Begynd med muslingefonden – gerne dagen før, for selve muslingerne skal ikke bruges i denne ret, og dem kan man jo så passende spise netop dagen før.
Rengør blåmuslingerne (min. trekvart kilo), dem, der ikke lukker sig ved et bank mod køkkenvasken er døde og skal kasseres. Varm vindruekerneolie op i en gryde og kom tre-fire fed grofthakkede hvidløg og et lille bundt grofthakket persille (tag bare stilkene med) i gryden. Tilsæt straks efter muslingerne – give dem en kort tur rundt i gryden, og tilsæt så et glas hvidvin eller halvandet og en smule salt – ikke for meget, muslingerne medbringer selv salt! Læg låg på og giv muslingerne et kort opkog, 1½-2 minutter, vend dem rundt i gryden, sluk for blusset, og lad dem stå et par minutter.
De muslinger, der ikke har åbnet sig, skal kasseres. Resten sættes til side – og er det ’dagen før’, så er det som sagt bare om at spise dem, dryppet med citron og søb måske med en lille smule af den vidunderlige muslingefond, der ellers skal bruges til noget andet!
Annonse
Si muslingefonden, og lad den koge op med et skvæt fløde og montér med en lille klat smør. Tag fonden af blusset og smag til med peber. Sæt gryden til siden – og på køl, hvis den først skal bruges næste dag. Beregn en eller to jomfruhummere pr. person. Halen pilles fri af skallen, og den sorte streng fjernes. Gem gerne resten af dyret til at lave en jomfruhummerbisque med.
Halen krydres med salt og peber og ristes i fedtstof ved høj varme på en pande. Hummeren skal blot lige ’kysse’ panden på hver side. Hold halerne lune, til de skal bruges.
Beregn en lille håndfuld grønkål (på fotoet her både rødt og grønt, men det styrer man selv) pr. portion. Klip kålen i mindre, mundrette bidder, og kassér stilkene, hvis de er meget grove. Kålen blancheres ganske kort i spilkogende, letsaltet vand.
Kålen skal blot lige ned og vende et par minutter – den må ikke blive slatten, men skal bare lige have taget det rå af sig og blive blød og bidevenlig uden at blive slatten. Kålen hældes i et dørslag og damper helt fri af vand.
Anret den lune kål på tallerkenen, læg jomfruhummerne på kålen, og overhæld anretningen med den lune muslingefond tilsat löjrom eller caviar.
Fiskerognen tilsættes den lune fond, når den er taget af blusset og umiddelbart før anretningen. Fiskeæggene må under ingen omstændigheder tilsættes under opvarmning, eller når fonden er meget varm. Der er tale om en mild/lun servering – ikke en varm ret.
Annonse
Mængden af fiskerogn bestemmer man selv – og i tilfælde af caviar bestemmer økonomien nok også en del. Hvis vi taler caviar, så rækker den mindste dåse med 30 g fint til fire personer.
Bruger man en billigere rogn, så kan man jo bare fråse med den, men hold dig for guds skyld fra de langtidskonserverede og farvede ’æggemadskaviarer’!
Löjrom kaldes ’Nordens caviar’ og er rogn fra laksefisken heltling. Rognen ’høstes’ indtil slutningen af oktober og sælges derefter saltet. Der er i øvrigt en vis tradition for, at der serveres löjrom ved den traditionsrige Nobelprismiddag på Stockholms Rådhus.
