Drop den gængse kødsovs: Sådan laver du den rigtige italienske bolognese

En af de absolut første ting, der blev mig helt klart, da jeg for mange år siden gæstede Bologna første gang, var, at der ikke er noget i den by, der hedder spaghetti bolognese.

Denne vulgære ret, bestående af en overdreven kvantitet af kød, endda oksekød, hældt ud over den helt forkerte form for (gerne sønderkogt!) pasta, kan få bolognesere til at skære forpinte ansigter og gibbe efter vejret. Og så for at gøre ondt værre tilsættes endda tomater eller tomatpuré.

Formentlig er der ingen ret, der er længere væk fra den ædle måde, hvorpå man opfatter denne ret i Bologna og hele den velhavende Emilia-Romagna-region, selvom borgere og kokke her i Italiens kulinariske hovedstad dog indrømmer, at retten på en finurlig måde delvist kan oprinde fra den norditalienske by og region.

Men det gælder for det meste af Italien, at hvis man kan finde retten spaghetti bolognese på et menukort, så er man havnet i en turistfælde og skal hurtigst muligt se at komme ud af den pågældende restaurant.

En rejselysten ret

Der er ikke nogen dokumenteret forklaring på, hvordan den ret, vi i Danmark med et lidet flatterende navn kalder pasta med kødsovs, i den grad har ændret identitet uden for Italien og er blevet til en af de mest populære familieretter i den vestlige verden, på nær støvlelandet, som retten skulle stamme fra ironisk nok.

Men der er teorier. En af dem er den, jeg kalder for Mayflower Syndromet.

Det er en kort, men på mange måder interessant beretning. Langt størstedelen af alle retter i det italienske køkken udspringer fra et sparsommeligt og fattigt landkøkken, men de italienske emigranter, der havde held til at komme til USA og klare sig relativt godt, kunne nu tjene flere penge, købe et større udvalg af råvarer og dermed tilføre de gamle egnsretter ingredienser og volumen, som før havde været utænkelig, alt mens forskellige fortolkninger fra forskellige egne førte til nye varianter i Mulighedernes land.

Pizza og spaghetti carbonara har med årene også oplevet en betragtelig forandring uden for Italien, især i USA, men ingen opskrift har gennemgået en så markant forandring som den ret, der i sin oprindelige form gik under navnet maccheroni alla bolognese.

Opskrifter til folket

Men hvilken ret er det så, Bolognas borgere kerer sig sådan om, at det smerter dem, når den bliver forvekslet med en af verdens mest populære familieretter?

Som det er med mange af de italienske retter, der i dag betragtes som gastronomiske vidundere, især ud fra deres enkelhed og rendyrkede smags-udtryk, så udspringer maccheroni alla bolognese fra det norditalienske køkken, der nok var mere velstillet end det syditalienske, men stadig bar præg af sparsommelighed.

Til at begynde med var der flere varianter, som det jo er god tone med egns-retter, men i slutningen af 1800-tallet skulle en velhaver fra Firenze ved navn Pellegrino Artusi blive manden, der definerede den helt præcise opskrift.

Med nogle små variationer bestod hans definition i al sin enkelhed af hakket kalvekød, bacon, bladselleri, gulerødder, løg, mel, bouillon og smør.

Dertil havde Artusi nogle andre sager, han mente, ville give retten ekstra karakter, men det vender vi tilbage til, og allerede nu skal man ikke være særlig madkyndig for at indse, at vi er meget langt fra den gængse spaghetti bolognese.

Alle fortjener god mad

Artusi lavede ikke selv mad, da han qua sin stand havde tjenestefolk til den slags. Han var født i Forli, ikke langt fra Bologna, og selvom han drev et succesrigt familieforetagende i Firenze, lå hans hovedinteresse inden for videnskaben, samtidig med han også elskede at skrive, og begge interesser bragte ham til Bologna, som huser verdens ældste universitet.

Her kunne han diskutere videnskabelige emner og litteratur med en stor del af byens unge mennesker, som valfartede hertil fra hele landet.

