Betyder discokuglen i vinrummet, at I har særligt fokus på vin?
Jens: ”Vi har et moderne take på vin. Og vi kan godt lide naturvin. Og biodynamiske og økologiske vine, som vi kan drømme om, er sunde.
Men vi må også anerkende, at Knud ikke er et nichested. Vi er en magnet for et opland, der ikke har særlig mange muligheder for at gå ud at spise. Udvalget af vin skal kunne favne bredt her.
Charlotte (Emanuelsen, red.), min kone, er uddannet sommelier, så hun har styr på det. Vi har en barolo conterno til 4.000 kr., men det er bare show-off. Den er ikke på kortet.
Forresten er alle priser på vin minus 50 procent, hvis man tager den ud af huset. Så kan folk komme og tanke sit sommerhus op.
Desuden har vi et ”københavnersortiment” af champagne, synes jeg. Hvis jeg fx siger ”Benoit Marguet og Sapience” i nærheden af en champagne-aficionado, siger han: ”Uh!”. Og det er godt.”
Jens, du har en blog inde på jeres hjemmeside, der hedder ’Bag gryderne’, hvad går den ud på?
Sanne: ”Han skriver om alt, hvad der sker i verden.”
Jens: ”Jeg har altid skrevet. Jeg havde først bloggen på Knuds Facebook-side. Der var en stor gruppe, der sad og læste med. Jeg skrev om, at der kraftedeme ikke skulle være nogle urteolier i maden på Knud osv. Det er der så kommet nu.
Jeg har for nyligt skrevet om den franske kok, Michel Guérard, der døde i august, og om dengang, jeg mødte ham. Eller, jeg har i hvert fald lavet mad sammen med ham og hans kokke på Restaurant Sølyst. J
eg kan huske, at de ikke syntes, at vandet i vandhanen i Klampenborg var godt nok til at lave fond på. Så var vi ude og hente 100 liter Evian til at koge fond på. De var helt hysteriske. De havde også selv mel med til deres butterdej.
Jeg elsker at oversætte mine blogindlæg på ChatGPT, hvor den selv finder på sprogblomster, som ikke giver nogen mening i oversættelsen. Så printer jeg dem ud og lægger dem i restauranten til gæsterne. Jeg oversætter dem også til tysk i højsæsonen.”
Hvad er den bedste restaurant i Danmark, ingen kender?
Jens: ”Torup Spisehus. Det er meget unikt.”
Sanne: ”Enig.”
Hvor drømmer I om at spise i Danmark?
Sanne: ”Jeg kunne godt tænke mig at spise på Syttende på Hotel Alsik i Sønderborg. De har samme grundiver for at bruge lokale råvarer som os. Det kan jeg godt lide.”
Jens: ”På Tri i Agger, Thy. Jeg tror, der sker noget rigtig spændende deroppe.”
Går du nogle gange med i køkkenet på Knud, Jens?
Jens: ”Når der er rigtig travlt på Knud, ringer Sanne. Så træder jeg ind i køkkenet og hjælper med at lave 100 kilo af et eller andet. Gennem årene har dem, jeg har arbejdet med i faget, tit syntes, at jeg skal ud af køkkenet.
Jeg fylder for meget, eller også er jeg for gammeldags. Det kan jeg sagtens forstå. Men Sanne er god til at invitere mig ind i køkkenet. Jeg føler mig ikke smidt ud. Det er nøglen til et langt arbejdsægteskab.”
Hvad er den bedste spiseby i verden?
Jens: ”Sanne, jeg forventer, at du svarer Barcelona.”
Sanne: ”Jamen det gør jeg ikke. Jeg må vælge Firenze, tror jeg. Men i virkeligheden rejser jeg sjældent i storbyer. Jeg vil hellere ud på landet og banke på en dør ved en vinmark.”
Jens: ”Jeg siger Paris. De store franske brasserier. Måske Brasserie Flo eller Bofinger. Eller La Coupole. Jeg ville bestille skaldyr eller nyrer i flødesauce. Måske snegle. Hele det franske udtræk. Jeg har med store øjne spist på de steder. Og det er ikke, fordi jeg har valgt dem efter en eller anden gastronomisk profil, men fordi de er unikke, store steder.
Jeg har engang spist 96 østers på en restaurant i Paris. Jeg blev skilt året efter. Måske var det derfor.”
Hvad har været jeres livs bedste måltid?
Sanne: ”Jeg har engang fået hummer på Bistro Boheme, som sad uhyggeligt meget lige i skabet. Jeg zoomede bare ud og ænsede intet af det, der skete omkring mig. Jeg nød bare smagen.
Det tog mig tilbage til, da jeg var helt lille, og min far havde skaldyr, krabber og hummer med hjem. Han kogte det hele sammen med masser af dild og citron og serverede det med mayo. Jeg har vel været syv år gammel og bare smurt mig selv ind i skaldyr.”
Jens: ”En madoplevelse, der flyttede noget for mig, var første gang, jeg spiste på Noma. Det var i 2004, da de nærmest lige var åbnet.
Jeg havde inviteret min gode ven Rune med. Der var ikke ret mange i restauranten. Rene Redzepi både kokkererede i køkkenet og var inde hos os hele tiden. Jeg kan lige så tydeligt huske, at vi fik den rå jomfruhummer, de havde på menuen dengang.
Jeg ved godt, at man ikke må spise den slags af etiske årsager, men bunden gik fuldstændig ud på mig. Hele oplevelsen var mindblowing.”
Hvilken råvare glæder I jer til hvert år?
Jens: ”Jeg glæder mig til asparges fra Vores Mark ovre på den anden side af fjorden ved Hov Vig. Dem har vi asparges fra i små 10 uger fra midt-april.”
Sanne: ”Ja, de ringer, når de har høstet asparges, og så sender de en kasse med færgen over til os. Så står vi klar og henter kassen, når den kommer sejlende ind.”
Hvad er vigtigst at bevare i den danske madkultur?
Sanne: ”Danske råvarer. Noget af det vigtigste for mig er jord til bord. Vi skal væk fra at have varer hjem fra alle mulige lande. Jeg køber hellere en konventionel ikke-økologisk spidskål fra Danmark end en økologisk fra Spanien.
Der er meget landbrug, der bare handler om mængde. Men store mængder kan godt foregå på samme plads. Nanna og Christopher (henholdsvis Thomsen og Lundgren, red.) fra Lerbjerggård i Melby, som vi samarbejder med, er den rigtige vej at kigge. De dyrker den samme mark 25 gange på et år. Uden sprøjtemidler. De dyrker måske salat 10 gange på en sæson på samme plet. Det handler om mikrolivet i jorden og planlægning.”
Jens: ”Jeg synes, danske slagtertraditioner har det svært. Dem med savsmuldet på gulvet og hjemmelavet, stegt rullepølse. Vi har en forpligtelse til at handle lokalt for at holde de steder i live. Selvom det lyder fortærsket.”
