René Mammen: ”Jeg lærer aldrig at spise risengrød. Fy for fanden”

Hvad er det værste måltid, du har fået serveret?

”Det var i Alsace i Frankrig. Min kone og jeg havde bestilt bord på en to-stjernet restaurant som afslutningen på en rundrejse i Frankrig. Da vi kom til restauranten, fik vi at vide, at jeg ikke måtte komme ind, fordi jeg havde shorts på. Så vi gik ud købte nye bukser og vendte tilbage til restauranten, og maden var bare lort fra ende til anden. Syv, otte retter og intet var godt.

Vi fik komplet overtilberedte asparges. Det var i september, så jeg ved ikke, hvor de har fået de asparges fra. I hvert fald ikke i Frankrig. Så fik vi et stykke rødfisk, som jeg vil gætte på, har ligget på grillen i 40 minutter. Det var helt klassisk med piment og beurre blanc-sauce, og det kan i sig selv være godt, hvis man gør det ordentligt, men det var totalt overgjort. Når maden er så dårlig, og den er kombineret med den der selvhøjtidelighed og en semisnobbet betjening, så er jeg bare ude. Jeg vil ikke sige, hvad restauranten hedder, men der ligger ikke så mange to-stjernede restauranter i Alsace.”

Hvilken ret har du altid lyst til at spise?

”Der er to. Enten er det kylling danoise, som er en helt klassisk grydestegt kylling med rabarberkompot og agurkesalat, kartofler og så med lidt sovs fra kyllingen. Og så kan jeg også altid spise helt klassisk spaghetti med kødboller. God, krydret fars med masser af oregano, rosmarin og frisk tomat.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Risengrød. Fy for fanden. Min hustru og mine tre unger elsker det, men jeg kan ikke fordrage det. Jeg forstår det simpelthen ikke. Det gør ikke noget godt for mig at få sådan en varm, klæg dessert som aftensmad. Det er ligesom en rigtig dårlig risotto med sukker på. Jeg har altid fået en svesketrifli til dessert over julen, og det er måske også derfor, jeg ikke bryder mig om risengrød i dag.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”La Merenda er en lille restaurant ved blomstertorvet i Nice, som er helt uovertruffen. På det tidspunkt jeg var der, havde de ikke nogen telefon eller hjemmeside eller noget, så folk stod bare i kø ude foran til frokost. De har en fast menu, der er sådan lidt provinsiel, men med gode råvarer. De har tre vine, hvid, rød og rosé, og hele oplevelsen er bare virkelig god. Og så koster det ingen penge. Jeg elsker, når man bare kommer ind, og ikke ved, hvad man skal forvente, og så bare lader sig rive med.”

Hvad gør danskerne forkert i et køkken?

”Der er rigtig mange danskere, der er gode til at lave mad. Men der er en tendens til, at mange er bange for at gå nysgerrigt til madlavningen. Man forregner sig lidt over køledisken og tænker, at man skal have 200 gram kylling hver. Og hvis man skal have det økologiske, så løber det pludselig op, og så tager man den, der ikke er økologisk, og så smager det bare knapt så godt. Jeg tror, at mange er bundet af, at et måltid er 150 gram kød, noget stivelse og en sauce. Andre steder i verden er de slet ikke så bundet. Der spiller kødet også tit en mindre rolle. Danskerne er måske lidt for låste i deres forestilling om, hvad et måltid mad er.”

Hvad er dit bedste udstyr?

