Paul Cunningham: ”Jeg har ikke brug for vilde urter fra en landevej, hvor en hund har tisset”

Hvad har været dit bedste måltid?

”For 12-14 år siden var jeg i Paris sammen med min gode ven Bo Bech, hvor vi spiste på Alain Passards restaurant, Arpège. Maden var simpelthen så dyr, at Bo på et tidspunkt i sjov lukkede menukortet sammen og sagde: ’Okay, jeg gider ikke mere. Nu går vi.’ Vi betalte 15.000 kroner uden drikkevarer for os to, men det var til gengæld et vidunderligt frokostmåltid, som jeg aldrig vil glemme.

Alain Passard er en stor inspiration for mig. Han er toppen af poppen. Hans mad er så simpel og unik i sit udtryk, men har stadig denne dybe smag, som det franske køkken kan have, når det er bedst.

Selvom det var dyrt, var de meget generøse, og betjeningen var helt nede på jorden og havde ikke denne franske og snobbede facon over sig. Vi spiste blandt andet deres signaturret, en pocheret hummer med små røgede kartofler og en lille smørsovs til. Det var lige efter min smag. Vi fik også en couscous-ret med masser af forskellige grøntsager, som var let og virkelig frisk.

Jeg ville uden tvivl gerne spise der igen, men jeg har ikke haft lejlighed til det. De sidste tre år har jeg stort set været nede og syg hele tiden. Jeg har gået igennem en nyretransplantation og har været lidt ude af vagten. Det har været en lang og stresset tur med forskellige komplikationer, men alt ser ud til at gå den rigtige vej nu, hvilket jeg er meget glad for. Nu har vi styr på blodtryk, blodsukker og alt det der.

Jeg elsker mit job, elsker mit fag og elsker at lave mad, men det er fandme en stresset verden, hvor man ikke bare kan trække stikket. Når man driver restaurant på et vist niveau, bliver man nærmest afhængig af det. Vi arbejder syv dage om ugen, og når vi endelig har fri, sidder vi derhjemme og tænker på menuer og nye retter. Det er hårdt.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg skal forsøge at sige det politisk korrekt. Det var på en anerkendt nynordisk restaurant på Christianshavn i København, hvor jeg fik serveret en fermenteret rødbede til dessert. Kokken var vældig stolt over, at det havde taget ti mennesker en hel dag at lave den. Det smagte forfærdeligt og blot af jord. Det sker, når en rødbede ikke bliver syltet, stegt eller pocheret nok. Jeg blev næsten vred. De havde brugt så mange timer på at forvandle en så smuk ting som en rødbede til noget uspiseligt.

Jeg er sgu ellers ikke kræsen, men må dog tilstå, at jeg ikke er den største fan af det nynordiske køkken. Når jeg spiser på de steder, må jeg indimellem sætte spørgsmålstegn ved mine egne smagsløg: ’Er det mig, der er noget galt med?’

Mit problem med det nynordiske køkken er, at der ingen grundsmag er. Det tog det italienske køkken mange år at få en grundsmag, så måske kommer det engang i fremtiden. Men alle nyuddannede kokke vil bare være den næste René Redzepi, og derfor laver alle den samme mad hver gang: ’Nu har vi lavet en frugtpuré, der ligner en sommerfugl.’ I don't get it.

Det samme gælder de blomster, de putter på maden. De giver ingenting til smagen, for langt de fleste vilde urter smager ens, sådan lidt græsagtigt med noget syre. Jeg kommer fra det franske køkken, så hvis jeg gerne vil tilføje syre til retten, bruger jeg citron. Når pynten kommer til at fylde mere end smagen, mister jeg interessen. Giv mig i stedet et fransk brasserie eller en dejlig italiensk restaurant, der laver genkendelig mad, så er jeg glad. Jeg har ikke brug for vilde urter fra en landevej, hvor en hund lige har gået og tisset.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg har været så meget på hospitalet de sidste par år, og hospitalsmad er noget af det dårligste, der findes. Derfor har min craving længe været at gå ned i kiosken, købe en chipspose med ostekugler og tage det med op på mit værelse og se alt for meget Netflix i sengen. Jeg kan lide det saltede og det ostede ved dem. De har sådan en intens smag. Jeg spiser i hvert fald et par poser om ugen. Det eneste hospital, der har lavet rigtig god mad til mig, var Odense Universitetshospital. De lavede rigtig mormormad – millionbøf, tarteletter og frikadeller. Det elsker jeg.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”Mine smagsløg. Jeg er fucked, hvis ikke de virker for mig. Det var min allerstørste frygt, hvis jeg nu fik corona, at miste min evne til at kunne smage. I det hele taget var jeg nervøs for at få corona, fordi mit immunforsvar var banket så meget ned på grund af, at min krop skulle tage imod et nyt organ. Jeg ville kunne blive meget syg, hvis jeg fik corona. Men hvis jeg mister mine smagsløg, er alt væk for mig. Det er mit vigtigste redskab. Jeg kan komme direkte ind i køkkenet, smage på en sovs og omgående sige: ’Den mangler dét og dét og dét.’”

