Afliv hummeren ved at stikke en kniv igennem hovedet, hvor der er et krydslignende mærke, og derpå flække hovedet. Knæk herefter kløer og hale af. Blanchér halen i 3 minutter og kløerne i 5 minutter, og slå kødet ud af skallerne. Flæk nu hummerhovedet i 4 dele. Skyl og slyng timianen. Pil det halve hvidløgsfed og skalotteløgene.
Skyl den halve fennikel, tomaterne og bladselleristænglen. Steg de 4 stykker hummerhoved hårdt med timian, hvidløg, løg, fennikel, tomater og bladselleri. Kog gryden af med hvidvin, og lad det simre i 20 minutter, før hønsefond kommes på. Kog suppen yderligere i 30 minutter, og lad den herefter trække i 30 minutter, før den sigtes igennem et klæde. Genopvarm den sigtede suppe før servering, og smag til med salt og peber.
Varm olien op til 130 grader, og fritér halvdelen af shisobladene sprøde. Tag dem op, og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og drys dem med salt. I en Bodum-kande fyldes shiso, citronverbena og lidt friske, istandsatte suppeurter. Den varme suppe hældes over og trækker i 5 minutter, før den serveres med nykogt hummer og lidt friterede shisoblade til.
__________
1 butternutsquash
1 fed hvidløg
10 kviste citrontimian
Olivenolie
1 citron
1 appelsin
100 g smør
2 dl mælk
2 dl hønsefond
2 dl cremefraiche
Salt
Peber
Skyl butternutsquashen, og kom den hel med skal og kerner i ovnen ved 180 grader i ca. 1 time og 15 minutter. Flæk den og skrab indmaden ud med en ske, når den er kølet lidt af. Pil hvidløgsfeddet, og finthak det.
Skyl og slyng citrontimianen. Pluk bladene af, og steg dem forsigtigt i lidt olie sammen med hvidløg, og tilsæt squashindmaden.
Pres citron og appelsin for saft, og stavblend saften i squashfyldet sammen med alle de øvrige ingredienser og smag suppen til med salt og peber. Sigt suppen igennem en meget fin sigte for en mere cremet konsistens.
Anret suppen omkring et stykke friteret pighvarfilet toppet med friterede wontonstrimler.
4 dl neutral olie til fritering
4 plader wontondej
400 g pighvarfilet
Mel
Varm olien op til 140 grader. Snit wontondejen i fine strimler og fritér dem sprøde i olien. Tag op og læg på fedtsugende papir. Skær fisken ud i 4 stykker, og vend dem i lidt mel, inden de også friteres ved 140 grader i ca. 3 minutter.Røget kartoffelsuppe med kartoffelchips & karse
600 g skrællede kartofler
100 g smør
5 dl mælk
Salt
2 dl fløde 48%
50 g karse
Udstyr: kuglegrill & lyngkviste
Kog kartoflerne møre i vand. Kog samtidig smør og mælk op sammen. Hæld vandet fra kartoflerne, og stavblend dem med den varme smørmælk til en kartoffelsuppe. Smag suppen til med salt, og hæld den op i en bøtte. Placér bøtten i midten af en slukket kuglegrill med alle spjæld lukket, og sæt ild til en bunke lyng ved siden af. Kvæl ilden med låget, og lad suppen røge i grillen i 30 minutter. Pisk fløden let, og vend den i den varme røgede suppe lige inden servering. Pynt suppen med kartoffelchips og karse.
Tip: Kartoflerne til suppen kan fx være binje.
10 æggeblommekartofler
Salt
Olie til fritering
Skyl kartoflerne godt, og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Kog dem i 1 minut i saltet vand. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dryppe af. Varm olien op til 140 grader, og fritér kartoflerne til gyldne chips.
Tip: Kan du ikke skaffe æggeblommekartofler, så brug en anden lille kartoffeltype.Svampebouillon
2 kg blandede svampe
1 l hønsefond
Salt
Citronsaft
Olie
Smør
Vask svampene hurtigt, og tør dem godt af i et viskestykke – gem ca. 200 g af svampene til pynt. Kog hønsefonden op, og hæld den over svampene i et ildfast fad. Dæk fadet med plastfilm, og sæt det i ovnen ved 70 grader i min. 6 timer. Hæld derpå fonden igennem et klæde, og vrid de sidste svampe helt fri for væde. Smag til med salt og citronsaft. Steg lidt svampe i olie og smør, og anret dem på suppen ved servering.Suppe på kastanje, jordskok & skorzonerrod
8 kastanjer
8 skorzonerrødder
500 g jordskokker
2 skalotteløg
5 kviste timian
100 g smør
2 dl hønsefond
3 dl mælk
Salt
Citronsaft
Skræl kastanjerne, til de er helt hvide, og skær dem herefter i silketynde skiver på et skarpt mandolinjern, og læg dem i isvand, så de bliver helt sprøde – læg endeskiverne fra kastanjerne til side.
Skrub 1 skorzonerrod, og skær den i 3 stykker, der efterfølgende skæres på langs med mandolinjernet og lægges i isvand til servering. Skræl de resterende rodfrugter, skyl dem, og snit dem groft. Pil skalotteløgene, og snit dem, skyl og slyng timianen.
Sautér alle rodfrugterne sammen med kastanjeresterne i smør, og kom skalotteløg og timian ved. Tilsæt fond og mælk efter 5 minutter, og kog alt helt mørt. Blend til slut det hele, og smag suppen til med salt og en sjat citronsaft. Pynt suppen med de sprøde rå kastanjer og skorzonerrødder.
Tip: Rul evt. et par af de rå kastanjeskiver til pynt i lidt høaske, før de kommer på suppen.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
