Paté, svampemousse og portvinsgelé på sylteglas

100 g foie gras

2 hønselevere

200 g hakket flæskekød

2 spsk. andefedt

1 skalotteløg

2 spsk. portvin

1 spsk. cognac

2 spsk. mel

Salt

1 æggeblomme

2 spsk. cremefraiche 38 %

1 knsp. knust fennikel

Peber

Bouillon

Udstyr: 500 ml sylteglas

Steg foie grasen og hønseleverne. Skær hønseleveren i tern. Rør begge dele med det rå flæskekød og andefedtet. Hak skalotteløget, blancher det kort i kogende vand, og rør det i kødfarsen sammen med portvin og cognac til en lind masse. Tilsæt salt og mel, og ælt æggeblomme og cremefraiche i. Smag til med fennikel og friskkværnet peber – og evt. lidt bouillon, så konsistensen er som en tynd frikadellefars. Fyld farsen på sylteglas, og bag den i vandbad i ovnen ved 150 grader i ca. 30 minutter. Lad afkøle helt. Kom et lag svampefars oven på den færdige paté i glasset, og luk alt af med en gelé.

Svampefars:

200 g blandede

skovsvampe

50 g smør

1 lille skalotteløg

Salt

Peber

Rens svampene (med børste, ikke vand!). Hak og rist dem i smør. Hak skalotteløget, og kom det ved sammen med og salt og peber. Kør svampefarsen på en blender til en grov masse.

Portvinsgelé:

½ dl rød portvin

1 dl bouillon

3 blade gelatine

Varm bouillon og portvin op. Udblød husblasen, og smelt den over vandbad. Tilsæt den boullion-portvinsblandingen, der hældes over svampefarsen i glasset oven på pateen, og lad afkøle og stivne.