Artusi var dog også meget madglad, og han mente, at det var forkert, at kogekunsten og de mange opskrifter, der fandtes på hans tid, kun blev ført til protokols på fransk og næsten kun blev serveret på restauranter for det bedre borgerskab.

Artusi mente også, at folk som helhed skulle spise bedre, at de i højere grad skulle præsenteres for nye råvarer og i det hele taget inspireres mere.

Skrivebordskogekunst

Derfor gav Artusi sig til at skrive en kogebog, der udkom i 1891 og lagde kimen til det køkken, som italienerne er vokset op med gennem 1900-tallet og frem til nu.

Bogen, der stadig den dag i dag ligger i de fleste italienske hjem og har været en central del af alle italieneres arbejde i et familiekøkken, hedder ”La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” eller på dansk ”Videnskab i køkkenet og kunsten at spise godt”, og selvom Artusi efter sigende aldrig selv gav sig i kast med at lave mad, fik han skrevet en ekstraordinær kogebog, der som den første samlede opskrifter fra flere forskellige regioner i Italien.

Hans passion for at skrive og fortælle historier gjorde også, at kogebogen blev fyldt med pudsige, vittige og informative anekdoter og kommentarer om alle de retter, han bringer opskrifter på.

Faktisk skal man hele 31 sider ind i kogebogen, før man bliver præsenteret for den første opskrift, en simpel opskrift på ”bouillon til de syge”.

Før den er man blevet præsenteret for hans begrundelser for at skrive bogen, breve til og fra gode venner, ernæringsråd og en gennemgang af, hvor vigtigt det er at have gode råvarer.

De første oplag af Artusis bog bød på små 500 retter, men med årene kom bogen op på at rumme næsten 800 retter, hvilket også er det antal, bogen rummer i sin nutidige form.

I vores hjem har Artusis maccheroni alla bolognese for længst overhalet den traditionelle pasta med kødsovs med flere banelængder og hører til blandt favoritretterne hos husets to unge drenge på ni og seks år, og de har endda døbt retten pasta ragú, der ikke gør begreberne mindre forvirrende, men en del mere charmerende.

Hestetænder og kalvekød

Hver opskrift er en historie, hvor Artusi gør retten endnu mere attraktiv ved at fortælle om dens oprindelse eller forbereder læseren på, hvordan man bedst indtager den, fordi der er en del praktiske råd, man kan følge.

Alt i alt er det en odiøs sammensmeltning af en meget videnskabelig indgangsvinkel, som på mange måder var forud for sin tid, krydret med en livsnyders iver.

Opskriften på maccheroni alla bolognese fylder to tætskrevne sider og er en bombe af skønne informationer, selv den dag i dag.

Med retten følger ikke kun anvisningerne på, hvordan retten laves, men en længere række sideinformationer, der selv den dag i dag er med til at give retten en ekstra dimension.

Ordet maccheroni dækker over begrebet pasta, og først lærer man indled-ningsvis, at man til denne ret bør benyt-te eller lave den mellemstore pasta af slagsen denti di cavallo, som betyder hestetænder.

Til nutidig reference er vi allerede her ude på afveje med både bred og smal pasta af forskellige slags, og allerede i 1800-tallet får toskanerne et skud for boven af Artusi, fordi de i deres stræben efter at spise let heller ikke laver deres pasta ordentligt.

– Toskanerne har udviklet varianter af pasta, de kalder genteel (på dansk: fornemt eller tilstrækkeligt) med store huller og tynde vægge, som næppe forbliver faste under madlavningen, men falder sammen, når de koges, noget, der er lige så ubehageligt at se på, som det er at spise, skriver Artusi om de toskanske pastavaner og forklarer vigtigheden af, at man holder sin pastadej tyk nok, når man ruller den til ’hestetænder’, således at den ikke bliver beskadiget under kogningen.

