Er du glad for god mad, må du ikke snyde dig selv for en tur til denne italienske region

Den er en af hovedbyerne i regionen Emilia-Romagna og ligger mellem Milano og Bologna. Byen er ikke en turistmagnet – mange tager måske til den større by Bologna i stedet eller et smut til Modena, hvor Ferrari har hovedsæde.

Men Parma – hjemby for Verdi og Toscanini – er et lille madmekka, for her i dalen er landbrugsjorden frugtbar, og der laves utrolige mængder af ost, parmaskinke, pasta og dåsetomater. Foruden vin og balsamico. Så bliver det nærmest ikke mere italiensk.

Men hvordan sikrer italienerne egentlig at deres berømte madprodukter bevarer deres høje kvalitet? Hvordan holder man den gastronomiske kulturarv i live i et mere og mere industrielt samfund?

Der er et underligt modsætningsforhold mellem den til tider kaotiske og lettere anarkistiske tilgang, som italienerne kan have til livet og regler udstukket af visse myndigheder (se bare, hvordan en romer parkerer) og så den store alvor, hvormed man producerer nogle af verdens bedste fødevarer.

Tag nu fx de mange regler, der er pålagt produktion af en af Italiens mest kendte fødevarer, parmesanosten, som i Italien er kendt som Parmigiano Reggiano. For at osten kan kalde sig Parmigiano Reggiano skal en række krav være opfyldt. Til det formål har man nedsat et konsortium, som alle parmesanproducenter betaler til, hvis de vil have deres produkt godkendt og stemplet med konsortiets PDO-mærke, som bevis for at osten er en ægte Parmigiano Reggiano.

PDO (Protected Denomination of Origin, red.) er en geografisk beskyttelsesbetegnelse, der bestemmer, at råvarerne i et produkt skal komme fra et bestemt geografisk område, hvor også alle trin i produktionen skal foregå. Parmigiano Reggiano må kun produceres i visse områder i Emilia-Romagna, herunder provinserne Parma og Reggio-Emilia. Der er også regler for, hvad man må fodre køerne, der producerer mælken, med – de må fx ikke få ensilage eller andet fermenteret foder. Bakteriekulturerne i fermenteret foder modarbejder nemlig den bakteriekultur, man har brug for for at få det ønskede smagsudtryk i osten. Ostene har en helt bestemt størrelse, og de skal lagres i mindst 12 måneder. Der stilles langt flere geografiske og produktionsmæssige krav til en Parmigiano Reggiano end til langt billigere produkter som Grana Padano.

Biodiversitet fra mark til mælk

Under et besøg hos parmesanproducenten Villa Aiola forstår man, hvorfor en ægte parmesanost koster mere end et stykke grana. På denne gård, som er af mellemstørrelse, laver man ca. 30 oste pr. dag. En nylavet parmesanost vejer ca. 50 kilo og til det, skal der bruges 550 liter mælk. Gården har sine egne køer, som lever udelukkende af frisk og tørret hø fra markerne omkring. Man kan kigge over på dem i stalden lige ved siden af mejeriet.

En af de mange regler for parmesanproduktion er, at man ikke må pløje jorden, hvor køernes foder vokser. Dette er for at lade dyre- og planteliv være i fred og dermed fremme biodiversiteten i markerne. Man høster bare høet, når det er klar og lader herefter markerne være, så det hele kan vokse vildt op igen. En nylig analyse af Villa Aiolas marker viste, at der var op til 60 forskellige sorter af græs og urter på én kvadratmeter af deres græsmarker. Denne blanding er med til at give en meget kompleks bakteriekultur i mælken, der får stor indflydelse på smagen i det endelige produkt. Så konsortiets regler for produktion har ikke kun betydning for produktets kvalitet, men er også med til at sikre, at omgivelserne ikke bliver ødelagt af produktionen. På den måde beskytter parmesankonsortiets regler både omgivelserne, sikrer høj kvalitet og bevarer den kultur, der er baggrund for et produkt som parmesan.

