Pastakongen David Fischer: ”Jeg har aldrig før i Danmark fået mad, der var så skarpt og præcist”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Cristal Palace på Saxogade var et af Københavns sjoveste og mest anderledes restauranter, som Vincent Chaisy drev. Jeg spiste der første gang i starten af 00'erne. Restauranten så ud som et gammelt bordel. Krystallysekroner, guldindrammede spejle, zebraskind og rød velour på væggene. Der sad altid en masse franskmænd oppe i baren og røg smøger og drak Pastis, meget autentisk. Og så fik du pissegod og basic mad; foie gras terrine, brandade, cote de boeuf og macaroni and cheese, der var lavet på den rigtige måde. Jeg kan bedst lide simpel mad, og når tingene er præcise.

Jeg er også ret vild med den 3-stjernede Michelinrestaurant Pierre Gagnaire i Paris. Det er klassiske, franske teknikker, og så flirter han lidt med det asiatiske, uden at det bliver asiatisk mad. Der er måske lidt citrongræs eller chili.

Min sidste store madoplevelse var her for nylig hos Restaurant Jordnær i Gentofte, hvor jeg nok aldrig før i Danmark har fået noget mad, der var så skarpt og præcist. Alt var perfekt uden undtagelse. Det er en fiskebaseret menu, der også er inspireret af det asiatiske køkken. Meget rå fisk og superlækkert anrettet. Maden på Jordnær er slet ikke simpel, men den ser klinisk og simpelt ud, og smagene er nemme at identificere og er ikke et miskmask af alt muligt.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Da jeg spiste en burger på en grillbar i Aarhus. Selvom det er en grillbar, kan det sagtens være godt. Vi kom ind med færgen og skulle have noget hurtig foder. Ungerne ville gerne have en hotdog, og det får de aldrig lov til, for det er det argeste lort, man kan putte i sine unger. Jeg bestilte en burger og tænkte for mig selv, at den sikkert smager, som den gjorde i 80’erne med dårlig dressing, dårlig salat og en dårlig burgerbolle, som har en holdbarhedsdato på fire år. Ud over at vi ventede i 40 minutter var den skamsmadret og helt sort, da den endelig blev serveret. Jeg gik op til dem og sagde: ’Jeg skal bare have pengene tilbage.’”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Sashimi. Rå makrel, rå helleflynder, rå arborre. Jeg spiser stort set alt fisk og kan lide friskheden og konsistensen. Det er delikat at spise. Jeg kan virkelig også godt lide foie gras eller en helt basic og klar kyllingesuppe. Jeg har jødisk baggrund, og i Israel siger man, at kyllingesuppe er ligesom penicillin. Ellers er jeg også bare vild med noget så simpelt som ristet rugbrød med koldt smør og intet andet.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”En kniv og ske. Kniven giver sig selv, og en ske kan man bruge til mange forskellige ting. Du kan smage med den, anrette med den eller lave queneller, når du skal anrette is. Jeg rejser ikke længere verden rundt for at anskaffe mig alle mulige knive, for jeg har så mange efterhånden og har heller ikke brug for at købe nye knive de næste mange år.”

Hvad er din livret?

