Pighvar, mandel, syltede løg

Til 4 personer.

1 pighvar á ca. 1 kg

Olie

Suppeurter

Smør

Salt

Filetér fisken. Brun skroget i olie i en gryde, og dæk derefter med vand. Kom evt. også lidt skårne, rensede grøntsager i gryden. Kog pighvarfonden i 20 minutter, sluk og lad så trække 1 times tid. Kog derpå den afkølede pighvarfond op igen. Sigt lagen fra og reducér, til der er god smag i fonden. Pisk lidt smør i inden anretning og smag til med salt.

Steg kort pighvarfileterne på begge sider ved hård varme i smør. Strø let salt henover og anret som vist på billedet med brunet smør, mandelpuré, brunet blomkål og syltede skalotteløg.

Tip:

Gode suppeurter til pighvarfonden kunne være gulerod, selleri, løg etc., men også tomat kan bruges.

Brunet smør:

1 pakke smør

Varm smørret op i en gryde, til det bliver nøddebrunt og dufter let af hasselnød.

Mandelpuré:

400 g afskallede mandler

8 dl sødmælk

18 g sukker

8 g salt

3 g Gelan

1 laurbærblad

Rist mandlerne let i ovnen. Kog mælk, sukker, salt og laurbærblad op. Tag af varmen, tilsæt mandlerne og lad dem trække 1 times tid. Sigt så mandlerne fra, og kog mandelmælken op. Stavblend den ene halvdel af mandelmælken med Gelan og stil på køl. Rør en gang imellem undervejs. Stavblend den anden halvdel til skum lige før servering.

Brunet blomkål:

1 lille blomkål

Smør

Skær blomkålen igennem på midten, og skær semitynde skiver af halvdelene nedefra. Brun dem let i smør på den ene side lige inden servering.

Syltede løg:

2 skalotteløg

100 g sukker

100 g hvidvinseddike

100 g vand

Pil løgene, og blanchér dem i 2 minutter. Kog en lage op af de øvrige ingredienser, og lad den afkøle. Kom løgene i lagen, og lad dem trække natten over. Skær rustikke skiver af løgene og del ud i ringe. Varm syltelagen op igen inden servering og lun løgene i den.