Hvad er din livret?

”Millionbøf med kartoffelmos og friske grøntsager. Det er fantastisk. Jeg er vokset op i England med en form for millionbøf, der hedder mince and onions, hvor vi bruger et godt stegt løg, finhakket kød og en oksebouillonterning. Den ret serverede min mor mange gange. Det er sjældent, at jeg selv laver min egen fond i mit private køkken. Jeg bruger som regel Knorr, det er jeg ikke for fin til.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Boller i karry. Jeg plejer at beskrive retten som små testikler, der ligger og bobler i en tapetklistret sovs. Denne her mælkeagtige sovs er slet ikke mig. Jeg vil også have rigtigt krydret mad. Mit allerførste job i Danmark var på Søllerød Kro som fiskekok, og en af de første aftener skulle jeg stå for personalemaden.

Mine kollegaer sagde til mig inden: ’Vi vil gerne have boller i karry’ og forklarede, at det skulle være en god cremet karrysovs med små frikadellelignende boller af svinefars i og så ris til. Jeg var sådan: ’Ok. Ingen problemer.’ Men jeg lavede det med en meget indisk masala-agtig sovs, fordi halvdelen af mine venner i skolen i England var fra Indien.

Jeg stegte de små boller og gjorde dem rigtig krydrede og lækre, men da jeg serverede retten, sagde de alle: ’Hvad fanden har du lavet med vores nationalret?’ Det var første og sidste gang, at jeg fik lov til at lave boller i karry på Søllerød Kro. Hvis mine børn vil have boller i karry derhjemme, får jeg lov til at spise en tunsandwich i stedet for. Undskyld, Danmark.”

Hvor spiser du, når du har tømmermænd?

”En omgang McDonald's, og det siger jeg altså ikke, fordi jeg lige har arbejdet med dem og har udviklet to burgere til dem. Når jeg er fuld og på vej hjem fra byen, så gør jeg et stop ved McDonald's og tager et par cheeseburgere og nogle fritter.

Jeg sagde ja til at lave de to burgere for McDonald's, fordi jeg så det som et sjovt projekt. Det var en måde for mig at komme igennem coronakrisen på og ikke mindst mit sygdomsforløb, så jeg havde noget at grine af. Desuden laver jeg alt for meget mad her på restauranten, som indeholder kaviar, hummer, trøfler og alle de fine ingredienser, og det har almindelige mennesker bare ikke mulighed for at kunne smage, fordi det er for dyrt. Det tiltalte mig, at alle mennesker nu kunne smage min mad.

Jeg brugte to år på at lave de burgere, og det var mit mål at fjerne næsten alt sukker fra de produkter, som jeg har brugt. Derfor er det hele lavet fra bunden. Men jeg forstår dog slet ikke, hvorfor anmelderne i de nationale aviser har gidet at bruge så meget tid på at anmelde mine to burgere. Så interessant er det heller ikke, og der er mange flere restauranter i denne hårde coronatid, som har brug for mere omtale.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Det er 100 procent Barcelona. Jeg har dog ikke været dernede længe, men der var en periode, hvor jeg besøgte byen hvert eneste år. Derfor er flere af de gode steder, som jeg elskede at spise på, lukket, og det er simpelthen så trist. Corona har været meget hård ved restauranterne i Spanien. Jeg kan godt lide, at catalanerne virkelig nyder deres liv. De løber ikke direkte hjem efter arbejde og skal se det nyeste afsnit af ’Paradise Hotel’. De sætter sig udenfor, spiser noget lækker skinke med syltede ansjoser og drikker et glas sherry til. De laver mad af helt simple produkter, men til gengæld af super kvalitet.

Tag fx bare noget, der er så banalt som et stykke ristet brød med mast tomat, salt og olivenolie. Sværere er det heller ikke, men hvor smager det fantastisk. Jeg kan anbefale et sted, der hedder Tapas 24. De er kendte for deres ’bikini’. Det er en toastet sandwich med mozzarella og vintertrøfler, som er skåret sådan, at den faktisk ser ud som nogle bikini-trusser.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Jeg kender en ny restaurant, som bliver fantastisk. Det er Alan Bates, min tidligere souschef, der står bag og det bliver et hot-spot, for han er virkelig dygtig. Vi har en siderestaurant på Øster Farimagsgade på Østerbro i København, som han nu har overtaget lokalerne til. Restauranten hedder Connection by Alan Bates, og jeg plejer at kalde ham for en farlig jedi. Der er kun ham i køkkenet og en enkelt tjener.

Der er også en virkelig bitte restaurant i Nice i Frankrig ved navn La Merenda, hvor der vel kan sidde 20 personer i alt. Kokken har tidligere haft to Michelinstjerner på en anden restaurant, og tjeneren ser faktisk ud som en ung Claus Meyer. De har otte-ti forskellige ting på menuen. De laver noget god pasta, gode salater og har en super skinke. Man kan ikke booke bord i forvejen, så man skal bare gå forbi, og hvis de ikke har plads, så går du lige en lille omvej, før du vender tilbage, og der er ledigt. De har kun en enkelt rødvin, en enkelt hvidvin og en enkelt rosé. That’s it.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Min familie. Jeg værdsætter at tage ud som familie og spise sammen. Nu, hvor restauranterne er åbnet igen, skal vi 100 procent snart forbi Bistro Boheme. Det er én af mine absolutte yndlingsrestauranter i København. Jeg har også et gammelt gavekort til Alchemist, som jeg glæder mig meget til at indløse. Jeg synes bare, at mit helbred skal være toptunet, før jeg tager ind på et sted som Alchemist.

