Ristet jomfruhummer græskar, bær og fuglegræs

8 jomfruhummere

4 syltede, umodne ferskner

8 mirabeller

1 hyldebærklase

Smør til glasering

Fuglegræs

Jomfruhummerhalerne pilles ud af skallen, og tarmen fjernes. Skær ferskner og mirabeller i kvarter, og pluk hyldebærrene af stilkene. Vend halerne i en maltcrumble (gem lidt til pynt til servering), og steg dem gyldne på ryggen. Tag panden af varmen, giv den en klat smør og glasér lidt. De er klar til servering, når undersiden er varm, men glasklar.

Anret hummerhalerne på et leje af en pocheret græskarbåd pr. tallerken med en græskarpuré omkring, derpå ferskenkvarter og bær, og top med fuglegræs og et lille drys malt. Og til slut skum af græskar og hummer.

Maltcrumble:

100 g maltrugbrød

Rugbrødet skæres i tynde skiver, der bages ved 150 grader i ca. 10 minutter og derefter blendes til en grov crumble.

Pocheret græskar:

½ hokaido-græskar

Smør

Vand

Salt

Citron

Skær det halve græskar ud i 4 flotte både – gem resten af græskarret til skum. Lige før servering pocheres græskarbådene i halvt smør og vand, smag godt til med salt og citron.

Græskarpuré:

½ hokaido-græskar

Smør

Salt

Peber

Læg græskarret med skræl på og skæresiden nedad på et lag salt. Bag det derpå ved 150 grader i ca. 1 time. Skrab alt kødet ud, blend det glat med lidt smør, og smag til med salt og peber.

Skum:

Græskarrester

2 dl hummersuppe

1 dl fløde

100 g smør

1 knvsp. lecitin

Salt

Peber

Citron

Skær græskarresterne i tern, der koges ud i hummersuppe. Blend denne suppe, til den er helt glat, og montér med fløde, smør og lecitin.

Smag til med salt, peber og lidt citron. Skum saucen op med en stavblender lige før servering.

Tip:

Hummersuppe til skummet kan man enten selv lave ved at brune hummerskallerne og koge dem af med en kalvefond, eller man kan erstatte med fx Oscars skaldyrsbouillon. De syltede, umodne ferskner fås færdige på glas.

8 opskrifter med jomfruhummer