Per Thøstesen elsker boller i karry: ”Nej, der skal ikke ananas i den ret eller ristede kål eller pis og lort”

Du har lagt din livsstil helt om. Hvorfor?

”Jeg fik konstateret diabetes sidste år og tog mig selv i nakken. Nu spiser jeg sundere, dyrker en masse motion og har smidt mig over 20 kilo. Jeg har fået kureret mig selv, og mine blodtal er blevet helt normale, så jeg tager ikke noget medicin. Men det er jo en sygdom for livet, så den kommer lige så hurtig igen, hvis man ikke lever efter den.

Storebroren til en af mine kokke kom og sagde tillykke til mig, da jeg fik diagnosen. Han er overlæge på Rigshospitalet, og jeg svarede ham: ’Tillykke? Hvad fanden snakker du om?’ Han forklarede, at det er fuldstændigt bevist, at hvis man får konstateret diabetes, så lever man længere, fordi man er nødt til at tage sig selv i nakken og få en sundere livsstil. Når jeg i dag ser gamle kokkebilleder af mig, tænker jeg: ’Hvad foregik der lige der?’”

Hvordan har du konkret ændret din livsstil?

”Jeg har skåret alt hvidt brød fra, spiser ingen kartofler og sørger for, at der indgår kål i mange af mine måltider. Min kone spiser stort set ikke kød, så til hverdag herhjemme er vi meget på vegansk og vegetarisk mad. Glæden ved at spise sådan her er blevet meget stor for mig, og derfor vil jeg også skrive en opskriftsbog til folk med diabetes.

Mit nye motto er, at jeg hellere tager en omvej end en smutvej. Under coronaen begyndte jeg at gå rigtig meget, jeg gik ture på 15 kilometer om dagen, og det har jeg holdt fast i. Har jeg et møde, vil jeg hellere aftale, at vi mødes på Amager Fælled og tager mødet, mens vi går ind mod byen. At gå og tale, må jeg bare sige, kan noget. Jeg gør det også med mine venner. Så tager vi toget til Klampenborg og går hjem til København på tre timer. Ringer min telefon, mens jeg sidder hjemme, rejser jeg mig omgående og begynder at gå rundt i lejligheden og taler samtidig. Bare i dag har jeg gået 8.000 skridt indenfor.

Desuden cykler jeg også en omvej til arbejde og har en racercykel installeret i lejligheden. Jeg havde ellers svoret, at jeg aldrig ville ende i stramt cykeltøj. Jeg har prøvet at cykle mod andre på Zwift, men det irriterede mig. Derfor sætter jeg i stedet en dokumentar på fjernsynet, så jeg lærer noget, mens jeg cykler en times tid.”

Hvornår vidste du, at du var en god kok?

”Da jeg arbejdede hos Paul Bocuse, der var verdens største kok på dette tidspunkt, blev jeg en dag kaldt op på hans kontor, hvilket han altid gjorde, når jeg ikke kunne finde ud af at holde min kæft. Men denne gang var jeg lidt nervøs, fordi jeg ikke havde gjort noget forkert, syntes jeg. Da jeg kom op på kontoret, sad Roger Vergé, der havde restauranten Moulin de Mougins i Provence og er den største grøntsagskok, vi nogensinde har haft, ved siden af Bocuse. Altså, de to allerstørste kokke på jordkloden sad foran mig og skulle have mig til samtale. Men jeg skulle ikke have en skideballe, viste det sig.

I stedet meddelte Bocuse mig, at han ville forfremme mig til køkkenchef med ansvar for Brasserie Le Nord, en af hans nyåbnede restauranter. Dér vidste jeg godt, at jeg kunne noget ekstra. Der stod altså 44 andre michelinkokke nede i køkkenet, men det var mig, som Bocuse valgte til opgaven. Jeg var kun 23-24 år. På vores åbningsdag var der 19 forskellige tv-stationer for at filme, det var helt uhørt.”

Hvad er din bedste hverdagsret?

”Jeg elsker boller i karry, og det er den største prøvelse, mine kokke kommer på. Du kan gå 20-30 år tilbage og spørge alle mine gamle kokke om det. Kom der en ny nok, og der skulle være personalemøde, så satte jeg dem til at lave boller i karry. Da jeg var køkkenchef på Ketchup, der troede kokkene altid, at de skulle gøre retten lidt asiatisk, men sådan vil jeg ikke have mine boller i karry. Nej, der skal ikke ananas i den ret eller ristede kål eller pis og lort. Lad nu være med at pille ved det. Der skal være ris og så en god karrysauce, og i den kan du godt putte chutney i, men ikke ovenpå. Jeg spiser retten meget sjældent, fordi jeg simpelthen ikke kan styre mig.”