Min appetit har ikke været fantastisk, så jeg kan ikke holde koncentrationen til at sidde og spise 40-45 retter. Men jeg skal prøve det på et tidspunkt og har kun hørt godt om stedet. Jeg er også spændt på at se, hvad Andreas Bagh laver med Restaurant Geist. Han er jo den nye unge superstjerne. Jeg glæder mig desuden over, at Jakob de Neergaard er vendt tilbage til det varme køkken efter at have lavet sin egen is i et par år og er ny køkkenchef på d'Angleterre. Han er en dejlig, dejlig mand.”

Hvad er den værste madtrend?

”Det har jeg vist allerede svaret på… nynordisk. Selvfølgelig skal der være plads til alle slags køkkener, det er ligesom med kunst. Folk har hver sin smag. Men jeg skal ikke bare like en ting, fordi alle journalister og de unge mennesker liker det. Jeg er 52 år og er nødt til at være lidt ærlig i mit liv. Der er ikke noget galt med at have lyst til ostekugler fra Kims eller McDonald’s. Du skal bare ikke spise det hver dag.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Jeg var engang gæstekok på Sydneys madfestival i Australien og tog min kone med derned. Vi var inviteret til en gallamiddag, som nogle israelske kvinder havde stået for. Man havde fløjet 30 forskellige kvinder ind, og de skulle lave deres version af mormormad. Der var levende mellemøstlig musik, og det var en af de mest fantastiske smagsoplevelser, jeg har haft i mit liv. Jeg er nok bare mest til noget hjemmeagtig hyggemad end topgourmet.

Jeg elsker også at spise på et lille sted i den italienske havneby Imperia, som hedder Braccioforte. Det ligger tæt på grænsen til Frankrig. Fiskene er helt friske og kommer direkte fra båden. Du kan blandt andet få risotto med mini-blæksprutter og lidt chili. Det er virkelig et lækkert sted.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Inderst inde vil jeg nok gerne have, at folk er så kede af det, at de ikke har lyst til at spise noget som helst. Men det kunne fx være tarteletter, som også er en af mine yndlingsretter. Det smager godt og er nemt at lave til mange på én gang. Forhåbentlig gider min svigermor at lave det.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”For mig har det været her de sidste par år, hvor jeg har været syg. Jeg var virkelig syg og forsøgte at skjule det for mine medarbejdere. Det var fandme ikke sjovt. Jeg sagde til flere personer: ’Nej, jeg har ikke nogen depression. Jeg er bare lidt ked af det indimellem.’ Men jeg var altså nede i et mørkt hul på et tidspunkt. Jeg syntes, det var rigtig svært at håndtere den situation. At være kok er lidt som at være skuespiller. Du skal være på toppen hele tiden og et stort smil. Folk kommer med sådan en stor forventning, når de skal spise på din restaurant: ’Paul er jo den store bamse og er så dejlig at være sammen med.’ Men hvis du ikke er på toppen hverken fysisk eller mentalt, er det utroligt svært at være ham, der skal underholde.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Jeg var 18 år og havde arbejdet med alt muligt forskelligt. Jeg havde solgt fliser, arbejdet på en urfabrik og vidste ikke rigtig, hvad jeg skulle lave. Jo, jeg havde altid forsøgt mig at være kreativ og havde tegnet, malet og fotograferet en masse, men jeg kunne ikke finde ud af denne computerverden, som det krævede for at blive art director.

En veninde til min søster tilbød mig så et job som kok, fordi hendes far skulle åbne en country pub, og han manglede en kok. Han sagde til mig: ’Paul, du tager masser af billeder, kan tegne og er meget kreativ. Kunne du tænke dig at bruge mad som et medie i stedet for en blyant og et kamera?’ Jeg fik 14 dage til at træne med den tidligere kok på pubben, og så blev jeg ellers bare kastet ud i det. Jeg kunne lide det og kunne finde ud af det, og så blev jeg hængende i faget.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”’Don't believe the hype’. Hvis du begynder at tro på din egen succes, er du på vej ned, synes jeg. Så er du færdig, mand. Når mange af de unge kokke får en smule succes, har de bare arrived. Selvfølgelig skal man tro på sig selv, men der skal også være en ydmyghed. Du kommer langt længere med et smil og ved at være ydmyg.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Det er ikke kun et dansk problem, men generelt ved folk ikke, hvordan de skal krydre mad rigtigt. Jeg synes fx, at det er umuligt at lave god mad med fint salt, fordi det smager billigt og er jod. Min egen mor kan heller ikke finde ud af at krydre mad. Hun putter ikke nok salt og peber i eller koger det ordentligt ned.”