Da vi besøgte denne restaurant i London, sad umamien i kroppen helt indtil næste morgen

I det gamle arbejderkvarter og postindustrielle område Hackney Wick i det nordøstlige London ligger restauranten Silo. Den kalder sig verdens første zero-waste-restaurant og modtog i 2021 en grøn michelinstjerne. 

Begreberne zero waste og zero-waste life forbindes med global bæredygtighed og blev skabt af den australske kunstner Joost Bakker, der i 2011 definerede en zero-waste-restaurant som et spisested uden skraldespand. Så enkelt er det. 

Alt udnyttes cyklisk, det være sig råvarer eller emballage. For som man siger på Restaurant Silo: ”I junglen er der ingen skraldespand.”

Silo var fra 2011 først en restaurant i Melbourne i Australien, ejet og drevet af kokken Douglas McMaster, som i 2019 flyttede den til sin nuværende placering i Hackney Wick i partnerskab med mikrobryggeriet Crate. 

Siden er Silo blevet en rollemodel for bæredygtig gastronomi, restaurantdrift og fødevareinnovation, og Douglas McMaster har opnået en kultagtig status.

Området omkring Hackney Wick er et gammelt industriområde og nu et hipster-tilholdssted, som vel bedst kan sammenlignes med Refshaleøen og den tidligere Papirøen i København. Området er nu blevet indtaget af unge og initiativrige restauranter, bryggerier og små virksomheder. Stemningen sættes af de gamle, slidte bygninger med masser af graffiti, rustikke udespisesteder, barer og et pittoresk miljø omkring kanaler med gamle pramme. 

Prammene benyttes stadig, og tidligere den dag, hvor Gastro besøgte Silo, leverede en pram en ladning spansk ris til restauranten og det tilknyttede fermenteringslaboratorium The Loop.

Hele restauranten er bogstavelig talt bygget op af upcyclede materialer: lamper af gamle vinflasker, lampeskærme af svampemycelier groet i bryggeriaffald, gulv af brugte korkpropper, borde og bardisk af plastikflasker, tallerkener fremstillet af gamle plastikposer og krukker af knuste vinflasker. 

Princippet bag er upcycling før recycling. Og det er lykkedes at skabe en restaurant med et æstetisk indbydende design, som samtidigt er funktionelt.

Mad og velsmag

Principielt kan man i en restaurant ikke helt undgå affald, og Silo har da også ca. 0,1 % spild. Dette spild, som restauranten kalder alien waste, kan hverken fermenteres, komposteres eller blive upcycled/recycled, og det bliver gemt. Hvor meget, det bliver til gennem tiden, illustreres straks, når man går ind på restauranten. På receptionsdisken bliver man mødt af en ca. 10×10×10 cm lille terning lavet af sammenpresset alien waste. 

I løbet af 10 år har restauranten produceret affald svarende til to en halv af disse terninger. Der er tankevækkende, når man tænker på, hvor meget affald ens egen husholdning producerer hver dag.

Men mad og velsmag er jo det vigtigste på en restaurant. Råvarer og tilberedning af maden kan være nok så bæredygtig og spildfri, men hvis det ikke også smager godt, kommer der ingen gæster. Her har restaurantens skabere og personale knækket koden, og deres vigtigste arbejdshest hertil er en lille mikroskopisk svamp, Aspergillus oryzae, som i en såkaldt koji-kultur har en enestående evne til at omdanne især plantebaserede råvarer og spild fra køkkenet til velsmagende kondimenter og saucer med dyb umami-smag. Det vender vi tilbage til.

Et helt kredsløb

Restaurantens vigtigste rum til at levendegøre zero-waste-filosofien er en slags mave, det såkaldte fermentatrium, der ligger inderst i køkkenet. Det består af store og små bøtter og kasser, hvor madspildet fermenteres til velsmagende saucer, kondimenter og dressinger. Madspildet består fx af rester af grøntsager, brød, osteskorper og andre mejeriprodukter. 

Her foregår både mælkesyrefermentering og fermentering med koji. Resultatet kan være miso-lignende kondimenter eller saucer, som man på Silo (måske lidt misvisende) kalder garum efter den antikke romerske fiskesauce. 

Men selvom man også fermenterer fisk ved hjælp af fiskenes egne indvoldsenzymer, er de fleste produkter af Silos garum baseret på anvendelse af den magiske koji-svampekultur. Alle råvarer med proteiner kan fermenteres med koji, og resultatet er både vellugtende aromaer og en dyb umami-smag. På Silo fermenteres fx også æggehvide, rodfrugter og bælgfrugter. Den generelle opskrift er enkel: madspild + salt + koji + tid.

At køre en zero-waste-restaurant kræver ikke kun en tabsfri omgang med råvarer og procedurer i selve restauranten. Helt afgørende er at have leverandører, som udviser respekt for biodiversitet, regenerativt landbrug og hensyn til dyrevelfærd. En stor udfordring er at finde leverandører, som kan levere råvarerne til restauranten i genanvendelig emballage, så de kan opbevares i restauranten i andre genanvendelige beholdere, helt som i den førindustrielle tid. 

Det samme gælder for rengøringsmaterialer, der tabsfrit skal kunne tankes på restaurantens eget opbevaringsanlæg. Desuden skal der etableres aftaler med gartnerier og landbrug, som aftager den komposterede madspild fra restauranten til jordforbedring, så kredsløbet er sluttet.