Det kræver noget af en startinvestering at være parmesanproducent. Man skal købe en licens af konsortiet og for en produktion af Villa Aiolas størrelse koster det omkring 5 mio. euro. Dertil kommer selvfølgelig dyrehold, mejerifaciliteter og ikke mindst lagerplads, for det kræver en del plads at lagre så mange oste i mindst 12 måneder og gerne mere.

Vores guide, der er lokal fra Parma, køber altid selv parmesan på 36 måneder. Prøv selv at sammenligne en parmesan på henholdsvis 12, 24 og 36 måneder. Osten bliver med tiden mere og mere intens i smagen og smuldret i konsistensen, og når du kommer op på 36 måneder og derover, er osten utroligt kompleks med smagsnoter, der både kan være florale, urtede, peberstærke og karamellede.

Gris, salt og luft

Et måltid på en af Parmas mange restauranter vil altid begynde med et fad af charcuteri. Alle steder har en pålægsmaskine – det har mange private hjem faktisk også – og så kan man ellers vælge mellem forskellige salami, den

superdelikate og komplekssmagende culatello di zibello og selvfølgelig parmaskinke i forskellige lagringsgrader. Der er blevet produceret lufttørrede, saltede skinker i Po-dalen helt tilbage til etruskerne for mere end 2000 år siden, og det er i dag en kæmpe industri i området med producenter i alle størrelser.

Parmaskinke har også PDO-beskyttelse for selve produktionen, men grisene, som skinken skæres fra, kan godt komme fra andre dele af Italien. Den ferske skinke trimmes, så fedtlaget har en særlig tykkelse, og hvor ikke for meget af kødet er direkte eksponeret, da det i så fald bliver oversaltet.

Vores nørdede guide fortæller, at hun personligt altid går efter en skinke med det tykkeste fedtlag, fordi hun ved, at den vil være mere sød i smagen, da fedtlaget absorberer saltet, så der ikke trænger for meget ind i kødet. Saltningen kræver en erfaren hånd, da det ikke er ligegyldigt, hvor meget salt der klaskes på hvorhenne på hver skinke. Skinkerne ligger i salt to-tre måneder, hvorefter de vaskes og tørres. Herefter hænges de til første modning i et veludluftet rum, hvor vinduerne åbnes dagligt, så frisk luft – inklusiv lokale bakterier – kan strømme ind. Her hænger skinkerne i tre måneder.

Efter denne første modning bliver skærefladen i skinkens tykke ende gnedet med et lag af svinefedt blandet med salt for at undgå, at det fritlagte kød tørrer for meget ind. Nu skal skinken hænges til modning i flere måneder, før den kan sælges. Den korteste samlede modningstid for en parmaskinke er 14 måneder, men lokalt sælges der flest af dem, der er lagret i 24 måneder.

Tid er altafgørende

I bakkerne op mod Appeninerne syd for Parma besøger vi den lille producent Salumificio Conti, hvor Mariangela Conti og hendes to døtre producerer parmaskinke. Også for parmaskinke er der et konsortium, der kontrollerer, at skinkerne er produceret efter de mange regler, der kræves for at leve op til PDO-beskyttelsen.

For at en skinke kan få konsortiets kroneformede stempel og kalde sig Prosciutto di Parma skal den produceres i bakkerne omkring Parma, ikke mere end 900 meter over havets overflade, og så må den ikke være krydret med andet end salt.

Der findes 130 parmaskinkeproducenter, og de laver tilsammen omkring 7,5 millioner skinker om året. Men når man står i kældrene hos familien Conti, er der helt stille. Hos Conti lagrer de deres parmaskinke i mindst 16 måneder, og det er en intens oplevelse at gå nede i kældrene, hvor skinkerne er hængt til langtidsmodning. Fra gulv til loft, meter efter meter, hænger skinkerne i mørket. Duften er ekstrem, og det er på en måde grotesk at gå blandt så mange grise-

baglår. Når personalet, der står for trimning, saltning og vask er gået hjem, er der ikke brug for medarbejdere. Det eneste, skinkerne nu har brug for, er tid.

