Sådan tilbereder du jomfruhummeren fra Læsø perfekt

Jomfruhummerne er Læsøs fundament, men sådan har det ikke altid været. Faktisk var jomfruhummer en bifangst, som man bare kunne få en pøsfuld af, når man som lille barn kom på havnen med sin far i hånden. Men i slutningen af 1960’erne havde bogholderen i Læsø Fiskeindustri, der ellers mest havde haft fokus på konsumfisk, eksperimenteret i sit eget køkken med, hvordan man kunne nedfryse jomfruhummer, så de kunne bevare deres smag. Det blev startskuddet til en kæmpe eksportsucces for Læsøs fiskeindustri, der som de første på markedet også blev de førende. Den dag i dag er Læsø Fiskeindustri stadig en af verdens førende leverandører af jomfruhummer, især til Sydeuropa, der jo altid har sat pris på fisk og skaldyr af den bedste kvalitet.

Jomfruhummeren forhandles i flere størrelser, og de store er de højst prissatte, så de går næsten udelukkende til eksport og visse toprestauranter. Vi andre må ’nøjes’ med de mindre, der bestemt også er fremragende – de giver blot lidt mere pillearbejde.

På dybt vand

Jomfruhummeren lever på havbunden i bl.a. Kattegat og Skagerrak på 25-300 meters dybt vand. Den kan godt lide højt saltindhold i vandet (over 2,8 %), men den kan ikke så godt lide lys. Derfor fiskes den som regel om natten, og der er noget helt særligt over at se kutterne gå ud en dejlig sommeraften, hvor det er lyst længe.

Til gengæld skal man tidligt op, hvis man vil se dem lande fangsten, når de returnerer ved 6-7-tiden i havnen. Hummerne, som man kalder dem på Læsø (mens den store hummer kaldes sorthummer), er stadig levende og ligger på is, så de ikke fordærves.

Har man først én gang set, hvor store mængder, der landes, kan man godt få et lidt blasert forhold til at få serveret nogle få kogte jomfruhummer på en restaurant. Medmindre der er gjort noget genialt godt ved dem.

Læsø Jomfruhummerfestival

Min favoritservering er stadig den store grydefuld nænsomt pocherede jomfruhummere (de skal kun op til lige under kogepunktet, og så skal de op af det godt saltede vand) serveret med hjemmerørt mayonnaise, masser at dild, nybagte flutes af Læsøs eget mel og så for eksempel et glas grüner veltliner, hvis det er højsommer. Men når de første grydefulde er spist, begynder opfindsomheden, og den er ovenikøbet blevet professionaliseret.

Hver sommer siden 2004 (med denne sommer som en undtagelsestilstand) har nogle af landets dygtigste kokke dystet om at vinde den gyldne hummerklo på en vidunderlig folkelig festivaldag den første lørdag i august. Alt mens dommerpanelet smager sig igennem de fire-fem konkurrenceretter, der bliver tilberedt for øjnene af et nysgerrigt publikum, der samtidig får forklaret grundigt, hvad der sker, er der boder og fiskeindustri, der sørger for masser af jomfruhummerhotdogs, jomfruhummerfrikadeller eller jomfruhummersuppe til de flere tusind gæster, der både tæller de lokale og de tilrejsende. Det er, siger kokkene, der dyster, den hyggeligste kokkekonkurrence i landet. Og mærkeligt nok så skinner solen altid.

Opskrift: Jomfruhummer - om at koge og ’røve’ og lave fond

• 1 kg jomfruhummerhaler
• 2 l vand
• 2 spsk. salt

Begynd med at pille a røvstreng ud af jomfruhummerne. Det er tarmen, hvori der er sand. Grib den midterste haleflap, drej rundt, og træk forsigtigt, så kommer tarmen med ud. Knækker den, er det ikke frygteligt, bare lidt mere knaset.

Bring vand og salt i kog. Kom jomfruhummerne i gryden, og så snart vandet begynder at boble (ca. 90 grader), tager du jomfruhummerne op. Gem vandet.

Når du så har spist dig stopmæt i hummerhaler med dilddressing, citron, ølandsflutes og et godt glas vin, piller du også de sidste haler, du ikke kunne spise, og bruner alle skallerne i en gryde i lidt olivenolie.

Og når der dufter af hummerskal i hele køkkenet, hælder du lidt hvidvin ved og så det gemte kogevand. Kog i 15 minutter, mens du hakker løs på skallerne i gryden. Jo mere du hakker, des mere smag til suppen. Sluk og si suppen.

Kog den siede suppe yderligere ind til ca. det halve, og frys den i en bøtte.

Frys også de sidste jomfruhummerhaler, så har du næsten alt, du skal bruge til en risotto:

Opskrift: Jomfruhummerrisotto

• 3 hakkede skalotteløg
• 2 spsk. olivenolie
• 4 fed hakkede hvidløg
• 6 dl risottoris
• 1 nip chiliflager
• 2 dl hvidvin
• 1 l hummerfond
• 30 g smør
• 150 g pillede jomfruhummerhaler
• 1 bundt hakket purløg
• Læsø salt
• Peber
• Øko-citron

Find alle ting frem og gør klar. Hold halerne på køl.

Sautér løg og hvidløg i olivenolie, og tilsæt risene og chiliflagerne. Når de er vendt rundt og begynder at sætte sig fast i gryden, hældes vinen ved.

Når den er ved at være væk, begynder mætningsarbejdet. Ca. hvert 3. minut tilsættes 1-2 dl hummerfond, der så koger ind, før man tilsætter den næste.

Når risene er møre, holdes konsistensen som til lind grød, jomfruhummerhalerne vendes i og luner med ½ minut, hakket purløg vendes i sammen med smørret.

Kan justeres med lidt vand og smages til med salt, peber og lidt revet citronskal til sidst.

Spises straks.

TIP: Brug aborio-ris og peperonchino-chiliflager