Restaurantanmeldelse: "Sauceanvendelsen på Alimentum er på et meget højt niveau"
Alimentum er navnet på en af Aalborgs nyeste restauranter – det bliver tilsyneladende ved med de her restaurantåbninger på højt niveau i byen – tæt på kulturcenteret Nordkraft og Musikkens Hus. Med Alimentum fik Tabu-udbryderne Søren Birch og Simon Kvist Bjerre mulighed for lynåbning i den ende af midtbyen, som hidtil kun har haft Musikkens Spisehus som ordentligt spisested. Alimentum er endnu en aalborgensisk restaurant med stamstedspotentiale.
Restaurationslokalet bærer præg af hurtige løsninger. En lynnedrivning af en gammel kinagrill har efterladt murene rå. Udtrykket er selvfølgelig bevidst – kombinationen af de ubarberede mure, hvide storkøkkenklinker og plankeborde dækket med keramisk service er helt i tråd med tidens tilstræbt skødesløse tilfældighedsprincip (vi kan vel ikke blive ved med at kalde det newyorkeragtigt!), der forsøger at undgå det opstyltede. Det er grundlæggende maden, det handler om. Og den er god, mere end god, faktisk rigtig god. Restaurantchef Simon Kvist Bjerre tager roligt og rutineret hånd om din aften, og hvad der er allerbedst; sætter sine vin-mad-evner i spil på en mere modig måde end tidligere.
Nynordisk med asiatisk tvist
Stilen er umiskendelig nynordisk, let skødesløst anrettet med sans for det poetiske og sirlige i udseendet, mens krydringen ikke er dogmatisk nynordisk svag. Inspirationen fra køkkenchef Søren Birchs baggrund på bl.a. den fransk-asiatiske Fusion kommer også i spil, fx i retten med umanerligt fin og saftig torsk med dashi og anvendelse af ræddikke, der gav syre til rettens sarte udtryk.
Annonse
En varm og intens bouillon på tørret judasøre og karljohan havde tillige tydelige japanske referencer, mens Charpentiers Brut Tradition tilførte citrus og autolysebaseret umami til understøtning af det nordisk-asiatiske univers.
Blæksprutten er blevet helt mainstream de seneste år. Alimentums version var den tiarmede slags, blød, tilpas blækspruttedrøj, som blæksprutte SKAL være, og med den blide sødlige tang-hav-skaldyrssmag, som intet andet havdyr har. Intens skummet muslingesauce og karamelsødme fra brunet smør og proteinrigdom fra en flot sat æggeblomme skabte helhed.
Ren lystcentertilfredsstillelse
De næste par retter blev ledsaget af moden sylvaner. Roland Schmitts alsaceversion med tydelige nøddetoner og den markant metalliske syre gik flot i spænd med bl.a. jordskok kogt i timianmælk med ’låg’ af smeltet havgus og puré på ristede solsikkekerner og hønsefond.
Den gik næsten endnu bedre med en lille indskudt platte af aldeles perfekt sprødmøre overvintrede babykartofler med dekadent beurre blanc med skarp æbleeddike, lardo-låg og baerii caviar på toppen, fedt, salt, umami og syre – balance! Ren lystcentertilfredsstillelse.
Håndhakket tatar med sprøde syltede tern af asie og let geleret ’låg’ af østersemulsion virkede også fremragende med den let aldrende sylvaner.
Annonse
Farsbrødet er tilbage!
Naturvinen er også kommet til Aalborg, og når den bliver bragt i anvendelse som her, bifalder jeg kun udviklingen. Funky fitou, kaldet Amassa, fra Domaine Mămărutá (ja, sådan staves det). Den blev sat til en lille genial ret med kogt rødbede og markant peberrodscreme og glace på solbær og revet vintertrøffel. Det var som at smadre hovedet til i sommerlun løvskovbund.
Og så farsbrød! På kalvefars med store stykker stegt brissel og kalveglace med masser af varme krydderier, kapers på hyldebær og let saltede stikkelsbær – helheden gav farsbrød en helt ny mening! Igen afstemt balance.
Et stykke smørstegt/confiteret svinenakke fra frilandsslagteren Rosenbeck med grønkål, inderstblade af spidskål og rosenkål tilført de lidt irriterende gærflager, sauce på kålvand monteret med smør og svineessens sluttede de salte retter.
Nynordiske desserter
Fine desserter, lette og syrebaserede med tidsaktuel lav sødmegrad sluttede menuen af med friskhed, så slutindtrykket forblev modern northern light.
Aalborg har føjet endnu et jazzet madsted til byens efterhånden pæne håndfuld, hvor afslappet stemning sammensættes med forstandigt tilberedt og tilsmagt mad med rig anvendelse af grøntsager og asiatisk smagsforståelse.
Annonse
Alimentum er tydeligt nynordisk med anvendelse af eddiker, syltning af grøntsager, masser af fisk og skaldyr, men bringer asiatisk smagsforståelse til retterne, der alle har tydelig smag af deres respektive råvare. Sauceanvendelsen er på meget højt niveau, fra lyse letløbende juicer, over rigere dashi til kraftfuld bouillon og glace. Vinkortet er velsammensat med moderat vildskab i stilarter og pæn repræsentation af toneangivende områder, men på ingen måde klassicistisk, og det er vigtigt at anvende rådene fra Simon Kvist Bjerre. Stemning og indretning er hhv. afslappet og rå, kontrastfyldt med skrællede murstensvægge og high-tech-belysning. Maden er ikke opsigtsvækkende ny, men sikkert udført, utroligt harmonisk og blidt modig i afsøgningen af smagsløgenes yderpunkter. Vi kan li’ det!
