Restaurantanmeldelse: "Substans i Aarhus savner smagsintensitet og aha-oplevelser"

Udsigten er bjergtagende og ikke for en højdeskrækmærket svagpisser som mig, der allerede ved tanken om at sidde tæt på vinduet fik nervøs mave. Substans, der tidligere lå i Århus’ centrum i Frederiksgade, er flyttet ind på toppen af det funklende nye havnekvarter, Århus Ø, på det yderste, hvor opsigtsvækkende arkitektur er i kamp med sig selv.

Substans havde en michelinstjerne på sin gamle adresse, så vores forventninger var høje. Louise og René Mammen skaber sammen med hele staben en rar, varm og afslappet atmosfære, hvor opstyltet esoterisk mission nemt kunne have styret aftenen.

Substans arbejder tæt sammen med en række lokale leverandører og får faktisk præg af spontanitet og dagsleverancernes muligheder, selvom de enkelte serveringer sandsynligvis er gennemarbejdet og testet utallige gange.

Mere blik end bølge

Retterne besidder gennemgående en lethed og jazzy feel, der tidvist tenderer det oversimple, og hvor råvarernes egne kvaliteter faktisk ikke formår at demonstrere det topniveau, som prisen for menuen og stedets ambience ellers signalerer.

På den anden side er der også bølgetoppe i den omfattende menu med hele 16 anretninger inkl. tilbehør til kaffen. Men de kom for sjældent.

Substans serverer gerne vin uden svovl og fra oversete appellationer. Vinmenuen bar præg af sjældne druesorter, mikroproduktioner og demonstrerede generelt diskrete aromaer og gerne smagsforstærket effekt fra bærmekontakt i den hvide afdeling, mens de røde forblev i den syrestyrede, let kantede og barkede afdeling og dermed fint passede til det, vi fik på tallerkenen, men omvendt var der aldrig tale om parringer, som vakte rigtig opsigt eller løftede summen til mere end 1+1=2, som de bedste steder skal formå.

Blide startere

Aftenen begyndte med fire små hapsere, der spændte fra det helt enkle som en skive treårsmodnet skinke på kiks af tørret jordskok til det mere komplekse, faktisk en lille genialitet i form af gode råd (en slags vafler, red.) som bund under knivmusling med en emulsion med kamille og toppet med skovsyre – her stod den sarte havsmag fra knivmuslingen rent og blev understøttet fint af diskret parfume.

En iscreme på kørvel kunne fint have været prædessert, men virkede velplaceret her i starten, hvor vi fik ung, sprød, men forglemmelig champagne fra Pascal Mazet mellem Ludes og Rilly-la-Montagne på Montagne de Reims.

Første deciderede ret var af stil og størrelse også en starter. Meget sart saltet pighvar med mildt aromatiske tern af tørret æble og en lillarød saft fra rødkål var nok til to mundfulde af let sødmefuld ’kålet’ grundsmag, diskret bittert – i et menuforløb fint med blid start, men det må også gerne smage af noget. Retten savnede smag og ikke mindst syre.

Intensiteten stiger

Med næste ret steg intensiteten, i hvert fald på delelementerne; råsaltet jomfruhummer med mild hyldeblomstjuice, tern af agurk og knas fra boghvede. På toppen lå en klat pisket fed fløde tilsmagt med peberrod. Peberrodsfløden overdøvede fuldstændigt rettens meget milde og sarte, nænsomt sødmefulde elementer, så det samlede indtryk blev ubalanceret. Tjekkisk welschriesling fra Petr Koráb overdøvede ikke retten, og det siger en del!

Kammuslingen i næste ret var hårdt stegt til topkarakter! Rå i midten, delt og lagt i en mild fumet med markant indslag af havtorn. Her spillede vin og mad sød musik. Den alpine jacquere-drue fra Savoies Maison des Ardoisières var knastør og mineralsk og supplerede retten tilforladeligt – min rutinerede medspiser var dog ikke imponeret – han savnede igen smagsintensitet.

En sommerlig servering på det nye Substans på unikatallerken fra keramiker Rikke Elgaard, på et af restaurantens smukke knaldblå og runde borde.

Så spiller det!

Den sjældne og vanskelige loire-drue romorantin fra Les Jardins de Theseiis kan noget med jernelementer i maden, og det var der i næste ret. Velhængt højrebstatar med tern af asie. Kødet var modnet i smen, marokkansk lagret og klaret smør, mens parfume kom fra hybenrosesaft og friske rosenblade, der dækkede tataren. Svampesoja gav retten den fornødne dybde, og sammen med romorantinens bærmeskabte kompleksitet og umami var der dømt både spejdermad, mandehørm, slubre-umami og højgastronomisk positivt miskmask – kort sagt: Det spillede simpelthen!

