Sådan laver du Restaurant Hærværks strandkrabbe-bisque med fennikel og ristet brød

Sådan gør du

1. Vask krabberne, læg et skærebræt på en våd klud, så det står fast, find en kniv, en pose, en kødhammer og et viskestykke frem. Flæk krabberne mellem øjnene og ned gennem skjoldet, læg dem i posen efterhånden, læg viskestykket over, og giv det hele nogle solide dask med kødhammeren.
2. Skræl og skyl gulerødderne, og skær dem i grove tern.
3. Pil løg og hvidløg og skær lidt groft ud.
4. Rens porren og skær groft ud.
5. Skyl den halve chili og skær groft ud.
6. Skyl dild og persille, og pluk stilkene fri – brug urtestilkene til fond, og gem resten til senere.
7. Opvarm en gryde med et tyndt lag olie i bunden. Steg krabberne, til de begynder at blive røde, vend rundt i gryden undervejs, så de ikke brænder fast.
8. Tilsæt gulerødder, løg, hvidløg, porre og chili samt tomatpuré, og brun yderligere af nogle minutter. Tilsæt hvidvin, og reducér væsken til ca. ⅓, tilsæt vandet, og lad gryden simre 1 time. Skum overfladen undervejs. Sluk for varmen, tilsæt urtestilke, og lad dem trække 1 time.
9. Sigt først fonden igennem en si. Beklæd derefter sien med et rent viskestykke opvredet i koldt vand. Sigt igennem klædet. Stop og skyl det undervejs, hvis det stopper til.
10. Tag 1½ liter af fonden fra, og gem resten i fryseren.
11. Kog fonden ned til ca. ⅓, mens du rister brødet i en pande med smør.
12. Fennikelknolden skylles, skæres tyndt ud og marineres i en blanding af eddike, olie, salt, peber samt dild og persille.
13. Hæld fløden i gryden og smag til med salt, peber og æbleeddike.
14. Skum evt. suppen op med en stavblender lige inden servering.
15. Anret den marinerede fennikel, dild og persille i dybe tallerkner eller skåle og hæld ved bordet den skummende krabbebisque ved.