Ægteparret bag Rabarbergaarden: ”Vi har måttet skifte spor rent kreativt”

Bragt i samarbejde med Visit Nordsjælland.

Hvad har I tilbage på markerne, når det bliver vinter?

Louise: ”Det er hovedsageligt løg og kål og så de rodfrugter, vi kan opbevare. Kål er en fuldstændig vital del, når vi snakker vintergrøntsager. Af rodfrugter er det knoldselleri, kartofler, gulerødder. Og farvede beder, vi lagrer i store kasser med sand i.

Vi har også masser af forskellige salater. Blandt andet asiatiske salater, hvilket nok lyder lidt tosset, men de går rigtig godt om vinteren, eksempelvis mizuna og sennepssalat.”

Hvordan påvirker det meget voldsomme og omskiftelige vejr, vi oplever i de her år, jer?

Thomas: ”Da vi gik i gang med at dyrke vores jord for 10 år siden, fandt vi ud af, at det var en meget ringe jord. Vi gik derfor i gang med at bearbejde den med 10 tons kompost hvert år. Det har gjort, at vi har fået et ordentligt muldlag på de stykker jord, hvor vi dyrker grøntsager. Det betyder, at når den voldsomme nedbør kommer, så suger jorden meget, meget mere.

På den måde kan man næsten sige, at vi har været forud for vores tid. Inden vi gav os til at bearbejde vores jord, kom der vandpytter på vores marker. Simpelthen fordi vandet ikke kunne drive væk, eller jorden ikke kunne suge det. Det ser man på mange af de marker, man kører forbi, som er blevet udsat for overproduktion og heftig dyrkning.”

Så der er du lige på nippet til at trække håndbremsen og så råbe: ’Kompost!’?

Thomas: ”Jeg er i hvert fald på nippet til at sige, at man ikke nødvendigvis behøver at pløje og harve hvert år, når man har høstet sit korn. Rundt omkring i verden har man bearbejdet jorden på samme måde og produceret, som om vi var 15 milliarder mennesker på Jorden. Det kan godt lyde frelst, og det er noget, man først har fundet ud af i en sen alder, men måske vi kun skal dyrke det, vi har behov for?”

Louise: ”Det er også det, man ser med flere af de store oversvømmelser. Du har landbrug liggende omkring byer, hvor jorden simpelthen ikke samler vandet op, fordi den er blevet så hård.”

Rabarbergaarden

Oppe ved Tisvilde i det nordlige Sjælland ligger Rabarbergaarden. Et holistisk, regenerativt, økologisk og – så vidt muligt – selvforsynende landbrug, restaurant og gårdbutik, der drives af ægteparret Louise og Thomas Køster. 

Louise har en baggrund inden for film og tv, mens Thomas er kok. 

I begyndelsen af 2024 åbnede de også Rabarbergaarden Slottet, en restaurant på Frederiksborg Slot i Hillerød. 

Hvad betyder det nede i køkkenet, at I forsøger at være holistiske og selvforsynende?

Thomas: ”Som kok synes man jo, at de små nye gulerødder, de små nye rødbeder og de små nye af alt muligt er det mest spændende. Og nu har jeg det sådan, at det ikke gør noget, at det hele får lov til at blive større, fordi vi på den måde får mere ud af dem.”

Louise: ”Det gør, at vi har måttet skifte spor rent kreativt. Det er lidt nemmere at få noget ud af en lille, lækker, nyhøstet undermålergulerod. Man kan derfor sige, at hver gang vi skubber til noget oppe i marken, og specielt om vinteren, så skubber vi også til den kreativitet, der skal ske nede i køkkenet.”

Thomas: ”Som ung kok for mange, mange år siden kunne jeg sagtens bruge 300 små gulerødder på en aften, fordi alle skulle have seks stykker på en tallerken. Nu bruger jeg en halv gulerod på én tallerken.”

Louise: ”Vi skal virkelig udnytte alt, vi har, og vi skal altid tænke på, at der kommer en vinter.”

Thomas: ”Det første år heroppe fik vi brugt alle kirsebærrene, vi havde, i løbet af sommeren. Og så stod vi altså med et problem til juleaften. Vi måtte derfor køre med en sauce på slåenbær. Det var en god historie, men siden dengang har vi ikke glemt at sætte 20 kilo kirsebær i lage hver sommer.

Vores mest udfordrende opgave er alle forårsgæsterne, som forventer sprøde salater og urter på deres tallerkener i april-maj. Men der har vi nogle gange stadig nattefrost, og med vores benspænd med at være selvforsynende sætter det nogle begrænsninger.

Jeg kan huske den menu, vi havde sidste år i april. Det var vintergulerødder, majroecreme og et stykke dejlig fisk. Men der sad folk og havde spist asparges inde i København. Det skal folk også nok få hos os. Det kommer bare lidt senere.”