Ravioli med jomfruhummer-bisque og sauce rouille

Sådan gør du

1. Skyl og aftør citronerne. Riv skallen af dem og pres for saft – gem lidt revet skal til anretning.
2. Pil hvidløgsfeddene og hak lidt groft. Kom citronskal og -saft og hvidløg sammen med ricotta, krydderurter og revet ost i en foodprocessor og kør til ensartet konsistens.
3. Smag til med salt og friskkværnet peber – men pas på med saltet, da osten salter i forvejen! Smagen skal være fremtrædende og intens, så man oplever at få en lille smagseksplosion i midten af den neutrale ravioli, når man spiser.
4. Rul pastadejen ud på en pastamaskine eller med en kagerulle. Dejen skal rulles ad flere gange og skal til sidst rulles tyndt ud. Der skal bruges 2 lange stykker pastadej ad gangen. Rul først det ene stykke ud. Start med at rulle på indstilling 2, derefter 3, så 5 og til sidst 7.
5. Rul derefter det andet stykke dej. Drys lidt mel på bordet, og læg dejstykkerne på.
6. Markér raviolierne med en udstikker på det ene stykke dej, og fordel ca.1 tsk. fyld i hver markering. Læg derefter det andet stykke dej ovenpå, og pres forsigtigt dejen omkring fyldet med fingrene. Tag udstikkeren, og pres raviolierne ud. Læg dem på en bageplade med bagepapir drysset med lidt mel.
7. Kog raviolierne i letsaltet vand lidt ad gangen. Anret dem i dybe tallerkener, og kom nogle skefulde varm jomfruhummerbisque over. Læg 1 spsk. sauce rouille på i midten, pynt med lidt revet citronskal og 1 kvist bronzedild.

Pastadej

1. Lav en lille bunke af melet på køkkenbordet med en fordybning i midten.
2. Slå æggene ud i fordybningen, og tilsæt salt. Pisk æggene med fingrene, og vend mel og æg sammen lidt ad gangen.
3. Saml til sidst dejen med hænderne, og ælt den godt sammen. Tilsæt evt. lidt vand, hvis dejen er for tør, eller mel, hvis den er for klistret. Ælt dejen i ca. 5-10 minutter, til den er glat og elastisk.
4. Pak dejen ind i plastfilm, og lad den hvile på køl i min. 30 minutter og gerne i et par timer.

Jomfruhummer-bisque

1. Knus skallerne med en kødhammer eller med en stor kniv.
2. Pil løg og hvidløg, skrub guleroden, rens porren, og skyl fenniklen. Skær alt lidt groft ud.
3. Varm olie op i en stor gryde, og kom skallerne i gryden sammen med løg, hvidløg, gulerod, porre og fennikel samt tomatpuré, og brun det godt af under omrøring.
4. Sluk emhætten! Hæld pastis over, og sæt ild til, og lad det hele flambere, til der ikke er flere flammer.
5. Tilsæt nu peberkorn, laurbærblade, fiskefond og hvidvin, og spæd til med vand, til det dækker, og lad simrekoge i 45 minutter. Lad derefter fonden stå og trække smag i et par timer.
6. Si fonden, først igennem en stor si og derefter igennem et klæde. Hæld fonden over i en ren gryde, kog op, og lad den reducere i ca. 2-3 timer, til bisquen er kraftig og smagfuld.
7. Tilsæt fløde og smag bisquen til med citronsaft, salt og friskkværnet peber.

Sauce Rouille

1. Skær skorpen af brødet og opblød det i jomfruhummerbisque.
2. Hæld det opblødte brød og jomfruhummerbisquen i en foodprocessor sammen med hvidløgsfed, der er pillet forinden, samt lidt salt og chiliflager.
3. Kør et kort øjeblik, og tilsæt derefter æggeblommerne, én ad gangen, og kør godt igennem.
4. Tilsæt nu olien lidt efter lidt og kør, til konsistensen er som en mayonnaise. Kom evt. lidt mere bisque i, hvis saucen er for tyk.
5. Smag saucen til med lidt salt og evt. flere chiliflager, der må gerne være lidt smæk på smagen.