Herefter kommer der en meget indsigtsfuld redegørelse for, at man skal holde sig fra den gule købepasta, lavet af hvedemel og tilsat kunstigt blegemiddel.

– Men alle ved, at det bedste mel til pasta er durum, fastslår Artusi uden at angive retningslinjer for, hvorvidt man laver sin pasta selv eller køber den færdiglavet.

Når sovs er sauce

Endelig kommer vi så til selve saucen, som Artusi kalder den, og her vil vi op-dage, at det ikke drejer sig om at lave en bolognese, der drukner pastaen, men blot lige kan indhylle ’hestetænderne’ i smagsnuancerne.

Til 500 gram pasta anbefaler Artusi 150 gram kalvekød i små tern og 50 gram bacon i tern sammen med 40 gram smør, et kvart almindeligt løg og en halv gulerod samt to bladselleristængler. Dertil tilføres en snert af mel og en ’kop’ bouillon.

Herefter anbefaler Artusi så, at man kan tilføre retten en smule muskatnød, lidt kyllingelever, der skal svitses sammen med kalvekødet, og måske et par skiver trøffel, men uanset hvad bør man til allersidst tilføre retten en ’kop’ fløde, som gør retten ”ekstra delikat”.

Igen lægges der stor vægt på, at pastaen ikke serveres ”for tør”, men er ”belagt” med lidt sauce.

– Nu vi taler om pasta, kommer jeg til at tænke på et par ting, fortsætter Artusi og beriger sine læsere med en detaljeret forklaring på fordelen ved spise sin pasta al dente, som man næppe forventer i en kogebog med over 110 år på bagen.

– Pasta må ikke være gennemkogt, og lad os ’meditere’ lidt over dette. Hvis pastaen er al dente, vil den være mere behagelig for smagen og lettere at fordøje. Dette kan virke paradoksalt, men det er sandt, for når pasta er gennemkogt, og man ikke tygger det tilstrækkeligt, går den ned i en klump, vejer tungt i maven og bliver en ufordøjelig masse.

Mens pastaen kun kan tygges, producerer man spyt, der indeholder et enzym kaldet ptyalin, og dette enzym hjælper med at nedbryde stivelsen og omdanne det til sukker og dextrin.

Artusi, der ikke syntes at være til at stoppe, forklarer desuden også:

– Spyt har en meget vigtig fysiologisk funktion, ikke kun fordi det hjælper med at blødgøre og nedbryde mad, men også fordi det letter svælget.

Desuden fremmer dets alkaliske karakter udskillelsen af mavesaft i maven, mens maden bliver slugt. Af denne grund gør sygeplejersker helt ret i at benytte den modbydelige praksis det er at tygge maden for små babyer.

Tomaten kommer til italien

Det er ikke svært at finde fascinationen for Artusis kogebog, ligesom det ikke er svært at finde begejstring for den lette og nuancerede maccheroni alla bolognese, når man først har smagt den, og man spørger sig selv, hvorfor denne opskrift har haft så svært ved at vinde udbredelse uden for Italien for ikke at tale om uden for Bologna og den omkringliggende region.

Mens Artusis kogebog er blevet en bibel i Italien, så kan man hurtigt blive ledt på afveje, selv på det nærmeste grønttorv i midten af Bologna.

– Kom en lille smule tomat i. Bare for farvens skyld, siger grønthandleren, når man taler om Artusis opskrift og trækker på skuldrene.

Sjovt nok, er dette en meget udbredt handling blandt byens borgere, netop fordi tomaten har en historisk plads i italienernes hjerter, og fordi en anden ret, som er højt elsket på disse kanter, er ragú alla bolognese.

Den italienske betegnelse for ragù stammer fra det franske verbum ragôuter, som oprindelig var en stuvning af alle mulige former for kød og grøntsager, der kunne stå over en længere periode og simre, hvorefter dette sammenkog kunne serveres på hvidt brød.

Denne spise blev med tiden modificeret, blandt andet takket være romernes invasioner i Frankrig, men ragú alla bolognese fik for alvor sin identitet i 1700-tallet, da tomaten kom ind i billedet i Italien for første gang.

