Sherryen er på fremmarch. Peter Sisseck tager temperaturen på den klassiske hedvin

Hvad nu hvis? Historikere kalder det kontrafaktisk historieskrivning, og det er både useriøst og sjovt at lege med tanken. Hvad nu hvis Peter Sisseck ikke havde meldt ud, at Spaniens største hvidvin er florlagret palomino, og hvad nu hvis han ikke havde købt bodegaen i Jerez, men i stedet havde kastet sig over bobal-produktion i Manchuela? Ingen grund til megalomane danskerfornemmelser her – vi leger blot med tanken, og jeg tvivler ikke på, at sherry som drik og Sherry som distrikt alligevel ville have flyttet sig helt frem i første geled – faktisk så langt frem, at området mellem Jerez, San Lúcar de Barrameda og El Puerto Santa Maria lige nu bobler og syder så meget, at alt er i spil.

Det ændrer dog ikke ved, at sherry og alt det andet, som ikke må kaldes sherry, fortsat er en nichedrik. Peter Sissecks interesse for og investering i området har nok givet lidt ekstra stjernedrys, men det var jo netop bobleriet, som Peter Sisseck faldt for. Hans arbejde i Ribera del Duero handlede om stedets helt specifikke udtryk, én vinmarks udtryk og arbejdet gennem 35 år med at fintune det udtryk. Og nede omkring Jerez begyndte de også at pippe om terroir, om pagoer og stedets særlige udtryk, om jordens helt åbenlyse indflydelse på basisvinen og de altafgørende gærtyper inde i vineriet, der lægger det slimede florlag over vinen i den knapt fyldte vintønde – alt det var netop, hvad Peter Sisseck faldt for.

I 2017 købte han en navnløs bodega på Calle San Francisco Javier i Jerez, hvor vinen nænsomt var passet af Ramiro Ibañez og løbende suppleret med basisvin fra blandt andre Añina og Macharnudo-pagoerne. Den dannede indtil da grundlag for en fino, Camborio fra Bodegas Juan Piñero. Ramiro Ibañez’ egen bodega, Callejuela, er i øvrigt én af pionererne i øjeblikket for markangivet manzanilla og vino de pasto.

Ny Sherry-sherif

”Verden forstår ikke vores vin – vi må gøre noget” – afsætningsorganet under Consejo Regulador har både forsøgt at overtale os til at bruge manzanilla sherry i cocktails og har arbejdet målrettet med det gastronomiske segment i konkurrencen Copa Jerez, men det er genopdagelsen af historien, de gamle glemte bota (fade, red.) i hjørnerne, de gamle landkort med myriader af parceller i over 30 store pagoer og ikke mindst genopfindelsen af de uforstærkede vino de pasto med eller uden florindflydelse, som for alvor har gjort palomino, pedro ximenez og moscatels udtryk fra det andalusiske hjørne nord for Cadiz til Spaniens sjoveste ’hvidvin’ lige nu.

Det bestemmende organ, Consejo Regulador, som alle spanske DO’er styres af, fik i oktober sidste år ny leder. Han hedder César Saldaña og er forbløffende åbenmundet. Normalt skal sådan en leder være meget politisk korrekt og agere mellem småproducenter og giganter med muligvis meget forskellige dagsordener, men César Saldaña var fuldstændig åben om balancegangen og sin egen holdning i øvrigt, da jeg talte med ham på telefon under forårets corona-nedlukning.

"Vi har gang i en lang og kedelig proces … en kompleks proces, hvor vi skal overkomme totalt modsatrettede filosofier. Nogle vil have lokalitetsfokus, andre vil have appellationsfokus og typefokus, og på vores møder sidder medlemmer med afgørende forskellige dagsordener," siger César Saldaña og henviser til otte reguleringer i appellationsreglerne siden indførelsen i 1935, den seneste i 2010.

Alt kommer til den der kan vente

Men César Saldaña har forestået et indtil videre treårigt forarbejde for en opdatering af de tekniske regelsæt for DOP’en. César Saldaña erklærer sig åbent positiv overfor at inkludere vino de pasto-typen i DO’en. Vino de pasto er det historiske navn for uforstærket vin fra Jerez-området.

