Vi drikker alt for lidt sherry

”VI MISTEDE nok det meste af en generation af konsumenter, men forhåbentlig kan vi få den næste generation tilbage på sporet igen.”

Ordene drejer sig om sherry og kommer fra Edouardo Davis fra luksushuset Bodega Tradicion. Det er – i hvert fald en del af – forklaringen på, at sherry har gennemgået en langvarig krise i efterspørgsel og salg.

Sandt er det, at den unikke drik, sherry, var gledet ud af mange forbrugeres bevidsthed, hvilket afspejlede sig i svigtende salg og krise i de store huse.

Det er synd og skam, for denne hedvin kan noget, som ingen andre vine kan. Den helt specielle fremstillingsproces gør, at udtrykket i vinene stort set ikke kan genfindes nogen andre steder i verden. Og gastronomisk kan sherry skabe match ud over alle grænser.

Det kan Gastros udsendte bekræfte efter godt to ugers rundtur i Andalusien, hvor der var sherry på den ene eller anden måde hver dag.

Vinenes alkoholstyrke og tørhed gør dem rosbuste – og de ikke-oxiderede kan klare stort set alle slags fisk og skaldyr, også marineret i eddike. Fx til sushi er en fino eller manzanilla det rette svar. Fino og manzanilla kan erstatte tør hvidvin. De oxiderede kan skabe gastronomisk totalteater, når der er umami i maden, barbecuetoner, indkogte supper eller ved meget lagrede, tørre oste.

LANGT HOVEDPARTEN af sherry laves på den lokale drue, palomino fino, en anæmisk, ret karakterløs grøn drue, som ikke gør noget væsen af sig, medmindre den underlægges en slagkraftig behandling i fadene, som ligger i sherry-husenes katedraler af lagringshaller.

Der laves også en sød og mørk sherry på druen pedro ximenez (PX), men den glemmer vi denne gang.

Den tynde og spidse hvidvin på palomino fino forstærkes med druesprit til enten 15 eller knap 20 %. Der er to produktionslinjer – en oxidativ og en non-oxidativ. Ved sidstnævnte er alkoholen lav, og der dannes et lag af gærceller, såkaldt flor, som ligger som en beskyttende hinde over vinen i fadet og forhindrer oxidation.

I den stærkere vin kan floren ikke trives, og der starter hurtigt en oxidation i fadet. Og nu bliver det endnu mere kompliceret.

Fadene ligger oven på hinanden – den færdige vin tappes fra nederste fad, det bliver så toppet op med vin fra næstnederste og så fremdeles op til øverste lag. Der kan være op til fem lag fade, og jo flere des mere kompleks vin kan man producere.

Det hedder solera, og den aftappede vin vil være en blanding af ny og gammel vin – jo længere vinen ligger i soleraen, jo mere af vinen vil være gammel eller meget gammel. Det siger sig selv, at indflydelsen af den yngste vin vil være meget begrænset i meget gamle soleraer.

DET ER SÅDAN, at jo længere vinen ligger i soleraen, des mere kompleks bliver den. Der findes soleraer på mere end 100 år, og de er sindssygt komplekse og lige så sindssygt dyre.

De lyse sherrytyper behøver ikke mere end fem-otte år i solera for at få den rette karakter, minimum er tre år. De er knastørre, mineralske, ranke, friske, syrerige og har en særlig duft af floren, som er lidt svær at beskrive – men mandel og kalk antyder det. De oxiderede bliver som sagt bedre, jo længere tid i soleraen, og de fine udgaver starter ved 10-12 år gamle soleraer.

Det er mit klare indtryk, at man er blevet bedre til at lave fine oxiderede sherryer allerede efter disse ca. 10 år – tidligere var der ikke samme renhed som nu i disse vine.

Bemærk, at som følge af blandingsprocessen er det ikke årgangsvin, men man kan godt have en omtrentlig alder på en given solera. Der laves i sjældne tilfælde enkeltfadssherry, som så vil være med årgang.

Amontillado er en relativt frisk, moderat intens, markant syrerig og læskende sherry. Aromatisk er det en kompleks duft med toner af tørret orange og letristede nødder.

I palo cortado og oloroso stiger intensiteten og dybden, ligesom duften går mod gammelt træ, nødder, kaffe, chokolade og alt godt fra den gamle købmandsbutik.

Alle tre oxiderede sherrytyper kan opnå usandsynlige niveauer af kompleksitet og er ret beset nogle af de mest smerteligt intense og komplekse vine, som findes. Men også lidt krævende med deres tørre og kompromisløse stil.