Ca. 200 år forinden havde den op-dagelsesrejsende Hernan Cortes hentet den røde grøntsag med hjem fra Den Nye Verden, men det var en eksotisk grøntsag, og først da en kok i Emilia-Romagna ved navn Alberto Alvisi lave-de den første ragù baseret på tomater og tilsatte den en form for maccheroni, var ragú alla bolognese født.

Det vil dog formentlig overraske mange, at det først var i 1982, at Det italienske køkkenakademi endelig registrerede den originale opskrift for ragú alla bolognese. Det skete helt præcist den 17. oktober 1982 i Bolognas Handelskammer.

De lange makaronier

Ragú alla bolognese kommer en del tættere på vores spaghetti med kødsovs, men er stadig ganske så langt derfra, især da dosering af ragú over pastaen er meget mere sparsom.

Opskriften på den officielle ragú fra Bologna er oksekød (cartella), tørret pancetta, gulerod, selleri, løg, fem (5!) skefulde tomat-sovs, en kop sødmælk og en halv kop tør hvid- eller rødvin.

Og under ingen omstændigheder må denne ragú spises med andet end tagliatelle, tortellini eller gnocchi. Aldrig med spaghetti eller det, der i Artusis kogebog hedder ”lange makaronier”.

Et sted, hvor Artusi blåstempler de lange spaghettier, er i den ene af de to opskrifter på maccheroni alla napole-tana. Det er til gengæld en enkel ret, som ikke har kød som en af ingredienserne, men blot består af tomater, løg, smør, olivenolie, basilikum og parmesan.

Trods rettens enkelhed er Artusi ikke sen til at minde om, at man skal huske at forberede sig ordentligt og skrælle skindet af tomaterne samt fjerne alle kerner, før man skærer dem i små tern, og han slutter af med at bemærke, at folk, der synes om, at deres pasta skal svømme rundt i sovs, vil finde denne ret ganske appellerende.

Man bør, råder Artusi, også huske at drikke et glas vand eller vin til pastaretter, hvilket er noget, napolitanerne ofte gør, da de er blandt Italiens største forbrugere af pasta.

Kolera og minestrone

Den ret, der kommer tættest på vores ikke-italienske spaghetti bolognese, hvor pastaen drukner i tomatsovs, er altså en ret uden kød, men de nogle gange hårfine grænser mellem retterne fra de forskellige regioner giver os hurtigt en idé om, hvordan tingene kan have udviklet sig fra nogle lette og alligevel nærende retter til et måltid, der midt i sin popularitet er både ukendt og måske endda uspiseligt for en italiener.

Artusi døde i Firenze i 1911. Han fik udgivet tre bøger, hvoraf den ene var hans legendariske kogebog, som stadig trykkes og sælges.

Han nåede som før nævnt at tilføre bogen flere retter med tiden og se den genoptrykt flere gange.

De to andre bøger, der var biografier, blev ikke nogen succes og opnåede aldrig nævneværdige salgstal.

Havde det ikke været for en faretruende koleraepidemi i Italien i 1855, der tog livet af et større antal mennesker og indtagelsen af et bestemt måltid, var Artusi nok aldrig blevet forfatter i det hele taget.

Under et ophold i Livorno spiste han en portion minestrone og gik derefter til ro i et værelse, han havde lejet for natten. Han vågnede dog med stærke mavesmerter og gav minestronen skylden.

Da han dagen efter vendte tilbage til Firenze, blev han informeret om, at Livorno havde lidt et svært angreb af kolera, og værten som havde lejet ham et værelse og lavet minestrone til ham, var død samme nat, som Artusi led af mavesmerter og selv havde haft kolerasymptomer.

Episoden inspirerede Artusi til at finde på en opskrift på minestrone og hermed lægge kimen til den mest betydningsfulde kogebog i Italien.

Se, hvad vi ellers skriver om: Pasta og Italien