”Osso buco med kartoffelmos. Hvis det er lavet rigtigt med benmarv i midten, kalvefond, tomatsauce og det hele, smager det fantastisk. Der er god dybde og god smag. Og så er det varmt, jeg elsker varm mad. Det er ikke sådan en ret, man lige finder på at gå i gang med sidst på eftermiddagen, for det tager noget tid at lave. Jeg får det nok ti gange om året.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Havtaskelever terrin. Du tager leveren og prøver at lave det ligesom foie gras, men det smager fuldstændig anderledes. Det er besk og jern-agtigt. Konsistensen er også forfærdelig og minder om paté. Jeg har prøvet at spise havtaskelever terrin på fine Michelinrestauranter, men det gør ikke retten bedre af den grund. Du får mig heller ikke til at spise solæg, som de gør i Sønderjylland.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”Først og fremmest prøver jeg at sove så længe som muligt og drikke masser af vand. Men jeg skal også have en god og spicy shawarma. Jeg bor på Østerbro i København, så det kan både være fra Vefa eller Kebabistan. Jeg kan også finde på at cykle ind til Strøget og hente den hos Shawarma House.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Allover må det være New York. Der har du bare hele scenen. Du har Jewish deli sandwiches, cubansk, italiensk, japansk, fine dining osv. Der er så meget mad og så mange mennesker, der gør stemningen helt speciel. Hvis du ikke har et højt bundniveau, så overlever du ikke i New York. Jeg kan fx anbefale Blue Hill, hvor kokken Dan Barber er medejer. Det er vegetarisk mad, der er veltilberedt og simpelt.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Der er nok mange branchefolk, som kender den, men jeg vil gerne fremhæve Bar'Vin inde hos Niels Thyge. Den ligger lidt gemt væk inde ved Rundetårn, og det er næsten som at rejse, når man går derind. På samme måde, som når man finder et lille hul i væggen i Paris. Den restaurant kunne ligge alle steder i verden. Niels Thyge er en hyggelig vært, stemningen er altid god, og de serverer simpel og lækker mad. Fx er deres cote de boeuf virkelig god, og så har de godt styr på vine.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Preben Elkjær. Han virker bare sympatisk, og alle ved, at han er en gavtyv. Når jeg læser interviews med ham eller ser ham på skærmen, får jeg altid en griner på. Derudover er jeg også sikker på, at han elsker god mad. Hvis man ikke elsker mad, når man har boet i Italien, så har man i hvert fald ikke fået det optimale ud af sit ophold.”

Hvad er den værste madtrend?

”Veganerkød. Hvorfor skal man lave sådan noget wannabe kød? Det har ikke en skid med kød at gøre. Hvis jeg vil spise grøntsager, så spiser jeg grøntsager, og hvis jeg vil spise kød, så spiser jeg kød. Jeg gider ikke spise noget, som skal ligne noget, det ikke er. Det er en latterlig trend.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Jeg har efterhånden spist en del gange på Noma, og deres vildt-menu står som det bedste, jeg har fået der. Alle retter smagte fantastisk. Det var and, rådyr, dyretunge, og så var der meget, der havde været på grillen. Jeg har indimellem savnet, at man også kunne få noget stegt kød og generelt varm mad. Noma er desuden verdensmestre i at få gæsterne til at føle sig afslappede, selvom de kører et vanvittigt højt niveau på servicedelen. På andre stjernerestauranter kan man godt føle, at tjeneren ser skævt på én, og at man er der for hans skyld. Sådan er ens fornemmelse slet ikke på Noma.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Caipirinha og toast. Caipirinha gør folk hurtigt fulde, og med toast kan du spise med den ene hånd og drikke med den anden. Det skal både være parisertoast og cowboytoast. Jeg vil gerne have, at det skal være en fest.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”I de situationer, hvor du har begået en fejl, og så har souschefen eller køkkenchefen været på nakken af dig resten af dagen. Så fucker du jo op igen og igen, det er klart. Jeg har prøvet det flere gange, da jeg arbejdede i Rom og Paris. Især franskmændene er slemme til at fortsætte med at køre på dig psykisk.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Da jeg stod i lære på Le Saint Jacques, var der på et tidspunkt en gæst, som roste vores foie gras terrine, og så sagde ejeren Daniel (Daniel Letz, red.): ’Det er også mig, som har lavet den’. Jeg blev først skidesur, fordi han tog æren fra mig, men hurtigt efter vendte jeg den om til, at hvis han gerne vil lægge navn til noget, som jeg har lavet, så må det være godt.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At man skal gøre tingene på den smarteste og mest effektive måde for en selv, så man bygger på, før man kaster sig ud i at følge den mest rigtige og avancerede teknik. Gør det på den måde, som virker for dig. Det var Michael Garre, der er kok på Odd Fellow Palæet, som gav mig rådet.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”De hælder deres pastavand over i et dørslag. Når man koger pasta, kommer der en masse stivelse ud i vandet. Derfor skal du i stedet tage pastaen op halvandet minut inden, det er færdigt, og direkte over i saucen og lade det koge færdigt der. Så flyder det sidste stivelse fra pastaen ud i saucen, og jævner den. Bliver retten for tør, kan du altid hælde lidt af pastaens kogevand i.”