På den anden side af Øresund forvandler dansk par deres eget køkken til restaurant et par gange om ugen

Kører man et par kilometer uden for den søvnige lilleby Torup i Halland, kommer man til Knystaforsen. Et stort, rødt træhus fra 1871, der er som taget ud af en romantisk drøm om Sverige. Tidligere var det Rydöbruks savværk og en vigtig del af det, som engang var Hallands første industriområde. På den anden side af fossen havde papirmøllen og jernværket buldrende fremgang frem til 2. Verdenskrig, hvor konkurserne så ramte og lagde bygningerne øde. I mange år efter var det kun vandet i den brede fos, der buldrede her, ca. to en halv times kørsel fra København.

Men i det gamle savværk ved fossen brænder ilden i dag på ny. Knystaforsen er i dag hjem for ægteparret Nicolai Tram og Eva Helbæk Tram og deres to drenge. I weekenderne forvandler de deres hjem til en fuldtonet restaurant, hvor ild, røg og vilde og dyrkede råvarer fra områdets små producenter får lov at sætte menuen. Halland ligger et godt stykke fra kysten, så der er ingen saltvandsfisk at finde her. Til gengæld er der floder og søer med krebs, sandart, gedde og aborre, og de omgivende skove er fulde af elge, dådyr og fasaner, som også sætter deres præg på menuen.

Brændt barn

Nicolai Tram er uddannet kok med en fortid på både danske og udenlandske toprestauranter, men for over 10 år siden forlod han restaurationsbranchen til fordel for en karriere som konceptudvikler i tv-branchen. Han forlod restaurationsbranchen som et brændt barn, der nær havde mistet både forstanden og sparepengene på at have sin egen restaurant. Ikke desto mindre prøver han nu lykken igen.

"Jeg havde faktisk lovet mig selv, at jeg aldrig nogensinde skulle have en restaurant igen," fortæller Nicolai Tram, mens vi sidder på Knystaforsens nye terrasse med udsyn til skovbrynet.

Her spiser gæsterne med lyden af fossen buldrende i baggrunden, vinden susende i træerne og indimellem et strejf af røg kildende i næseborene.

Røgen kommer fra udekøkkenet, for noget af det særlige ved Knystaforsen er, at der hverken bruges ovn eller blus under service. I stedet kysses de fleste retter af ild og brænderøg, og det giver et måltid med masser af kant og kraft under smagene. Sommermenuen byder for eksempel på grillede grønne asparges med gedderogn, røgede sandartkinder med grønkål og glaseret og røget ål med ’dashi’ på grillede agurker.

Eva H. Tram stråler i rollen som vært.

Skyer ikke ilden

Det var også ved bålet, at Nicolai Tram fandt fornyet lyst til for alvor at fordybe sig i maden igen. I en sådan grad, at han til sidst måtte bryde sit mere end 10 år gamle løfte til sig selv og åbne en restaurant.

"Da vi flyttede til Sverige, tændte vi jo hele tiden bål, og jeg fandt ud af, at bålmad var et kapitel, jeg manglede i min personlige kokkebog. For jeg fandt samtidig ud af, hvor svært det kan være. Vind og vejr og brændets tørhed er faktorer, der skal indregnes, og du skal lære at have gløderne klar, når du har brug for dem. Varmen i gløderne falder fra 1.200 til 800 grader på et kvarter, så det er et lille vindue, man skal ramme."

Men selvom den erfarne kok igen er blevet halet ind af restaurationsbranchens fangarme, insisterer han på, at det denne gang bliver præcis sådan, som han og ikke mindst Eva ønsker det. Som mangeårig gastronomisk journalist og madanmelder har Eva tilbragt det meste af karrieren helt tæt på den gastronomiske verden.

Sideløbende har hun uddannet sig til sommelier, og hun ved også udmærket, hvilket altopslugende monster en restaurant kan være. Ikke desto mindre har hun nu, i en alder af 42 år, omsider vovet sig om på den anden side af bordet for at tage rollen som vært og sommelier på sig.

"Efter i alle de år at have skrevet om og vurderet restauranter, som andre har skabt, kunne jeg mærke en stigende trang til at skabe noget, der var mit eget. Jeg havde lyst til at lave en restaurant, hvor værtskabet og stemningen vejer tungt. De ting er noget af det vigtigste for mig, når jeg selv er ude at spise."

Henno Matzen er Nicolai Trams højrehånd i køkkenet, og Hennos lille lokale landbrug leverer desuden en del råvarer til Knystaforsen.

Sverige på flaske

Knystaforsens fokus på lokale råvarer gælder ikke kun på madsiden. Når det gælder drikkevarer, løber man også den lokale line helt ud. Vinmenuen er derfor sammensat primært af svenske frugt- og bærvine på for eksempel tyttebær og blåbær, men der er også blevet plads til enkelte svenske vine på druer. For eksempel en glimrende fadlagret svensk hvid fra Kullabergs Vingård, lavet på solaris og souvignier gris, som ledsager en ret med røget ål og grillede agurker. Kokken Henno, Nicolais højrehånd i køkkenet, har sit eget lille landbrug, som leverer grønt og blomster til køkkenet, men han eksperimenterer også med en produktion af vildgærede blomstervine. På drikkemenuen støder man derfor også på blomstervine på for eksempel syrener og mælkebøtter.

