Denne italienske pølse er vidunderlig som topping på en pizza

1. 'Nduja

Den afsindigt stærke, smørbare pølse fra Calabrien i Syditalien består af svinekød, svinefedt, salt og store mængder soltørret chili. Den kan købes i glas og som hele pølser eller som en skive.

Bare en spiseskefuld kan få en ret til fuldstændigt at ændre karakter. Salt- og chilindholdet i ’nduja gør, at den holder sig godt i køleskabet, så hav en portion liggende klar til næste gang en ret har brug for et chilispark.

Din tomatsauce til pasta bliver gevaldigt opgraderet, og så er ’nduja selvfølgelig fantastisk i små klatter oven på en pizza.

Prøv den sammen med stykker af bagt græskar som topping på din næste pizza, eller kom en smule i midten af friterede risottokugler sammen med ost. Du kan også lave lækre chilibønner til tacos tilsmagt med ’nduja. Men pas på – den er ikke for sarte ganer.

2. Græskar

Nej, græskar er ikke kun pyntegenstande til Halloween, selvom lige dem, vi skærer ud og kommer lys i, måske ikke er den græskarsort, der kan mest rent kulinarisk. Der er heldigvis mange andre sorter, fx crown prince med blågråt ydre og orange kød, hokkaido, butternut og muscat de provence, som ligner indbegrebet af et græskar – lige til at trylle om til Askepots Disney-karet.

Græskar er søde, cremede, mættende og drøje. Brug en ordentlig kniv til at skære skallen af de tykhudede græskar – men en sort som hokkaido behøver faktisk ikke at blive skrællet, medmindre den skal blendes til en creme eller suppe.

En hurtig pastaret laves ved at bage tern af græskar vendt med olivenolie og salvie. Kog pasta, og vend den sammen med græskar, salvie og lidt af kogevandet fra pastaen. Høvlet parmesan over og færdig.

3. Pommeau de Normandie

Denne franske æbledrik fra Normandiet er lavet af frisk æblesaft blandet med ung calvados, der herefter fadlagres. Der er altså ikke tale om en egentlig vin, da mosten ikke er fermenteret, men netop dette gør Pommeau så herligt forfriskende. Den smager frisk af æbler med sødme og fadpræg.

Drik den kold som aperitif sammen med et stykke camembert eller til en tarte tatin. Der laves også Poireau (altså med pære) og de fleste vinproducerende områder har noget tilsvarende lavet på druer samt brændevin af druer – fx Pineau des Charente fra Bordeaux lavet af frisk druesaft og cognac.

4. Jordskok

Jordskokker stammer oprindeligt fra Nordamerika, hvor franske nybyggere overlevede hårde tider ved at spise de små knolde og siden tog dem med hjem til Frankrig, hvor de dukkede op i Paris’ køkkener.

Den fyldige, let røgede smag af jordskokker gør dem populære i grøntsagsbaserede køkkener, fordi de små rødder kan give noget af den samme fylde som kød. Bagte og stegte jordskokker smager godt på smørrebrød med fintrevet fastmodnet ost som Havgus eller gruyère.

Spis dem rå i tynde skiver som et sprødt og friskt element i salater eller som topping på en suppe – måske endda en jordskokke-kartoffelsuppe. De er også skønne rå i en salat med æbler til et stykke rimmet, røget eller stegt fisk. Eller som smagsgiver i en mayonnaisesalat – prøv at vende most, bagt eller kogt jordskok i din hønsesalat.

5. Bacon

Vores gode ven bacon må vi huske, særligt nu hvor efteråret er her. Ordentlig tørsaltet slagterbacon smager fantastisk, så køb et stykke, og skær det selv i ikke for tynde skiver. Kom det over din forlorne hare (ja, det er den tid på året) og brug endestykket som smagsgiver i gryderetter.

Bacon er som bekendt også rigtig gode venner med efterårsingredienser som kartofler og kål, så steg nogle bacontern, og drys dem på din smørdampede spidskål, eller gør som tyskerne, og steg små stykker bacon og løgstrimler sammen med dine brasede kartofler. Man kan komme langt med små mængder bacon til store mængder grøntsager.

6. Æble

Danmark har de bedste æbler i verden, og nu er de i højsæson. Tag kurven med i en lokal æbleplantage, og pluk forskellige sorter. Der er så mange at vælge imellem. Æble er en alsidig ingrediens, der kan bruges til at balancere mange retter med sin gode kombination af sødme og syre.

Prøv at komme revet æble i frikadellefarsen eller i en cremet karryret – det løfter retten med friskhed. Kom tynde skiver æble i dine salater eller i en grilled cheese sandwich for syre og sødme, svits dem på panden sammen med løg og timian til et stykke gris.

Kog chutney på æbler, ingefær, sennepsfrø og eddike, og spis det til ost og i sandwich. Bag dem hele med en sjat calvados, og spis med fed creme fraiche, lav most, og bag en masse æblekager. Og selvfølgelig skal de også bare spises, som de er.

7. Parmesan

En uundværlig ingrediens. Alle bør til enhver tid have et stykke god parmesan liggende i køleskabet, for det meste smager bedre med et drys af den langtidslagrede ost fra Reggio Emilia i Norditalien. Den skal være lagret i mindst 12 måneder, før den må kaldes ægte Parmigiano Reggiano.

Trods de mange regler for produktion af parmesan er der alligevel kvalitetsforskel. Smag dig frem, og find den lagringsgrad, du bedst kan lide. Mangen en hvid risotto er blevet ødelagt af kedelig parmesan.

Spis ekstra lagret parmesan som snack sammen med charcuteri og brød, brug revet parmesan som smagsgiver i kødboller, og kom naturligvis masser af parmesan over din pasta. Husk at gemme skorpen, som ikke er voksbehandlet og derfor kan komme direkte ned i suppe eller fond og give masser af smag.