Hvad kan du ikke selv lide at spise?

”Kræsen er jeg absolut ikke. Men jeg kan simpelthen ikke fysisk klare at spise lever, smagen af svinelever sidder dybt i mig fra min barndom. Den der smag af jern. Min søster og jeg måtte ikke rejse os fra bordet, før vi havde spist op som børn, så vi sad jo i timevis og tyggede i det lort, som var blevet stegt alt for meget. Som voksen har jeg ellers prøvet at spise kalvelever, fordi det skal være lækkert, siger folk, men jeg kan ikke klare det.

Ud over lever spiser jeg ikke syltetøj, lagkage eller drikker kaffe. Min mor kunne ikke tåle at drikke kaffe, så derhjemme stod den altid på te. Jeg prøvede at drikke kaffe en enkelt gang, da jeg som ung var ude at sejle i to uger. Fordi alle de andre om bord drak kaffe, syntes jeg også, at jeg skulle tage en kop. Men jeg blev så søsyg på vej ind i havnen, at jeg altid forbinder søsygen med kaffe. Jeg kan dog godt spise ting med kaffe i.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Når du ikke selv kan lave maden, så har du rigtige tømmermænd, og min yndlingsting var, når min kone tog et stykke hvidt toastbrød, smurte det med sennep, lagde en skive god ost og skinke ovenpå, gav det masser af peber, en lille smule smør på toppen og så ind i en grill. Så i virkeligheden var det en rigtig god parisertoast, og så drak jeg den ned med en kakaomælk. Jeg snakker i datid, fordi jeg ikke længere kan spise det på grund af min diabetes. Jeg må hverken få min toast eller kakaomælk mere. Nu spiser jeg kimchi, altså fermenteret kål, når jeg har tømmermænd. Der er så meget salt og hvidløg i det, jeg elsker kimchi.”

Hvad kunne du spise hver dag?

”Lidt det samme som med toasten. En god baguette med bid i, kold smør, igen skinke og ost, dijonsennep på den ene side og mayonnaise på den anden side, og så syltede cornichoner. Jamen, altså, hvad mere vil du have? Jeg tror vitterligt, at jeg kunne spise det hver dag, hvis jeg måtte. Faktisk lavede jeg en til mig selv, da vi var i Belgien med landsholdet senest, som jeg spiste på stadion under kampen. Jeg blev nødt til det, fordi de havde nogle helt fantastiske surdejsflutes dernede. Jeg tror seriøst ikke, at jeg har nydt noget så længe, mens jeg sad der for mig selv på tribunerne. Alle de andre omkring landsholdet sad med deres lakridsposer, men jeg ville sgu ikke bytte."

Er der et måltid, som du husker særligt godt?

”Jeg boede på et tidspunkt på den caribiske ø Barbuda, hvor jeg lavede mad til Sylvester Stallone, Lou Reed, Calvin Klein og Prinsesse Diana og folk i den dur. Det var på verdens dyreste hotel, det kostede 100.000 kroner i døgnet bare for at komme ind på hotellet. Jeg er den eneste nogensinde, der har overlevet at arbejde der i syv måneder uden at blive fyret. Hun fyrede sågar sin nevø, der var greenkeeper på golfbanen.

Der bor 1.000 mennesker på øen, og det er et meget religiøst, fattigt og stolt folkefærd. En dag skulle jeg på jagt med to af tjenerne, og vi gik inde i et lille bushområde for at skyde nogle hjorte. Men pludselig så vi en kæmpe skildpadde foran os, og jeg kiggede på de to andre og sagde: ’Arh. Det kan I ikke mene’, hvortil de svarede: ’Jo, det her er Gud. Det er det klogeste dyr, der findes på jordkloden. Når vi møder en skildpadde, mens vi er på jagt, så er det, fordi Gud har talt’.

