Sådan giver du dig i kast med at spise friske kammuslinger

Friske kammuslinger i egen skal er en relativ kostbar og sjælden gæst hos danske fiskehandlere.

Forklaringen er, at kammuslingens holdbarhed er meget kort, når den først er kommet op af vandet. Det er ganske enkelt en hastesag at få muslingerne frem til forbrugeren i tide; det er ikke en vare, der venter med tålmodighed i køledisken, og fiskehandleren har stor risiko for at brænde inde med de kostbare delikatesser.

En frisk kammusling er en levende kammuslingen, og det er den kun under korrekte opbevaringsforhold og kun i ganske få dage. Ulig en østers, der kan holde sig levende i op til fem dage hos forhandleren, så tørrer kammuslingen meget hurtigere ud og bliver dårlig. De levende kammuslinger, der forhandles i Danmark, er typisk ’håndplukkede’ ud for Norges kyster, og de er max to dage gamle, når de når fiskehandleren eller restauranten. Og herefter må der ikke gå mere end endnu to døgn, før de serveres.

Frisk eller frosset

En frisk og levende kammusling har en mild duft af hav. Lugter den det mindste ’fisket’ eller på nogen måde dårligt, så er løbet kørt. Køb af friske kammuslinger er om noget en tillidssag mellem kunde og fiskehandler.

Kammuslingen skal også yde modstand, når man forsøger at presse skallen op, omend kammuslingen på ingen måde gør modstand som en østers. Den åbnes ved, at man presser en skarp kniv ind og skærer lukkemusklen over så tæt på (oversiden af) skallen som muligt.

Hovedattraktionen er netop den store, hvide lukkemuskel, men også rognen, korallen, er en delikatesse.

Vær opmærksom på, at kammuslinger, der sælges i løs vægt uden skal, så godt som altid har været nedfrosset, og det er og bliver en anden gastronomisk oplevelse. Man finder også kammuslinger i supermarkedets frostmontre – de er taget ud af deres skal og nedfrosset ude på havet. Det kan være et meget udmærket produkt, der kan kaste glimrende serveringer af sig, men igen, så er det ret langt fra den friske, nylandede kammusling.

Rå og sød

Kammuslingens sarte væsen skal man også have in mente, når det kommer til tilberedningen, hvor devisen ’Jo mindre, des bedre’ er vigtig. Kammuslingen er vidunderlig helt rå, i tynde skiver, hvor dens sødmefulde og nøddeagtige smag træder helt tydeligt frem. Man kan så lige tilføje lidt syre i form af citron, lime eller en eddike med sødme, eksempelvis en ægte gammel balsamico. Man kan også lave en regulær ceviche af kammuslingen, men det betyder så, at syren i det store hele vil overdøve den karakteristiske smag.

En urteemulsion af en art kunne ikke mindst være en god ledsager til den rå kammusling og evt. ledsagelse af noget syltet, men ikke for surt grønt.

Sødmen i den rå musling gør den desuden velegnet til serveringer af asiatisk tilsnit, hvor diverse saucer ofte er ret sødmefulde. Men pas på med stærke krydderier. En dashi eller en røget sojasauce kunne være en mulighed.

Varme med varsomhed

Kammuslingens skrøbelighed betyder ingenlunde, at man skal afholde sig for tilberede den, men det er essentielt, at man virkelig har øje på uret. Skal muslingen steges, så skal det være ved høj varme i kort tid, omkring 45 sekunder på hver side – husk at duppe den tør før stegningen. Den perfekte, gyldne stegeskorpe er med til at fremhæve smagen.

Kammuslingen kan med fordel gratineres i ovnen, men igen så skal det gøres med forsigtighed; der skal ikke så meget til, før kammuslingen har fået for meget, og så bliver den hård og sej.

Man kan evt. bare lige lade den rå kammusling ’få varmen’ (når blusset er slukket) i den sauce, man vil servere den i, men direkte koge den i væde skal man ikke.

Enkelhed er alt

Uanset om kammuslingen tilberedes eller spises rå, så er enkelhed en god idé. Den tilberedte kammusling har det godt i det samme klassiske selskab som eksempelvis fine hvide fisk, som pighvar og søtunge også holder af, altså smør, fløde – en beurre blanc eller anden klassisk sauce.

Når nu sommeren kommer, så var det værd at overveje en kammuslingservering i selskab med de første nye søde ærter og grønne asparges. Det kunne være et møde i en enkel, men elegant pastaservering, hvor kammusling, asparges og ærter lige er blevet lynsauteret i smør.

Og vinen til

Vinen til kammuslingen afhænger af serveringen i øvrigt, men skal man lade kammuslingen selv bestemme, så vil en ’smørfed’ chardonnay med et vist fadpræg være et godt valg – gerne en meursault, men mindre kan også gøre det. Og ’mindre’ kunne være andre hvide med en vis fedme, mens syrerige vine eller knastør champagne ikke rigtig er svaret her.