"Det er jo ikke svært at finde en god bourgogne til maden, så vi har prøvet at finde på vores eget, som ligger bedre i tråd med, hvor den øvrige del af menuen kommer fra. Vi vil gerne skabe opmærksomhed om området her og de lokale producenter, så derfor giver det også mening for os at sætte deres produkter på menuen," fortæller Eva, som efterhånden har udfaset alle flaskerne i den gængse vinkælder.

Grillede grønne asparges, pak choy og cremet sauce med gedderogn.

Med værtskabet i fokus

På Knystaforsen spiser gæsterne i det, der til hverdag er familiens køkkenalrum. Der er ikke børnetegninger på væggene og legetøj på gulvet, men derimod lammeskind på stolene, plankegulve med patina og en fornemmelse af hjemlighed, der ikke er til at komme udenom. Det er lige præcis meningen. Det er selvfølgelig afgørende for parret, at både maden og vinen smager gæsterne. Men for værtsparret er der meget mere på spil end bare at levere mad og drikke af høj kvalitet, siger Nicolai Tram.

"Vi er kun to mand i køkkenet, og vi gør os meget umage, men i dag er det ikke så vigtigt for mig, om urterne ligger til den ene eller den anden side. Det er snarere værtskabet og det at være i øjenhøjde med gæsterne, der er det vigtigste for både Eva og mig. Det her er jo vores hjem, og vi vil gerne, at det også føles, som om du er gæst hjemme hos os. Derfor er der også meget på spil. Hvis folk ikke bryder sig om at være her, så bryder de sig jo ret beset ikke om vores hjem."

Corona, tanker og tilfældigheder

Men hvad får egentlig én til at åbne en restaurant i sit eget hjem midt under en rasende pandemi? Tilmed en restaurant med et prisniveau i den højere ende og en beliggenhed et godt stykke væk fra både det ene og det andet?

Som med så meget andet er corona-virussen filtret ind et sted i svaret. Den korte historie lyder nogenlunde sådan her: For fire år siden sagde parret deres job op og forlod København til fordel for Sverige i håbet om en mindre stressende tilværelse med mere overskud på kontoen og mere samvær som familie.

I Sverige startede de et gastronomisk produktionsselskab med produktion af egne kogebøger, fotos og opskriftsudvikling.

Det gik godt, men inden corona ramte, fik Nicolai et tilbud, han ikke kunne sige nej til. Som kreativ direktør for en madfestival i Florida skulle han sætte nordisk gastronomi og coolness på ’The Sunshine State’, som nok har i overmål af alligatorer, golfbaner og Trump-tilhængere, men til gengæld knap så meget madkultur.

Huset blev solgt, og familien var klar til eventyret, da pandemien ramte, og knuste deres amerikanske drøm fra den ene dag til den anden. Tilfældet ville, at de tre år forinden havde været tilfældigt forbi et loppemarked på det gamle savværk. Indehaverne nævnte, at de gerne ville sælge stedet, og parret havde for sjov leget med tanken om, hvor godt stedet egentlig ville egne sig til en restaurant. Tre år senere, nu som husvilde og uden nogen umiddelbar fremtidsplan, kunne den sjove tanke pludselig få lov at udfolde sig i ramme alvor.

Grillet dåhjort med grillede brændenælder og syltede grankogler i syreneddike.

Overraskende lokal opbakning

På trods af at tidspunktet måske var det værst tænkelige til at starte en restaurant.

"Da USA-turen gik i vasken, vidste vi begge egentlig godt, hvad vi så skulle. Vi fik lov at købe huset sidste sommer, og i januar, da pandemien var på sit højeste, var vi klar til at åbne. Og det er gået over al forventning. Vi er humlebien, der ikke ved, at den ikke kan flyve," griner Nicolai.

På grund af generel corona-skræk og diverse rejserestriktioner har parret ikke kunnet trække på støtte fra deres danske netværk. Til gengæld har de oplevet en uventet grad af opbakning fra de lokale, som har været med til at give Knystaforsen fulde ordrebøger i restaurantens korte levetid.

Nicolai Tram plukker og samler alt det, han overhovedet kan.

Monster, mad og Michelin

Med Nicolai Trams talenter og fortid in mente kan man ikke lade være med at tænke på historien om Daniel Berlin, der i 2009, stresset og udbrændt, forlod en køkkenchefstilling i Malmø og drog til den lille flække Skåne-Tranås for at hvile nerverne og starte et lille afslappet spisested. Men talentet fulgte med, og der gik ikke mange år, før Daniel Berlin havde to michelinstjerner, og Skåne-Tranås var blevet en kendt destination for madskribenter og omrejsende foodie-typer.

Knystaforsens unikke beliggenhed og den joviale og hjertelige stemning i sammenhæng med et måltid på højt niveau kunne sagtens være opskriften på anerkendelse fra diverse guider.

Stjerner og point er ikke noget, parret har sat sig for at jagte, men svenske White Guide har allerede været forbi og lagde efterfølgende en begejstret anmeldelse. Den slags nærer ikke bare ambitioner og forfængelighed, men også gæsternes forventninger til oplevelsen. Det er de begge klar over, siger Nicolai.

"Det sætter selvfølgelig en helt naturlig begrænsning for niveauet, at restauranten samtidig skal fungere som vores hjem. Men vi ved også begge, at restaurationsbranchen er et monster, som sluger én med hud og hår, hvis man ikke passer på. Det er vi meget opmærksomme på."