Selvom det var dybt ulovligt at slå den ihjel, endte det med, at de samlede kviste og brænde, skar skildpadden op, og den blev sat op på bålet. Vi fik den serveret direkte i hånden med skjold på, og det er jo ren glykogen, der er i sådan en skildpadde. Det gjorde eddermame ondt at have den i hånden, og det smagte helt igennem forfærdeligt. Sådan en mellemting mellem hav og jellyfish. Og jeg blev sådan: ’Nej, nej, nej. Vi har simpelthen ikke slået denne her 200 år gamle skildpadde ihjel, når det smager så dårligt.’ Vi fik kun et lille bitte stykke, og så skulle vi ikke spise mere, sagde de pludselig. ’Nu stopper festen kraftedeme’, udbrød jeg så. ’Nu er det jo helt gak, at vi har dræbt den, når vi spiser så lidt. I kan simpelthen ikke mene, at vi skal efterlade så meget mad tilbage. Hvad foregår der?’

De forklarede, at det var Guds gave, og at vi nu skulle sidde her, indtil skildpadden var blevet kold igen og vente på, at der kom nogle andre dyr og spiste af den, så de kunne få skildpaddens visdom og blive klogere, hvilket betød, at vi ville få det sværere næste gang, vi skulle på jagt. Det var egentlig en smuk og sympatisk tanke.”

Hvor skal man spise henne i udlandet?

”Du skal rejse til San Sabastián. Dér ligger det hele. Små steder, der serverer Pintxos, du har 1-stjernede, 2-stjernede og tre-stjernede restauranter over det hele. Du har et af verdens bedste frokoststeder, der hedder Etxebarri, hvor kokken Victor Arguinzoniz laver alt mad over åben ild. Din hjerne eksploderer, når du spiser mad i San Sebastián, og det er ret simpelt, det handler om råvarerne.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Mine Yaxell-knive fra Japan, som jeg er fuldstændig forelsket i. En usleben kniv er bare en sløv kok. Jeg hader folk, der har sløve knive, jeg forstår det simpelthen ikke. Så skarpe knive, en pincet og kuglepind. Det må være min tre vigtigste ting i køkkenet.”

Hvad gør danskerne forkert i et køkken?

”De skal lade være med at have sløve knive, så skal de læse opskrifterne, inden de går i gang med madlavningen, og så skal de ikke være så bange for at gøre noget forkert, for det er jo bare mad. Lav nogle simreretter, der kan stå og hygge sig i timevis, og tag dit barn med i køkkenet. Det er en gave, du giver til dit barn, når de får mad med sig videre i livet. Og I tilbringer tid sammen.”

Hvad er den værste madtrend?

”Paul Bocuse har en helt fantastisk udtalelse angående det. Han blev spurgt om, hvad der var bedst af det moderne eller klassiske køkken, hvortil han svarede: ’Et godt køkken er altid det bedste køkken’. Jeg elsker Alchemisten lige så meget, som jeg elsker Pastis. Det er to vidt forskellige ting for mig at gå hen til; På Alchemisten forventer jeg at blive blown away af alt, hvad der er, mens jeg på Pastis bare ved, at jeg får en pissegod gang snegle, og det skal de aldrig nogensinde lave om på. En trend, der holder ganske kort, udspringer sig som regel fra nogle, der er rigtig dygtige til, hvad de laver, og så er der en hel masse andre, der ser det og laver en dårlig kopi.

Jeg kan huske, da elBulli kom frem, der kom alle mine kokkeelever grædende tilbage og sagde, at de ikke havde lært noget på Boheme. De kunne ikke lave hindbærkaviar osv. ’Arh. I har taget jeres kuffert med elBulli-legetøj med på arbejde. Prøv at høre her; Alle kan lave den slags mad. Du kan sætte en abe til at lave elBulli-mad’, sagde jeg til dem. ’Bare vent til, I skal lære at skære en hel fisk ud eller skære et helt lam. Eller når I skal lære at lave pølser.’ Fordi du kan altid lære en person at lægge noget på en tallerken.

Jeg har stort set været med til alle madtrends. Så kom der blomster på tallerkenen, så kom fusionskøkkenet, hvilket fungerede, når folk var gode til det. Men du er bare ikke original, hvis du går med på en madtrend. Jeg forstår ikke, at man bare ikke gerne vil lave god mad. Trend er supercool for de mennesker, som opfinder trenden. Men når det er næste led, så hader jeg det.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Bocuses kendte V.G.E. 1975 trøffelsuppe med låg af butterdej og så kartoffelpizza med kaviar. Det skal være et rabalder af de helt store.”