”Det er mine knive. Det er lidt skørt, for på arbejdet bruger jeg nogle fra Michele Bras, som er tre-stjernet kok fra Frankrig. Han har lavet nogle knive sammen med et firma, der hedder Kai. Det er meget klassisk japansk, og de fungerer vildt godt på arbejdet, men derhjemme bruger jeg nogle stålknive, som Porsche laver. Det er den perfekte hjemmekøkkenkniv. Jeg har fem af dem efterhånden, og det er ligegyldigt, om de ligger lang tid i skuffen, om mine børn bruger dem, eller om de ryger i opvaskemaskinen. De er bare altid skarpe.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Nogle gange er jeg ikke helt sikker på, at jeg er det endnu. Men jeg kan huske, da vi startede Substans og fik de første anmeldelser og første glade gæster, der følte jeg en glæde, jeg ikke havde mærket før. Jeg har altid været vant til, at folk var glade på de restauranter, jeg arbejdede på, men når det nu var mit eget produkt, som folk var glade for, så blev jeg lidt ekstra glad og stolt.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Hvis jeg skal have junkfood, så står det mellem burger og fritter eller en shawarma. Sådan en god rulle. Århus er jo shawarmaens hjemby, og når jeg skal have en rulle, så går jeg altid på Shawarma-King. Når vi får burger og pommes frittes, så er det, på trods af skandalerne, fra Burgershack. Jeg kan godt lide, at det ikke er overgjort. Jeg er ikke tilhænger af bacon i burgeren og alt muligt andet gøgl. Jeg skal bare bede om salat, tomat og noget syltet, så er jeg glad.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”For ikke at sige det alle andre siger, så var jeg meget overrasket over kvaliteten, der var i Hanoi. Jeg har aldrig syntes, at vietnamesisk mad var specielt interessant, og jeg har været mere til koreansk eller thai, men vi var der for et års tid siden, og jeg syntes bare, at det var fedt. Det er nok friskheden, der tiltaler mig. Thaikøkkenet er meget chillibaseret og krydret i sin smag, og det synes jeg ikke på samme måde er gældende i det vietnamesiske. Det er en renere smag og et mere friskt køkken. Deres supper er heller ikke så reducerede. De er lidt mere læskende. Det kan jeg vildt godt lide.”

Hvornår begyndte du at interessere dig for mad?

”Der er rigtig mange kokke, der har en historie om, at de hjalp deres mor eller mormor med at lave mad, eller at de fik vildt god mad som børn, men sådan husker jeg ikke min barndom. Jeg startede som opvasker, da jeg var 16 år gammel, og på et tidspunkt manglede der hænder i køkkenet, og så blev jeg rykket derud. Til at starte med blev jeg grebet af det høje humør og den fart, der var i et køkken.

Jeg syntes også, at den faste arbejdsgang var fedt. Man mødte ind, serverede, vaskede op, og så var man færdig for dagen. For en som mig med meget krudt i røven var det rart, at det var håndgribeligt og nemt at gå til. Så fandt jeg også ud af, at jeg var god til det, og det er jo altid en god ting. Det var først senere på kokkeskolen, at jeg blev interesseret i det gastronomiske. Der mødte jeg andre kokke, der arbejdede vildt gode steder, og det inspirerede mig til at blive bedre.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Corona har helt sikkert været det hårdeste. Jeg synes ikke som sådan, at arbejdet som kok er hårdt. Jeg arbejder selvfølgelig skæve timer, men det går mig ikke på. Men at sende sit personale hjem og være nervøs for, at man ikke kan give dem deres løn, er skrækkeligt. Min kone og jeg har Substans sammen, så vi er fuldstændig afhængige af, at den her butik kører rundt. Der er ikke nogen investorer eller noget. Så hvis vi går på røven med det her, så tager banken huset. Det er hårdt oven i hovedet. Man har mange bekymringer. Hvornår kommer man til at åbne, og kommer vi til at fyre personalet? Det har uden sammenligning været det sværeste i hele mit arbejdsliv.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At jeg skulle overbevise mig selv om, at jeg var god nok til at vide, hvad der var godt for andre. Jeg skulle ikke lave mad ud fra, hvad jeg forestillede mig, folk godt vil have. Det kan godt være svært som kok, for man vil så gerne have glade gæster. Men når man besøger os her på Substans, så forestiller jeg mig, at det er fordi, man gerne vil se, hvad vi synes, er fedt. Jeg skal ikke prøve at please andre på den måde.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Jeg har lavet en aftale med min kone og børn om, at når jeg dør, skal jeg brændes. De skal ikke holde nogen begravelse, og alt skal gøres så billigt som muligt. De skal bruge pengene på at invitere venner og familie med på Noma i stedet.”