Sådan skal den skæres: Rådyrfilet med kantareller og ribs

Sådan gør du:

1. Krydr fileten med salt og peber. Lad trække 20 minutter.
2. Rens kantarellerne med en børste, eller vask dem kortvarigt, hvorefter du lader dem tørre på et viskestykke. Riv hver svamp bortset fra de allermindste over i to.
3. Skær majskernerne fra kolben. Hvis du har friske ribs, så skil dem fra ribberne (de grønne stængler). Hvis de er frosne, så sørg for, at de er tøet op.
4. Brun smørret på en pande. Kom fileten på, og vend den hurtigt rundt i smørret, indtil den har taget let farve på alle sider, men ikke mere end cirka 30 sekunder i alt. Hvis kødet steger for hårdt og længe, får det en tør, brun kant under stegeskorpen.
5. Tag kødet af panden, sæt det på en rist, og steg det videre i ovnen ved 175 grader, cirka otte minutter indtil det har en kernetemperatur på 50 grader celsius – brug et stegetermometer. Tag kødet ud, og lad det hvile lige så længe, som det har været i ovnen.
6. Læg svampene i stegefedtet og steg dem et par minutter ved høj varme på hver side. Når svampene er nøddebrune, tilsætter du majskernerne, skruer ned på svag varme og lader det simre i fem minutter. Kom ribsene på panden, vend det sammen. Smag til med salt og peber. Tag garnituren af panden, og hold den lun under sølvpapir.
7. Kog panden af med portvin og piskefløde. Kog ind, til du har en tæt, nougatfarvet sauce. Smag eventuelt til med salt, peber og en dråbe citronsaft.
8. Skær kødet ud i fingertykke skiver, når det har hvilet. Servér med garniture og sauce. Velbekomme.