"Det er måske ikke det rigtige udtryk, hvis det kommer dertil, men jeg mener, typen har tilstrækkelig historisk tyngde til inklusion," siger han, og jeg tilføjer for egen regning, at der efterhånden er så mange gode til fremragende eksempler på vino de pasto, der stadig umiskendeligt smager af sherry, men uden forstærkning med druesprit, at virkeligheden i dette tilfælde er ved at overhale reglerne – det er jo ikke første gang, det sker. César Saldaña siger faktisk, at de fleste er enige om, at typen skal inkluderes i appellationen, og hvis det er korrekt, så sker det nok i løbet af de næste par år. – Vino de pasto kom ikke med i DO’en af den simple årsag, at de ikke var på mode, dengang appellationsreglerne blev lagt, hævder César Saldaña og tilføjer: "Men det er på tide!"

Sherry og terroir

Det næste, der så skal integreres, er terroirtanken, som igen er en slags tilbagevenden til forne tiders forskellighed. DO’en omfatter ni kommuner, men reglerne siger, at Jerez-Xeres-Sherry DO kun kan opnås, hvis vinen lagres og aftappes i én af de tre hovedbyer, Jerez, San Lucar de Barrameda eller Puerto Santa Maria. ”Nonsens” kalder Saldaña det ligefrem. Peter Sisseck er enig. Det giver ingen mening, at produktionsfaciliteter helt ude ved vinmarkerne, små vingårde med gærings- og lagringsfaciliteter ikke må bruges, hvis man ønsker DO-status. Specielt ikke når det står klart, at stedet, markens udtryk, faktisk styrkes, når gærcellerne, der danner den berømte flor, også stammer fra ’stedet’.

De såkaldte pagos, formelt navngivne vingårde, har ikke haft officielle afgrænsninger. Der har ikke været regler imod at angive dem på etiketten, men meget få har tidligere benyttet sig af muligheden, de fleste af den simple årsag, at frugten til deres fino, manzanilla eller amontillado kom fra flere, ja, oftest mange pago. Enkelte undtagelser findes, mest kendt Valdespinos fino Inocente, som altid har været baseret på frugt fra Pago Macharnudo lidt nordvest for Jerez. Pago-navnet står dog med mikroskopiske bogstaver. Consejo Regulador arbejder målrettet på at få pagoerne i spil.

"Vi har lavet et officielt kort over områdets pago. Der er mere end 100, viser det sig, nogle meget store, nogle mikroskopiske og flere har nærmest ingen vinmarker mere, men er overgået til anden landbrugsproduktion eller er blevet opslugt af byernes industrikvarterer," siger César Saldaña. "Fremtiden for sherry er tæt knyttet til pago-konceptet," konkluderer han.

Han siger det i lyset af de sidste fem-otte års autonome proces blandt vinmagere med udsigt, hvor pago i klart stigende grad nævnes på etiketten, flere producenter laver manzanilla fra to eller ligefrem fire forskellige pago eller viña, hvis de vil være endnu mere præcise. Såkaldte sublokationer bliver nævnt, vinmarker med navn så at sige, for nogle pago er så store, at der inden for grænserne er vældige forskelle på både eksponerings- og jordbundsforhold. Et oplagt eksempel er netop Peter Sissecks fino fra Viña Corrales i Pago Balbaína.

Sissecks sherryeventyr

Peter Sissecks mål er også lokalitetsafhængig sherry, men indtil videre taler han om såkaldte ’approximationer’ for sine to vine. Lige nu er kun hans fino fra Viña Corrales i Pago Balbaina frigivet, men i løbet af enten 2022 eller 2023 kommer hans ’fino-amontillado’ (typen findes ikke officielt, så det skal der også findes en løsning på) fra Viña la Cruz i Pago Macharnudo.

Viña Corrales blev grundlagt på frugt fra marken i 1960’erne, men er siden blevet suppleret med vin fra andre pago og er derfor ikke helt ’ren’. Det vil tage nogle år, før ’renheden’ er opnået, forventeligt op mod 10 år, altså at al vinen i criadera og solera er 100 % fra Balbaína igen. Til gengæld er Viña la Cruz 100 % på frugt fra Macharnudo og kan som sådan opfattes som ren enkeltmarksvin, når den kommer.