Det spillede også i næste ret, som forlængede det håndholdte, ja, understregede Substans’ villighed til at lege med takt og tone i fine-dining (og hvad det så egentlig er i dag?). Vox Populis, en af de trendy hazy New England IPA’er, som vælter frem på dåse i øjeblikket, blev åbnet ved bordet og hældt i vinglas for at ledsage en fingermadspandekage med fermenteret porre i dejen, revet Vesterhavsost, ramsløgsblomster og stærkt jernsmagende hakket løvstik. En slags udemad, enkelt umiddelbart, og ja, det forblev faktisk enkelt … simpelt og savnede reelt igen smagskompleksitet. Sjovt break i et ellers taktligt kniv-og-gaffel-menuforløb.

Næsten guddommeligt

Det var dog næste servering, der vakte størst samlet opmærksomhed i sin tvistede sammensætning og nyskabelse; nærmest uvirkeligt tynde lag af saltbagt selleri agerede en slags ’croissant’ eller millefeuille, rullet til spiral, skåret som skive og derefter som kvart og hårdt brændt på skærefladen. Visuelt og teknisk imponerende og forbandet effektivt smagsmæssigt, serveret med selleripuré, Prunier caviar og nærmest en fløjlsagtigt cremet valnøddesauce mættet med smør. Det var aftenens bedste ret.

Det gav (næsten) guddommelig god mening sammen med Fanny Sabres Chorey Lès Beaune Blanc med kærnemælkssyre og diskret funky lagret smør – en sammensætning, jeg jublede over.

Mere topbistro end topgourmet?

Næste ret var stegt havtaske med nye ærter i dild, syrlige sprøde glaskålskugler og letrøget smeltet smør – en velskabt ret, hvor alt hang sammen, men raffinementsniveauet er jo dybest set ikke højt nok i det prisleje, som Substans ligger i. Det var bistromad i en stil, vi ser i det gyldne mellemniveau på mange restauranter p.t. og ikke komplekst nok til topgourmet.

Menuens ’mørkeste’ ret og efter klassisk menuopbygning, kødretten, bestod af et stykke hårdt stegt, nærmest bålsmagende kalv, der ved anretning var blevet penslet med oksetalg for yderligere smagsdybde, serveret med rødbedejuicebaseret sauce, gjort syrlig med stikkelsbærsaft og ikke mindst mildt dehydrerede rødbeder. Kombinationen er nærmest obligatorisk på restauranter rundt i landet, og det er den, fordi den virker. Men stikkelsbær- og fedttilføjelser løftede ikke retten op fra grundlæggende velsmag – det er jo også det, det handler om, velsmag altså, men der må gerne være mere på spil i dette prisleje. Det var dybest set en ret, som vi havde fået bedre på meget billigere restauranter.

Til gengæld spillede sommelierens arbejde positivt med her: Elisabetta Foradoris amforalagrede teroldego-baserede enkeltmarksvidunder Sgarzon 2016 havde alpin kølighed, grønkrydret raspende fornemmelse og faktisk rødbedejord i sig selv.

Ét mål og én smutter

Overgangen til desserterne skete gradvist. Substans har generelt ikke meget sødme i desserterne, og det skal de ikke høre ondt for. Med hjælp fra tjekkisk naturcider, som faktisk fremstod ret skolet og klassisk med fokus på blid sødme, hylende syre og noterbar bitterhed, kom en lille smuk, men yderst smagssvag roset af squash i tomatolie og citron-aroma fra verbena inden en lykkebringende lille jordbærtærte med fermenterede bær fra sidste år og friske fra juni, letbrændt marengs på toppen og høvlet mandel. Retten fik dog ikke lov til at synge – ledsagelsen var petnat på chenin blanc, Somnambulles 2018, fra mikroproducenten Cédric Garreau/Gar ”O”. Vin med alt for lidt restsukker til harmoni med specielt æggesødmen i marengsen. En elementær smutter, hvor den boblende saftighed kom til at fremstå decideret sur – synd for retten og vinen.

Somnambulles gik meget bedre med den fermenterede blåbærdessert til sidst, hvor kefirgranité gav sirlig surmælksfornemmelse og harmoni med de naturtro og forfriskende bobler.

Her er rart, godt, varmt, neutralt indrettet, og der er flot udsigt og vigtigst af alt; der serveres god, ofte spændende mad i et romanlignende menuforløb. Men uden at romanens forløsende klimaks nås. Maden er

råvaretro, mild og sart i begyndelsen, mere intens senere i forløbet, men det er, som om man sidder tilbage med en fornemmelse af noget, der kunne have været. Det er selvfølgelig også prisens skyld, en pris, der signalerer absolut topniveau for Århus: Vi betalte 5.450 kr. Og der kravler vi ikke op, var vores oplevelse.

Selv vinmenuen var ikke opsigtsvækkende, og det selvom de fleste indslag var i naturafdelingen, men ikke engang lidt vildskab eller syrejazz satte fut i aftenen.

Aftenen var en oplevelse karakteriseret af modsætninger – god stemning, positiv ambition og råvaretro madkunst, men savn af smagsintensitet, aha-oplevelser og kontinuitet i den nødvendige symbiose mellem vin og mad.

Det gik lidt for meget op og ned til fuld glæde.