Al dente
Direkte oversat betyder det ’med bid’ og henviser til kogning af pasta. Kogetiden afhænger af pastatypen, fra 3-4 minutter til 8-10 minutter – til pastaen er mør, men stadig har bid. Kog i rigeligt, saltet vand.
Vandet skal spilkoge, når pastaen tilsættes, og skal derefter koge, så der er bevægelse i vandet. Gem en sjat af kogevandet til saucen.
I danmarkshistoriens bedstsælg ende kogebog, Frøken Jensens Kogebog, fik pasta en noget stedmoderlig behandling til helt ind i 1980’erne.
Der var alene tale om makaroni og spaghetti, og så var kogeanvisning noget af en gyser, der stod bl.a., at pastaen efter kogning skulle skylles i koldt vand for at undgå sammenklistring! Gør det endelig ikke! Og der skal heller ikke olie i kogevandet.
Amatriciana
Klassisk pastasauce af tomat, guanciale, pecorino og peperoncino. Serveringen har sit navn efter byen Amatrice. Traditionelt serveres saucen med bucatini, men i Rom kan man ofte møde retten med andre pastatyper.
Arrabbiata
Chilistærk (rabiat) tomatsauce fra Lazio, der minder en del om amatriciana, men den er stærkere.
Bolognese
Det, som på dansk går under navnet spaghetti med kødsauce eller spaghetti bolognese, er ikke en servering, itali-enerne kender. Den danske variant er nærmest en videreudvikling af millionbøf, der ligesom kødsauce (på dansk) er lavet med hakket oksekød.
En ægte italiensk ragu er en langtidssimreret lavet af flere forskellige og større kødstykker, der ender med at være kogt møre, næsten i strimler. Ikke nogen svær ret at lave, men tidskrævende.
Carbonara
En Lazio-klassiker, for ikke at sige romerklassiker. Og kilde til voldsom strid! Dogmatikerne mener, at saucen alene består af æggeblommer, guanciale, parmesan og masser af sort peber. Og så er der dem, der tillader både smør og fløde, hvilket får mange helt op i det røde felt.
Det er dog sikkert, at ’kulhandlerens sauce’ (lidt lemfældigt oversat) har fået sit navn, fordi det sorte peber illustrerer det kulstøv, der dryssede fra kulhandlernes ansigter, når de spiste.
Indtil flere romerske restauranter har ry for at lave byens bedste, en af dem er delikatessebutikken og restauranten Roscioli.
Gnocchi
Gnocchi sidestilles ofte med pasta, og på italienske restauranter er gnocchi anført sammen med pastaserveringer. Det er dog lidt en tilsnigelse, idet gnocchi er baseret på mosede kartof-ler og mel.
Grana padano
Hård ost, der minder om parmesan, men oprindelsen er en anden, og kravene til produktionen er mindre restriktive. Smagsmæssigt når grana padano heller ikke parmesan, men den er i reglen glimrende, billigere og absolut ikke noget ringe alternativ til parmesan og pecorino.
Guanciale
Letsaltet svinekæbe/kind. Skal det være helt rigtigt, så er det den udskæring, der bruges til bl.a. carbonara, men pancetta giver et glimrende resultat. Røget dansk bacon giver derimod et ganske anderledes udtryk.
Løg
Mange pastasauceopskrifter indeholder både almindelige løg og hvidløg, samtidig med at mange (i Italien) mener, at løg og hvidløg ALDRIG må optræde i samme pastasauce …
Så det må man i virkeligheden nok selv bestemme!
Ost – skal/skal ikke
Revet ost over pastaen er en smagssag, men ikke når det gælder pasta med fisk eller skaldyr, som der aldrig skal ost på.
Parmesan
Italiens mest berømte ost lavet på komælk i området omkring Parma i Emilia-Romagna. Parmesan modnes i op til fem år, men der er nu ikke nogen grund til at bruge den ældste og dyreste parmesan til sin pasta.
Man skal dog holde sig langt væk fra poser med færdigrevet tørret ost.
Pasta fresca
Frisklavet pasta, oftest med æg. Frisklavet pasta er ikke nødvendigvis ’finere’ eller bedre end tørret pasta, men udtrykket i den færdige servering er markant anderledes end ved tørret pasta.
Kold pastasalat
Kold pasta i salat er et fænomen, ingen italiener vil kunne forstå. I 1980’erne blev det et modefænomen i Danmark, ikke mindst på grund af restauranten Pasta Basta i København og ejerens, Tine Tholstrup, storsælgende kogebog af samme navn.
Pastasalater var også at finde i supermarkedernes kølediske, men tiden løb igen fra den kolde pasta. Til manges lettelse!
Pasta secca
Tørret fabriksfremstillet pasta, både med og uden æg. Der findes et utal af producenter og hundredvis af pastavarianter i Italien. Der er skrevne og uskrevne regler for, hvilke pastatyper der bør anvendes i konkrete serveringer, og der er forskel på de forskellige pastatypers evner til at ’holde’ på saucen.
Den lille by Gragnano, syd for Napoli, betragtes som højborg for kvalitetspasta i Italien. Mange producenter reklamerer med, at pastaen er lavet i bronzeforme, der giver en lidt ru overflade, som gør det lettere for pastaen ’at holde på’ saucen.
Pecorino
Hård ost af fåremælk, mere skarp i smagen end parmesanost, også typisk mere salt. Modsat parmesan er pecorino ikke relateret til en bestemt egn. Smagsudtrykket afhænger af længden på ostens modningstid.
Pecorino er på grund af sin skarpe smag velegnet til pastasaucer, der selv kommer med skarphed fra eksempelvis pancetta, tomat eller chili.
Pesto
Den klassiske sauce af olivenolie, pinjekerner, hvidløg, basilikum, ost (pecorino eller parmesan), salt og peber. Pesto stammer fra Ligurien i Norditalien, og er man gastronomisk lokalpatriot, så kan man kun spise pesto lavet af lokale råvarer.
Opskrifter på pesto foreskriver ofte, at ingredienserne skal stødes i en morter, men det er ulige lettere med en stavblender, og man skal have en meget veludviklet smag for at kunne smage forskel. Pesto med persille, ramsløg, nødder etc., det er straks et noget værre skråplan!
Færdigkøbt pesto på glas kan i det store hele ikke anbefales.
Puttanesca
Direkte (næsten) oversat: ’luderpasta’! Oprindelsen er ukendt, men det er sikkert, at det er en tomatbaseret pastasauce med oliven, kapers og sardeller.
Se, hvad vi ellers skriver om: Pasta og Guide