Et fermenteringslaboratorium

The Loop er en central del af Silos idégrundlag. Det ligger som en stor varm kuvøse inde i en af de graffitismykkede gamle bygninger, der er naboer til Silo. Her eksperimenteres med brug af fermentering til effektiv omdannelse af organisk spild fra restauranten, især ved brug af koji. Metoden er velkendt fra det asiatiske køkken, især det japanske, til at producere sojasauce, miso og sake, og koji har også i de senere årtier fundet vej til danske restauranter og husholdninger. 

Laboratoriet arbejder ikke alene med ”affaldet” fra Silo, men også fra andre af Østlondons restauranter samt nabobryggeriet, som leverer al mask (spent grain) fra ølproduktionen til upcycling af nye fødevarer i The Loop. Laboratoriet arbejder også med at opskalere de udviklede processer til bredere brug uden for restauranten.

Ryan Walker leder The Loop og viser rundt i det dampende varme fermenteringsrum, hvor der netop er spredt kogt byg med koji ud på store, hvide lagner. Koji-kulturen startes normalt på ris (fra Spanien) og podes med sporer (koji-kin) fra certificerede, japanske laboratorier, hvorefter den kogte byg tilsættes. 

Koji-kulturen kan nu bruges til fermentering af spild fra restauranten, til brug i restaurantens fermentatrium eller som ingrediens i fx brøddej. Der arbejdes også med fermentering af bælgfrugter, bl.a. hestebønner, som er notorisk vanskelige at arbejde med på grund af en bitter smag i skallen. The Loop sælger frisk koji til kokke, bryggere og bagere, der bruger det til produkter med minimalt spild.

Silos tasting menu

Køkkenet ledes af koreanske Moon Hyung Lee, der har arbejdet på Silo i to år. Menuen skifter næsten dagligt, afhængigt af leverancer, sæson osv. Dagens menu er projiceret op på en bar væg i restauranten, og der er kun én menu: en tasting menu, som restauranten fremhæver som værende et udtryk for naturlig fødevareproduktion og closed-loop-madlavning, der demonstrerer både kvalitet og bæredygtighed. 

Desuden tilstræbes, at der indgår mindst mulig forarbejdning. Alt på råvarerne anvendes, fra rod til top, fra hale til næse. Overskud og rester går til fermentering eller kompostering. Retterne er overvejende plantebaserede, men der anvendes også fisk, vildt, kød, æg og mejeriprodukter, så længe de er fremstillet med respekt for råvarer og bæredygtighed. Der kan også fra menuen sammensættes et vegansk eller vegetarisk måltid.

Drikkevarer består af håndbrygget øl fra nabobryggeriet Crate samt en udsøgt liste af biodynamiske vine og alkoholfri planteekstrakter. Vand serveres i genbrugelige metalflasker.

Måltidet indledes med brød, Siloaf. Brødet er bagt af surdej hævet i 24 timer lavet på mel kværnet i restaurantens egen kværn af forskellige lokaldyrkede, gamle kornsorter tilsat koji. Til brødet serveres der gammeldags fermenteret og kærnet smør, der er blevet fremstillet i restauranten. 

Herefter kommer det første skud umami i form af en trelags ”nervøs” chip af klistret miso og tørret garum, hvorpå der er revet frosset gedeost som et fint lag sne. Derefter følger en servering med sortbrændte bladskæl fra Queen allium (en løgart) i rådyrsgarum smagt til med røget, sort (fermenteret) hvidløg. Og mere umami med ”drageæg”-tomater i koji-karamel med hampefrø-creme og tallerkensmækkere. 

Herefter følger en havaborre-sashimi, der er slagtet med den skånsomme, såkaldte ikijime-teknik, og som serveres på en bund af figenbladsolie og creme fraiche med mørk miso og små kinaradiseterninger marineret i dashi. Ind kommer også fine, grønne, grill-røgede bønner med karamelliseret valle, citronverbena og stikkelsbær. 

Det er tid til den første servering med kød, der består af vild kanin i en surdejsdumpling med låg af surdejsskind og garniture af skråsnittede forårsløg. Dernæst rødstegt svinekød marineret i char sui-sauce, med strandasters og salsa verde. Hertil grillede og meget sprøde baby-østerssvampe i en græskarkerne-figenblads-mole. Et sidste skud af umami – og dog: Desserten består af en amazake-is (koji-produkt fra ris) med en syrlig hindbær-rabarberskum – og så tilbage til brødet: Silos closed loop ice cream sandwich, en panela lavet af koji-fermenterede surdejsbrødrester og dækket af en saltet skummetmælkskaramel. 

Siloaf-brødet, der både begyndte og afsluttede måltidet, symboliserer en overordnet cirkularitet i en menu, der måske stritter i mange retninger og alligevel har en fast kurs fokuseret på umami-mættet velsmag og en overbevisende demonstration af, at bæredygtig mad og reduktion af madspild sagtens kan forenes med innovativ gastronomi og god smag. 

Umamien sad i kroppen helt ind til knoglerne til næste morgen.

 Fortættet, livsbekræftende og nydelsesfuldt.

Gastro var inviteret til at spise på Silo. Holdningerne er skribentens egne.