Ikke bare en tomat

Vi er cirka midtvejs i de 70 dage om året, hvor tomatkonservesfabrikken Mutti er på kogepunktet, for det er her, der høstes de tomater, som trylles om til konserves. Jeg står midt på en stor mark med tomater i det fladland, der udgør Po-dalen. Her er klima og jordforhold ideelle til dyrkning af tomater. En femtedel af alle de tomater, der dyrkes i området, ender hos Mutti. Tomaterne, som er af sorten Rotondo di Parma, dyrkes af selvstændige avlere, der indgår aftale med Mutti om at levere til fabrikken, der stadig er ejet og drevet af Mutti-familien og Italiens største producent af tomatkonservesprodukter.

En Storm P.-agtig høstmaskine grovsorterer tomaterne, inden de trilles over i en lastbil. Ved hjælp af en farvelæser sorteres de umodne, grønne tomater fra og lander på jorden, hvor de får lov at rådne og gøde jorden. Det er kun de modne, røde tomater, der må komme videre til fabrikken. Utroligt nok holder de sig hele og bliver ikke knust under transporten. I de store vaskebade, som ligger udendørs på fabrikken, triller tomaterne rundt i vandet, og næsten alle er hele. Rotondo di Parma-tomaten har et kraftigt skind og et tykt lag kød, som gør, at den kan holde til at blive moslet rundt med, inden den skal hakkes og kommes på dåse.

På vej fra marken til fabrikken kører vi bag flere store lastbiler, der bugner af friskhøstede tomater. Der må ikke være mere end halvanden times transport fra mark til fabrik. Det gælder nemlig om at få tomaterne over til fabrikken så hurtigt som muligt, så de bevarer friskheden og kommer igennem den skarpe kvalitetskontrol, der er første del på tomaternes rejse mod dåse, glas og tube.

Kvalitet på dåse

Jeg møder Francesco Mutti på hans store kontor på første sal af den bygning, hvor Mutti-fabrikken har ligget i 125 år. Han overtog ledelsen af fabrikken efter sin far, Marcello, i 1994. Han havde forinden læst filosofi og var så skiftet til en businessuddannelse og kom nu ind i en branche, hvor profit var alt. Det var et tidspunkt, hvor alle fokuserede på discountbutikker og private label-produkter, og hvor alle konkurrerede på pris. Han havde svært ved at forene sig med idéen i at have en fabrik udelukkende med det formål at gøre alt billigere og billigere. I stedet valgte han at gå efter at lave et bedre produkt til forbrugeren og skabe bedre forhold for avlerne. I dag betaler Mutti deres avlere 10 % mere for tomater end gennemsnittet for på den måde at sikre et højt kvalitetsniveau.

”Jeg prøver kun at spise tomater tre-fire gange om ugen, så jeg aldrig bliver træt af dem,” siger Francesco Mutti over en portion paccheri med tomatsovs og pesto. Derudover spiser han for det meste vegetarisk, fordi han er en stor dyreelsker, der fx har æsler og gerne passer sin voksne datters kælegris, Eva. Men det er også, fordi han bekymrer sig om klimaet, der naturligvis har stor betydning for ejeren af en tomatfabrik.

”2022 var det tørreste år i området i 100 år, og året efter var det vådeste år i 100 år. Jeg ved ikke, om det er klimaforandringer, men det har i hvert fald betydning for os, både som beboere og som producenter,” siger Francesco Mutti.

Udover de mange kvalitetstjek fra mark til dåse prøver man at undgå at gøre for meget ved tomaterne. Den eneste varmebehandling er pasteuriseringen. Smager man på den rå polpa direkte fra dåsen, smager den da også overraskende frisk. 40 % af de Mutti-produkter, der sælges i Norden, er polpa. Der er ingen tilsætning af syreregulerende midler i polpaen, da man under udvælgelsen af tomaterne sørger for at opnå det rette syreniveau. Prøv at kigge på indholdsfortegnelsen af dine hakkede tomater – mange af dem har faktisk tilsætningsstoffer i sig. Ironisk nok ligger der en masse arbejde i at kunne lave et så friskt og uberørt produkt som muligt.

Efter de travleste 70 dage hver sommer bruges resten af året på at koge saft ind til koncentrat – dem i tuben – og der laves passata, som er en enkel tomatsauce og det mest solgte produkt i Italien (60 % af konservestomater solgt i Italien er passata). Ikke en gang nonna laver den fra bunden længere.