Så egentlig er det ”lettere” at drikke portvin, som har et frugtigt, vinøst islæt i selv den meget gamle udgaver, som sherry ikke har. Og så er portvin næsten altid sød, hvilket taler til barnesmagen i os alle.

SHERRY ER SVARET på mange gastronomiske udfordringer. Under mit ophold forskellige steder i Andalusien var der en skønsom blanding af besøg på de bedste af regionens restauranter og mere enkel mad på terrasser og patioer i airbnb’en. Der var sherry på bordet hver dag.

Og ikke mindst på de fineste restauranter var det tydeligt, at man mestrede at sætte de rette sherryer til retterne. Mange retter var uhyre intense og umamifyldte, hvad enten det var havets eller jordens frembringelser.

Flere gange tog vi en rigtig god, tør hvidvin fra Galicien som gennemgående vin og lagde (til tider lidt for mange!) glas af sherry ind efter sommelierens forslag. Til de letteste retter var hvidvinen fin – men næsten uden undtagelse tog den valgte sherry klart prisen, når vi bevægede os mod de mere intense retter.

Retten væltede nærmest hvidvinen omkuld, mens sherryen – både non-oxidativ og oxidativ – gik som hånd i handske til retten. Faktisk en umådelig instruktiv måde at få øjnene op for sherryens fortræffeligheder. Det har jeg nu aldrig været i tvivl om, men her blev det udbasuneret fuldt ud.

Der er en del sommelierer, som er sherry aficionados i Danmark, og der vil man sikkert kunne få et godt tip til en sherry, der passer til en bestemt ret.

Matchingen af mad og sherry går til next level i konkurrencen Copa Jerez. Det er en konkurrence, som afholdes hvert andet år i Jerez de la Frontera med kvalificerende konkurrencer året før.

Sidstnævnte fandt bl.a. sted i København i dette forår og i et flot felt løb Sdr. Bjert Kro med titlen som Danmarks repræsentant næste år, som er 11. udgave. Man skal lave tre retter og sætte en sherry til hver ret.

Danmark har en stolt tradition i Copa Jerez og har vundet flere gange, hvor især tvillingerne Jonathan og Alexander Berntsen flere gange har vundet den samlede konkurrence – sammen eller hver for sig.

Jeg har været med til en tidligere Copa Jerez i Spanien og overværede årets danske udtagelse i foråret på Jonathan Berntsens stjernerestaurant, The Samuel. Det var faktisk lidt af et tilløbsstykke. Det er meget imponerende, hvor flot holdene formår at matche en ret til en bestemt sherry.

Konkurrencen blev også nævnt flere gange, da vi var i Andalusien, som en løftestang for at bringe sherry tilbage som en toneangivende vin.

Der er masser af gode argumenter for at opdage eller genopdage sherry. Priserne for de større huses entry level er generelt meget rimelige, men de ældste og fineste sherryer er steget ganske meget i pris. Man er begyndt at tappe de finere vine i halvflasker, hvilket reducerer prisen.

Henrik Oldenburg fra Forlaget Smag laver hvert forår en sherryfestival, som ikke er så velbesøgt som hans portvinsfestival, men der er stigende interesse. Og der kommer også en del unge mennesker, som har fået blik for den fantastiske drik. Så måske der er en fremtid og en mulighed for, at de næste generationer vender tilbage.

Tre markante sherryhuse

Gastro besøgte tre af den mest markante sherryhuse med ret forskellig størrelse og profil.

Equipo Navazos

Equipo Navazos er en miniproducent og en kultproducent for sherry-afficionados.

Det er to gode venner, Eduardo Ojeda og Jesus Barguin, som har en fælles passion for sherry. Barguin er jurist og overlader derfor klogeligt de fleste beslutninger til Eduardo, som har mere end 25 års erfaring som produktionsansvarlig i sherryhuset, La Guita.

Man startede i 2006 med et enkelt fad, som primært var til eget brug og til at give til venner og forretningsforbindelser. Alle vine benævnes Bota (=fad) nr. X – og det første var selvfølgelig nr. 1. Det var ikke muligt at beholde disse berømmede sherryer for sig selv.

Efterhånden kom der flere vine til og distributionen mere systematisk. Man nærmer sig Bota nr. 130. Produktionen er meget begrænset – fra få tusind flasker helt ned til 200 halvflasker (da man tidvis kun tapper en mindre del af et fad, som så toppes op med vin fra lidt yngre fade).

