Panna cotta med hvid chokolade og rabarber

300 g hvid chokolade

1 ½ blad husblas

750 g fløde

2 ½ dl mælk

320 g sukker

Bræk chokoladen i mindre stykker og fordel den sammen med den udblødte husblas i 4 små forme. Fløde, mælk og sukker koges op og hældes over. Lad køle af og stivne.

Giv syltede rabarber, mælkemarmelade og rabarbertuilles til, drys med krummer af smørdej, og vigtigst af alt; servér sorbet af grønne rabarber til.

Syltede rabarber:

250 g rabarber

100 g sukker

2 dl vand

Skær rabarberne i små stykker. Kog sukker og vand op, og hæld det over rabarberne.

Mælkemarmelade:

1 vaniljestang

5 dl fløde

2 ½ dl mælk

150 g sukker

Flæk vaniljestangen. Kog alle ingredienser sammen i et par timer, eller til massen bliver karamelfarvet. Lad køle ned før servering.

Rabarbertuilles:

1 dl rabarberjuice

20 g glukose

Juice og glukose blendes sammen og hældes ud på en Silpat-måtte. Tørres i en dehydrator (eller almindelig ovn på laveste varmegrad med lågen på klem) natten over. Brækkes i mindre stykker inden servering.

Smørdejskrumme:

400 g mel

140 g flormelis

370 g blødt smør

Salt

Alle ingredienser røres sammen og smøres tyndt ud på bagepapir eller Silpat-måtte og bages i ovnen ved 170 grader. Køl ned, og smuldr til fine krummer.

Rabarbersorbet:

1 kg grønne rabarber

200 g sukker

65 g glukose

3 dl vand

2 blade husblas

Rabarberne presses til juice – der bliver ca. ½ liter.

Kog juicen op med de øvrige ingredienser på nær husblassen, der tilsættes udblødt til sidst.

Køles ned og køres på ismaskine til en sorbet.

Tip: Man skal bruge 200 g rabarber for at få 1 dl rabarberjuice.