Dyre dråber

En vellagret parmaskinke eller parmesan vil elske at få et dryp ægte balsamico. Og også her er tiden altafgørende. Der laves store mængder balsamicoeddike i Emilia-Romagna – særligt i Modena-provinsen, men også i Reggio-Emilia. Og det er altså ikke det samme, som det man kalder balsamico tradizionale, som også har PDO-beskyttelse. Du kommer ikke til at hælde tradizionale i din salatdressing ved en fejl – en flaske af den ægte vare koster fra 800 kr. og op. Det er ikke noget, man laver dressing af. Det er kostbare, tyktflydende dråber af intens velsmag, som man forsigtigt drypper hen over et stykke god skinke, en parmesanost eller en virkelig god bøf. Eller en kugle is.

Balsamico tradizionale er udelukkende lavet af druesaft, modsat almindelig balsamico, som er en blanding af druesaft og eddike.

Hos Acetaia Picci bliver vi taget imod af Marco Picciarelli, der trods det faktum, at navnet er en afart af ordet for ”lille”, selv er atypisk høj for en italiensk mand. Hans produktion er lillebitte og ligger i forlængelse af hans hus i en søvnig landsby uden for Parma. Her varmer han drue-saft op i kar i mindst 24 timer. Herefter lagres saften i små og store træfade af mange forskellige træsorter i mange år.

Også for balsamico findes der et konsortium, og Picci betaler 15 euro pr. flaske til konsortiet for at få adgang til deres strenge kvalitetskontrol og få den færdige balsamico hældt på forseglede flasker – den del må man nemlig ikke selv stå for. Balsamicoen lagres i mindst 12 år, men Picci har tønder, der er lagret helt op til 40 år. Støder du på det, der hedder condimento er der tale om et produkt, der er lavet på samme måde, men bare ikke lagret lige så længe, og som derfor ikke har konsortiets velsignelse og eftertragtede mærkning.

Midt i sommervarmen dufter der af en blanding af varm vanilje fra træfadene, syrlig frugt-saft, gammel vin, kirsebær og varme krydderier. En af de mange regler for balsamico tradizionale er, at man ikke må temperaturregulere lagrene, så der bliver stegende hedt om sommeren og iskoldt om vinteren. Hos Picci er de 950 tønder fordelt på tre etager, hvor varmen om sommeren hjælper med at fordampe vandet, og vinterens kulde får bundfaldet til at fælde sig i bunden af tønderne. Under nogle af tønderne ligger små pytter af sort, blank balsamico, der er dryppet ud fra de gamle tønder.

Hjemmebryg

Tradizionale er noget, der stadig produceres til privat brug af omkring 600 familier i området. Tønderne går i arv, og det er stadig almindeligt, at brudepar får en balsamicotønde af familien i bryllupsgave. Men går du uden for det lille lokalområde, er det ikke noget italienerne nødvendigvis kender særlig meget til. Langt de fleste aner ikke, at der er forskel på tradizionale og industrielt fremstillet balsamicoeddike.

I Reggio-Emilia og Modena tilsammen produceres der årligt 130.000 flasker balsamico tradizionale mod 400 millioner flasker årligt af den industrielt fremstillede slags. Tænk, at en producent som Picci ikke en gang selv må hælde sin balsamico på flaske! Men det er denne strenge kontrol, som konsortierne står for, og som producenterne selv har oprettet og betaler til, der sikrer, at kvaliteten forbliver høj på disse ikoniske, italienske produkter.

Trods de mange regler hygger Marco Picciarelli fra Picci sig med sin egen lille produktion og han har altid en lommelærke med sig med sin egen tradizionale, når han er ude at rejse. Han oplever, at et nicheprodukt som hans faktisk er mere kendt i udlandet end i Italien. Men han tilgiver de uvidende italienere:

”Vi har så meget mad af høj kvalitet i Italien, at italienerne selv umuligt kan kende alle produkter.”

Gastro var inviteret til Italien af Mutti, som ikke har haft indflydelse på artiklens indhold.