Er man flittig restaurantgænger, vil man have bemærket, at der på danske toprestauranter som Amass, Relæ og Studio brygges kaffe på de særeste apparater for tiden.
Det vil sige, så fremmedartede er apparaterne heller ikke, for selv om de nye brygmetoder stammer fra Japan, var de faktisk populære i danske husholdninger tilbage i 1960’erne, længe inden espresso og stempelkandernes indtog.
Nu, hvor restauranterne går op i deres kaffe som aldrig før, er de så blevet trukket ud af glemslen.
Ikke mindst fordi de japanske kaffebryggere giver et meget rent udtryk, der passer godt til den lette, lysristede kaffestil, som er populær på mange restauranter og kaffebarer i disse år.
Men lad os begynde med at præsentere tre af de kaffeaggregater, der er mest populære på den københavnske restaurantscene:
Hario V60
V60 er et manuelt filterbryggesystem fra Japan, som umiddelbart minder en del om bryggemetoden ude fra kolonihavehuset, hvor kogende vand hældes direkte over kaffen og ned i termokanden. Navnet V60 refererer til filtrenes V-form og tragtens 60-gradersvinkel. Ved brygningen bruger man ofte en speciel hældekande med en lang tud, som sikrer, at vandet hældes ud over kaffen i en tynd stråle, således at man ikke hælder vandet for hurtigt på bønnerne. Der bruges ca. 13-14 g. kaffe til 200 g. vand. Tragten placeres på en kop og sættes på en vægt, hvorefter man hælder 30 g. vand over kaffen og lader den stå 30 sekunder. Det gør, at kaffen svulmer op og sætter sig, hvilket giver en mere ensartet ekstraktion. Derefter hældes resten af vandet på i et roligt tempo, hvor man hælder i cirkler mod midten, så man får en ensarte tekstraktion af kaffen. Hældeprocessen skal tage ca. 2 minutter.
Kalita er endnu et japansk filterbryggesystem, som minder meget om V60. Forholdet mellem vand og kaffe er for eksempel det samme. Kalita-filteret har i modsætning til V60 en flad bund, hvilket skal sikre en jævn og ensartet ekstraktion af kaffen, som brygges direkte ned i en kop eller en glaskaraffel. Nogle tilhængere af Kalita mener, at dette system giveren mere balanceret og renere kaffe i forhold til V60, som kan være svær at styre på grund af en snævrere åbning, som kan give en overekstraheret kaffe.
Et eksempel på en vakuumbrygger. Syphon-bryggemetoden er ikke nogen ny opfindelse. Tværtimod var metoden meget populær i 1960’erne, hvorefter den stille og roligt gik i glemslen. I Japan vandt metoden til gengæld stor udbredelse og er nu igen vendt tilbage til moderne vestlige kaffebarer og restauranter. Når vandet i den nederste kolbe varmes op, presses dampen op i den øverste kolbe, hvorefter kaffen hældes i vandet. Når varmen igen tages fra den nederste kolbe, skabes der et undertryk, som suger kaffen gennem filteret og tilbage i den nederste kolbe. Herefter er kaffen klar og kolben tages af.
• Bryggemetode: Geranium er skiftet fra Esprostempelkander til det japanske filterkaffesystem Kalita
• Kaffe: Coffee Collectives lysristede
espressokaffe fra kooperativet Kieni i Kenya
• Pris: 80 kr. pr. person inkl. petitfours (ad libitum)
Søren Ledet, restaurantchef og sommelier, Geranium:
”Tidligere brugte vi Espro Press, en videreudvikling af den klassiske stempelkande, hvor kaffen køres igennem to filtre. Skiftet kom sig af, at jeg selv var herinde og spise, og da vi nåede til stempelkaffen, irriterede det mig, at den alligevel var grumset. Kort efter var jeg på Noma, hvor jeg smagte deres kaffe og syntes, at bryggemetoden var spændende. Kalitaen giver i modsætning til stempelkanden en meget ren oplevelse. Vi ruller en vogn ind og brygger kaffen foran gæsterne. Tjeneren bruger omkring fire minutter ved bordet, hvilket er ret lang tid, og det giver tid til at hyggesnakke lidt.”