Eduardo har primært sin gang hos La Guita og har lov til at udvælge de bedste fade, for de betaler godt. Man finder dog også fade fra andre producenter. Og vinene er meget efterspurgte og ofte ret kostbare – de fineste tappes på halvflasker og halv-liter flasker.

Det er seriøst god sherry med en sjælden nerve og kraft – lige fra den ”normale” manzanilla til pasada og de oxiderede typer.

Equipo Navazos har været med til at revolutionere konceptet for sherry og mange af deres vine er samlerobjekter, da en given Bota ikke kan genskabes helt magen til.

Importør: Vinova

BodegasTradicion

Hvis Equipo Navazos er eksklusiv på grund af den minimale produktion, er Bodegas Tradicion ekslusiv, fordi man kun laver meget gamle sherryer – rigtigt gamle. Fino ligger i soleraen 10-12 år, hvilket er blandt det allermeste for nogen producenter.

De tre tørre, oxiderede sherryer amontillado, palo cortado og oloroso i mindst 30 år, så alle er VORS. I realiteten er det ofte tættere på 40 år. De søde varianter ligger 20 år og er VOS. Ingen andre producenter har denne tilgang til produktionen. Og prisen er da også blandt de højeste af alle. Men kvaliteten er til gengæld ultimativ, og vinene er efterspurgte både blandt restauranter og private kunder.

Man eksporterer ca. 50%, og Danmark har været med næsten fra starten. Det er én af de ældste sherryfamilier – Ribera – helt tilbage til 1600-tallet. Efterhånden bestod familien af 300 medlemmer og det er selvsagt svært at have samme ideer, så firmaet blev solgt for knap 50 år siden.

Der kom en større krise for sherrysalget og firmaet gik konkurs. Én af familiens medlemmer valgte at købe firmaet tilbage lidt før år 2000 og det er igen familieejet. Man var så heldig at kunne købe gamle soleraer fra andre firmaer og det er baggrunden for, at man har været i stand til producere disse gamle og fornemme sherryer fra starten.

Efterhånden er man selvforsynende med druer fra blot 10-12 ha – men den totale produktion er heller ikke ret stor. Der tappes kun få procent af VORS-vinene hvert år. Man har én af de fineste private kunstsamlinger i Spanien, og kombinationen med denne tilgængelige samling og de fine sherryer gør, at man har et meget stort antal besøgende hvert år.

Som anført er det helt unikt, at næsten al vin er meget gammel – i andre firmaer er det få procent eller promiller, som er VORS. Resultatet er da også en næsten smertefuld intensitet og kompleksitet, hvor min rangliste er: palo cortado, amontillado og oloroso. Men regn også med ca. 1.000 bobs per flaske…… Fino (som er en rigtig ”fino” vin) ligger på 400 kr. – en af de dyreste af slagsen.

Importør: Juul’s Vin.

Barbadillo

Barbadillo er i min optik det bedste af de store huse – det er det fjerde største volumenmæssigt. Det ligger 85.000 fade i omkring 15 bodegaer på toppen af Sanlúcar. 500 ha marker dækker næsten behovet for druer, men der skal købes 25-30 % druer fra andre producenter.

Det ligger i Sanlucar og det er derfor manzanilla, som er husets ”bread and butter”. Der laves ikke færre end 17 forskellige, og konstant eksperimenteres der med nye tiltag – økologi (usædvanlig på disse kanter), forskellig placering af fadene i forhold til havvinden, enkeltfadsproduktion (altså ikke i solera), meget lang lagring til begyndende oxidation og ufiltreret tapning (altså en rama – som faktisk sker for næsten alle vinene).

Man er med rette meget stolte af manzanilla-serien og allerede fra entry level – Solear – er det noget af det bedste til prisen. Man får mere kompleksitet i de finere serier som Poniente (har ligget mod havsiden og fået den kølende, salte vind) og især Pastora (den fineste let oxiderede manzanilla).

Imidlertid laves der også ganske udsøgte, meget gamle, sherryer i VORS-serien, og der laves i ekstremt begrænset mængde op til 80-100 år gamle sherryer. Barbadillo’s oxiderede sherryer på 12 og 15 år lader sig dog også høre.

Barbadillo er lige godt 200 år gammelt og har hele vejen været familieejet – og det har bragt antallet af ejere op på 120! Man er gode til at læse tiden og er i en meget gavnlig udviklings- og fornyelsesproces, som givet vil medvirke til at fremme sherrys chance for at fastholde og bedre sin position, nationalt og globalt.

Importør: Juuls Vin