Shake Shack i New York og Taylor’s Roadside (nu Gott’s Roadside) i Napa Valley er forbillederne. Begge berømte og stærkt besøgte burgerrestauranter, hvor man får verdens lækreste og mest saftige burgere –hvorfor sætte barren lavt, bare fordi man åbner på Nørrebro i København?
Det gør han alligevel aldrig– Henrik Yde, lige meget om det er en thai-restaurant, takeaway eller kinesisk restaurant, han banker op. Han har netop genskabt sin burgerbar, der lukkede efter få års (succesfuld) levetid på Vesterbro, Burger & Bun, der er månedens restaurant i gastro. Vi trænger nemlig til store fede, saftige burgere i vinterkulden– men de skal være lavet på stedet fra bunden og af råvarer, man kan være bekendt.
Her kommer Burger & Buns opskrifter til de bedste tilbehør til den ultimative burger.
Annonse
TOMATKETCHUP
3 kg dåse økologiske tomater ellerfriske i sæsonen
250 g tomatpuré
1 spsk. kanel
1 tsk. allehånde
3 hakkede løg
Annonse
2½ dl æblejuice
2½ spsk. salt
200 g rørsukker
2 dl æbleeddike
Kog alle ingredienser op og ladreducere til tyk konsistens. Blend og smag til med mere salt, sukker og eddike.
MAYONNAISE
500 g æggeblommer1 æg
Annonse
85 g salt
50 g eddike
5 l olie
50 g dijonsennep
50 g soja
13 g peber
½ tsk. cayennepeber
½ tsk. hvidløgspulver
200 g sød sennep
50 g sukker
Citronsaft
Pisk æggeblommer og æg medsalt og eddike, tilsæt først ½ dl oliedrypvis, tilsæt derefter resten af olien,og rør så de resterende ingredienser imayonnaisen og smag til med masseraf citronsaft.
TIP
Estragon- og hvidløgsmayonnaiselaves ved – surprise – at røremayonnaise med hhv. hakket estragonog revet eller knust hvidløg – 2-3 fedtil ½ liter mayonnaise og estragonefter smag og behag. Begge typermayonnaise røres desuden medtørret persille, 1 spiseskefuld til ½ litermayonnaise.
REMOULADE
½ l mayonnaise – se opskrift
½ l pickles
½ dl kapers
Rør alle ingredienserne sammen – og du har en remoulade. Kan smages tilefter smag og behag med mere salteller surt i form af eddike.
PICKLES TIL REMOULADE
Burger & Bun laver pickles efteropskriften i gode gamle Tørsleffs grønne syltebog.
BURGERBOLLER
75 g gær
1 l isvand
¼ l sødmælk
1.750-2.250 g koldt hvedemel
l200 g blødt smør i tern
50 g salt
200 g sukker
Fedt til bageringene
Sesamfrø
Opløs gær i det kolde vand og mælken. Tilsat mel ogsmørtern og ælt igennem. Tilsæt salt og sukker. Lad dejen hæve koldt natten over. Del dejen i boller a 90 gram, og kom dem i fedtsmurte bageringe med en diameter på 10 cm. Drys dem med sesamfrø. Lad bollerne hæve 2 timer ved 32 grader med 60 % fugt. Bag dem derpå i ovnen ved 200 grader i 12 minuttermed fuld damp.
Tilsæt eddike ogæble, der i forvejen er skåret ud i mindrestykker uden kernehus. Pres saft af appelsinerne ned i og kom så kanel, nelliker, allehånde, sukker og æblejuice ved. Lad det koge 1 time og smag til slut til med salt og evt. mere sukker.
DOBBELTSTEGTE POMFRITTER
1 kg kartofler
Salt
Eddike
Smagsneutral olie
Fint salt
Skræl og skyl kartoflerne, og skær dem i stave. Udvand dem natten over i koldt vand. Kog de udvandede kartofler i letsaltet vand med en sjat eddike, til de er al dente. Hæld vandet fra, og lad kartoffelstavene afkøle. Kog dem herefter i 150 grader varm olie, til de ergennemkogte, tag dem op, og lad dem afkøle. Steg så de kolde kartoffelstave i 190 gradervarm olie, til de er gyldne og sprøde, læg dem påfedtsugende papir og drys med salt.
MILKSHAKE
½ stang vanilje
1 l mælk
2½ dl fløde
250 g sukker
6 æggeblommer
Banan/ jordbær
Flæk den halve vaniljestang og skrab korneneud. Kog mælk, fløde og sukker op. Legér medæggeblommer og tilsæt vaniljekorn. Kom massen i fryseren, til den har en tyk granitékonsistens, blend den så og servér medtopping af banan eller som her blendede jordbær.