Geraniums Søren Ledet skænker kaffe på filtersystemet Kalita. Foto: Claus Peuckert
Kaffen på Relæ
• Bryggemetode: Kalita
• Kaffe: Coffee Collectives Bokassofra Sidamo i Etiopien
• Pris: 40 kr. pr. person
Kim Rossen , Sommelier, Relæ:
”Vores kaffe har en minimal bitterhed og en rigtig god balance. Den har nogle meget rene frugtnoter og masser af syre, som passer godt til vores køkken, hvor maden nok indeholder noget mere syre i forhold til fedme, end folk måske er vant til. Udtrykket samler også op på vinene til menuen – naturlige vine, som er syrerige og har en ren frugt og er letdrikkelige. Og så er den enkel. Det kan vi godt lide. Den er simpel, men alligevel kompleks.”
• Bryggemetode: Kiin Kiin har smidt stempelkanderne på porten og bruger det japanske Kalita-system
• Kaffe: Coffee Collectives lystristede’Gichataini’ fra Nyeri, Kenya
• Pris: 85 kr. pr. person inkl. Petitfours
Henrik Yde Andersen, sommelier og indehaver, Kiin Kiin:
”Kaffen er letristet og spiller på en særlig syrlig tone, som du kun finder i kafferne fra Kenya og Etiopien. Samtidig har den noget floralt over sig, der minder om duften af syrener og hindbær. Den har en bitterhed, som tydeligt mærkes bagerst i mundhulen, og som minder meget om te. Det passer helt perfekt til vores køkken, som jo traditionelt set er bundet op på te både til og efter maden. Og så fraråder vi folk at drikke den med mælk og sukker. Det smadrer fuldstændig det lette og elegante udtryk, den har.”
Studios Patrick Hult laver vakuumkaffe på en Hario Syphon. Foto: Claus Peuckert.
• Bryggemetode: Studio har siden åbningen eksperimenteret med den japanske vakuumbrygger Hario Syphon
• Kaffe: Estate Coffee ’Gicherori’ Kenya AAfra Embu i Kenya
• Pris: 60 kr. pr. person. 120 kr. inkl. Petitfours
Patrick Hult, restaurantchef, Studio:
”Når tjeneren kommer ud til bordet og håndbrygger kaffen foran gæsterne og viser, hvad han kan, er det i virkeligheden bare et eksempel på, at de gamle tjenerdyder er på vej tilbage. Det er en stolthed ved tjenerfaget, som er på vej ind igen. Det er jo også blevet populært at tranchere foran gæsterne igen, og drinksvognen er også kommet tilbage. Alt skærpes på de bedste restauranter lige nu, og det trækker kreativiteten med ud til bordet.”
Kaffen på Amass
• Bryggemetode: Amass har sidenåbningen benyttet det japanskefilterkaffesystem Hario V60
• Kaffe: Koppi Kaffes ’Ndaorini AA’fra Gikanda-kooperativet i Nyerii Kenya
• Pris: 65 kr. inkl. friskbagte kager
Bo Bratlann, sommelier, Amass:
”Vi er absolut ikke modstandere af espresso. Men rent logistisk tror jeg slet ikke, at espresso ville fungere her i restauranten. Vores gulv dækker et kæmpeareal, og en espresso skal serveres med det samme, så en espresso vil formentlig nå at blive kold og kedelig, inden den når frem til gæsten. Og så er en god espresso faktisk ret svær at lave og tager meget tid. V60 er forholdsvis nem at brygge med et godt resultat, og alle i restauranten, både kokke og tjenere, er blevet trænet i det.”
Dette er uddrag af en artikel, der blev bragt i magasinet Gastro i maj 2014.
