En spansk klassiker i moderne forklædning: Sådan laver du Caminos paella med rejer, kammuslinger og chorizosmør

Marcus Thomey, der ejer restaurant Camino i Kødbyen, giver her sin opskrift på en mere kreativ og cremet version af den spanske klassiker.

En spansk klassiker i moderne forklædning: Sådan laver du Caminos paella med rejer, kammuslinger og chorizosmør
Af Marcus Thomey
Gastro
Euroman
Offentliggjort

Paella

  • 1,5 kg strandkrabber 
  • 100 g fennikel 
  • 100 g bladselleri 
  • 150 g selleri 
  • 5 fed hvidløg 
  • 1 rød chili
  • 1 stk. løg 
  • 1 kvart bundt citrontimian 
  • 1 kvart bundt persille
  • 8 g korianderfrø 
  • 15 g fennikelfrø 
  • 2 stk. stjerneanis 
  • 1 g safran 
  • 200 g tomatpuré 
  • 3,25 l vand 
  • 1 flaske tør hvidvin 
  • 0,75 l fløde 
  • 1 citron 
  • Evt. hvidvinseddike 
  • 5-6 store rejer
  • 5-6 kammuslinger
  • 50 g skalotteløg
  • 50 g chorizo
  • 50 g soltørrede tomater
  • 2 fed hvidløg
  • 150 g smør
  • Skal fra 1 citron
  • Et drys tørret chili
  • Salt

Paella

  1. 1. Skyl grøntsagerne, skræl sellerien og hak alting groft.
  2. 2. Skyl krabberne, så de er rene for eventuelt smuds.
  3. 3. Læg grøntsagerne, krabberne, de tørre krydderier og tomatpuréen i en eller flere bradepander og rist det af i ovnen på 220 grader varmluft i cirka 20 minutter. Brug flere bradepander, hvis det hele ligger for meget oven på hinanden.
  4. 4. Når elementerne er ristet flot af, tilføjes de til en gryde. Tilføj dernæst vand, vin og krydderurter.
  5. 5. Bring gryden i kog og lad det simre i 20 minutter.
  6. 6. Herefter skal blandingen sigtes, så du har den rene fond uden grøntsagerne og krabberne. Kog derefter fonden ned, så smagen er dyb og intens. Der skal være omkring to liter fond, efter den er reduceret.
  7. 7. Tilføj dernæst fløde og safran. Smag til med salt, peber, paprika, citron eller eddike. Tilføj eventuelt en smule tomatpuré, hvis du ønsker en lidt dybere tomatsmag.
  8. 8. Vask risene indtil vandet er klart.
  9. 9. Steg risene af ved middel varme.
  10. 10. Tilføj nu fonden. Du skal bruge cirka 500 g fond til 90 g ris.
  11. 11. Kog risene og fonden under omrøring, indtil risene har det rette bid. Smag til med salt, peber og syre. Du kan altid tilføje mere fond, hvis risene har absorberet for meget.
  12. 1. Pil de hele rejer. Husk altid at fjerne tarm.
  13. 2. Steg rejerne af ved hård varme lige inden servering.
  14. 1. Hak skalotteløg, chorizo, soltørrede tomater og hvidløg.
  15. 2. Blend alle elementerne med stuetempereret smør.
  16. 3. Smag til med chili, salt og citronskal.
  17. 4. Ved servering: Placér en generøs mængde chorizosmør på din kammusling og bag den i 3-5 minutter ved 200 grader i ovnen.
  18. Tip: Har du lavet mere fond, end du skal bruge, kan den koges en smule mere ned og serveres som en delikat krabbebisque. Den kan også med fordel portionernes og fryses til senere brug.
  19. Se hvordan Marcus Thomey laver retten her:
euroman gastro hovedret gastronomi mad

MEST LÆSTE

Nyheder

Anbefalet

Lyt til vores podcasts

Hvordan måler man en succes, hvis man ikke måler det på at blive rockstar? Så måler man det vel egentlig bare på, om man har et anstændigt liv.

Tomas Høffding fra WhoMadeWho

Læs magasinet

MAD