bøfferne i. Når det begynder at tage farve, tilsættes skalotteløg og hvidløg. Steg, til løgene bliver klare, og tilsæt så svampene. Rist svampene og krydr med salt og peber. Sluk for emhætten! Hæld så whiskyen i panden. Sæt ild til, så whiskyen flamberer svampene. Når spritten er brændt af, tilsættes hønsefond og fløde. Kog saucen ind ved høj varme, til den har den rette cremede konsistens. Smag til med salt og peber.
TIP: Ventreche kan erstattes af pancetta.
Den mandige
Bone-in ribeye med skotsk kartoffelmos
1½ kg bone-in ribeye
Salt
Peber
Olie
Smør
Krydr kødet godt med salt og peber. Varm olie og smør op i en pande, og brun kødet grundigt på alle sider. Kom det over i et ovnfast fad, og steg det færdigt i ovnen ved 150 grader i ca. 15-20 minutter, eller til centrumtemperaturen er 55 grader for medium-rare. Tag kødet ud af ovnen, og lad det trække 10 minutter, før det skæres i skiver. Servér skotsk kartoffelmos til kødet.
Skotsk kartoffelmos:
1 kg bagekartofler
100 g smør
Salt
200 g skalotteløg
100 g grovvalsede havregryn
1 lille håndfuld løvstikke
Peber
Skræl kartoflerne, og del dem i kvarter. Kog dem helt møre i usaltet vand. Sigt kogevandet fra, men gem halvdelen. Lad de kogte kartofler dampe af, og mos dem så med en kartoffelmoser eller gennem en sigte. Rør mosen op med kartoffelvandet og ¾ af smørret. Smag til med salt. Pil og skær skalotteløg i strimler. Skyl, slyng og hak løvstikken.
Smelt resten af smørret i en pande og steg, til det begynder at tage farve. Tilsæt havregryn og steg, mens du vender i det, så det bliver jævnt ristet. Smag til med salt og peber og tilsæt til sidst løvstikke. Vend i kartoffelmosen lige inden servering.
TIP: Bone-in ribeye kan erstattes med côte de boeuf med ben. Skotsk kartoffelmos kaldes skirlie mash i sit hjemland.
Gnid bøfferne i olivenolie og krydr godt med salt og peber. Steg bøfferne, som du vil have dem ved høj varme, så du får en god stegeskorpe. Flyt bøfferne over på en varm tallerken, og lad dem hvile, mens du tilbereder grøntsagerne. Skyl og del pak choi i kvarter. Skræl og skær ingefær i tynde strimler.
Pil og skær hvidløgsfed i tynde skiver. Varm vindruekerneolien i en ren pande og kom ingefær og hvidløg i. Vend det rundt ½ minut, og tilsæt så pak choi, soja og et par dråber chili-sesamolie. Steg 1 minut og sluk for varmen. Skyl og skær chili og forårsløg i tynde skiver, og hak de tørrede rejer. Skær bøfferne i skiver og top med forårsløg, chili og tørrede rejer.
TIP: Tørrede rejer bruges som krydderi og kan købes i asiatiske special-butikker. De findes ofte på frost.