"Floren ude på vingården influerer i høj grad på stedkarakteren, og det er derfor meget vigtigt, at der ikke blandes eller trækkes vin ind til bodegaerne i hovedbyerne, hvor kældrenes egen gærflora påvirker vinmarkernes egen karakter for meget," siger Peter Sisseck. Han fortæller videre, at Viña la Cruz-criaderaen har bevaret sit oprindelige bundfald af døde gærceller, det kaldes cabezuelas, og nu er toppet op med vin udelukkende fra Machar-nudo. Den frigivne Viña Corrales er ca. ni år, og det er passende, mener Peter Sisseck.

"Jeg vil have vinøsitet i min fino. Kalkjorden og autolysen, som foregår under den biologiske lagring, minder meget om Champagne, og der snakker alle jo også terroir nu," siger Sisseck. Han kommer derefter med endnu en afgørende sammenligning med Champagne: De store huses dominans og afgørende betydning for opfattelsen af champagne OG fino som typer og husstilsstyrede mere end stedstyrede vintyper. Fino i Jerez og San Lúcar de Barrameda er også masseproducerede og alt, hvad der deraf følger af konsekvenser som homogenisering og ikke mindst ødelæggelser i naturen.

Sisseck, sherry og økologi

Som på ejendommen i Ribera del Duero har Peter Sisseck omlagt Viña Corrales’ marker til økologisk drift, der kommer certificering næste år, og Peter Sisseck tøver ikke med at melde ud: "Markerne i Jerez er sprøjtet i stumper og stykker!" Men han bruger nu egen kompost på markerne, og andre pionerer har vist, at biodynamisk drift kan finde sted, ikke mindst Muchada-Leclapart-samarbejdet, hvor biodynamiske David Léclapart fra Champagne samarbejder med lokale Alejandro Muchada om produktionen af stedbundne vino de pasto, altså uforstærkede vine med fadlagring på brugte barriques – noget, som Peter Sisseck faktisk ikke er afvisende overfor, for netop at komme tættere på stedets udtryk.

"Det tog os to år at føre stokkene og jordbundsstrukturen tilbage til en form for normalitet," siger Peter Sisseck på telefon, og man kan næsten høre ham ryste på hovedet over områdets mangel på respekt for naturen.

Sissecks sherrydrømme

Han har andre tanker om sherry – andre ideer til forandring, som finder stadigt større udbredelse blandt sherryproducenterne. Det gælder for eksempel den lovlige minimumsalkoholprocent. En fino eller manzanilla, der under lagringen sniger sig ned under 15 % på grund af fordampning i fadet, må ikke sælges som fino eller manzanilla.

Det opfatter Sisseck som skørt, for det forstyrrer netop ikke hans kongstanke om terroir-udtryk. Til gengæld kunne man fremme terroir-tanken yderligere ved at kræve eller i det mindste give mulighed for at bruge destilleret druesaft fra egen vingård til forstærkningen af basisvinen. Peter Sisseck vil som nævnt også gerne have årgang på sin fino, men han skildrer nøgternt den evige interne kamp mellem ønskerne hos de små lokalitetsstyrede producenter og de store, som grundlæggende vil sikre sig stabile leverancer og derfor ikke er interesseret i yderligere stedsangivelse end blot Sherry-Xeres-Jerez, som DOP’en officielt hedder.

Peter Sisseck er dog optimist, han er jo selv end del af en spændende bevægelse, der kæmper for mere diversitet i distriktet, men han nævner også giganten Gonzales-Byass’ nyeste tiltag for deres Tio Pepe En Rama – den ufiltrerede forårsaftapning fra den berømte solera. Den har nemlig nu angivet vingård … godt nok på bagetiketten, men alligevel; det er et stort skridt i den rigtige retning. "Det kunne gå hen og blive Spaniens mest dynamiske vinområde i løbet af et par år," slutter Peter Sisseck. Jeg mener, han er beskeden, fordi han selv er del af rumsteringen; sherryområdet ER Spaniens mest dynamiske og regelforandrende vinområde lige nu.