Rapsolie suppe og saltet, pocheret kulmule med Vesterhavsost

Euroman
Gastro
Offentliggjort

Ingredienser

  • 2 ½ dl fiskefond
  • citron
  • 2 ½ l rapsolie
  • Salt
  • Vild karse til pynt

  • Saltet og pocheret kulmule:

  • 800 g kulmule
  • Salt
  • ½ l rapsolie

    Skummende Vesterhavsost:

  • 150 g vand
  • 100 g sødmælk
  • 100 g revet Vesterhavsost
  • Salt
  • Garniture:
  • 20 små ræddiker
  • Rapsolie
  • ½ citron
  • Salt

  1. Varm fiskefonden op med citronsaft til lige før kogepunktet. Blend olien i lidt efter lidt med en stavblender, og smag til med salt.
  2. Fordel suppen i fire dybe tallerkner, og læg en filet af saltet og pocheret kulmule i hver tallerken. Fisken dækkes med skum af Vesterhavsost, og der garneres med små fine pocherede ræddiker. Rens og afdryp karsen, og top anretningen med den.
  3. Saltet og pocheret kulmule:
  4. Skær kulmulefileterne fra ben og skrog, der gemmes til fiskefonden.
  5. Skær derefter fileterne i 4 stykker med skind på, og salt disse lidt.
  6. Pochér dem i olie ved 50 grader med skindet opad, indtil det løsner sig og kan fjernes – det tager ca. 10-20 minutter afhængig af fileternes tykkelse.
  7. Skummende Vesterhavsost:
  8. Varm vand og mælk op til kogepunktet, og blend derefter med den revne ost.
  9. Smag til med salt. Sigt igennem en fin sigte, og skum op med en stavblender lige før servering.
  10. Garniture:
  11. 20 små ræddiker
  12. Rapsolie
  13. ½ citron
  14. Salt
  15. Ræddikerne renses i koldt vand og pocheres hele i rapsolie, indtil de er varme helt igennem – stik en kniv i dem, og mærk efter om kniven er varm.
  16. Tag dem op, og læg dem på fedtsugende papir, salt dem godt, og dryp med citronsaft.
  17. Fiskefond:
  18. 25 g svampe
  19. 30 g porrer
  20. 1 persillestilk
  21. 30 g løg
  22. 30 g skalotteløg
  23. 1 dl hvidvin
  24. ½ kg fiskeben – køb evt.
  25. ekstra
  26. 1 l vand
  27. Olie til sautering
  28. Rens svampe, porrer og persille. Pil løg. Skær alt i små stykker, der sauteres let i lidt olie. Kom hvidvin og fiskeben ved. Reducér ind til det halve. Kom vand ved, og lad det simre 20 minutter. Sigt igennem et klæde.
  29. Kog op igen, og reducér atter, nu til 2 ½ dl.
  30. Tip: Hvis din fiskehandler ikke har kulmule normalt, så bestil det på forhånd hos
opskrifter nytårsmenu mad gastro forret euroman

MEST LÆSTE

Nyheder

Anbefalet

Lyt til vores podcasts

Hvordan måler man en succes, hvis man ikke måler det på at blive rockstar? Så måler man det vel egentlig bare på, om man har et anstændigt liv.

Tomas Høffding fra WhoMadeWho

Læs magasinet

MAD