Skal verdens bedste restauranter absolut også være verdens dårligste arbejdspladser? Nu er forandringen måske på vej

MAN DRIVER HURTIGT ud på dybt vand, hvis man udtaler sig om restaurationsbranchens problemer, medmindre man har Michelin-stjerner langt ud over begge skuldre, er blevet råbt ind i hovedet af en eller anden gammel fransk køkkenchef i 90’ernes ægte Paris eller har sovet i et walk-in køleskab i forlængelse af en lidt for god brandert efter service.

Og måske er det også fair nok? For det er svært at sætte sig ind i, hvad der driver de stjernekikkende kokke til at arbejde sig selv i laser i det gode måltids tjeneste, når man ikke selv har prøvet at stå i et professionelt køkken. Hvorfor denne her macho råbekultur er opstået, og åbenbart stadig lever i bedste velgående, kan være svært at greje for os tilskuere nede ved de strøgne duge.

Har man fulgt mediedækningen af restaurationsbranchen de seneste år, sidder man med en følelse af, at arbejdslivet som kok helst skal minde om, når Jakob Kjeldberg står i fuld khaki bag fjernsynsskærmen og skriger ”Det er Robinson det her! Det skal gøre ondt!”

Skal livet som kok virkelig gøre ondt for at tælle? Er det bare en del af gamet, hvis man gerne vil noget større i faget? Måske. Der er i hvert fald noget, der tyder på, at det stadig giver street credit i køkkenerne at være en hård negl.

I ET AFSNIT AF Thomas Rodes (tidligere køkkenchef på Michelin-restauranten Kong Hans Kælder) podcast ‘Kok og Kok imellem’, snakker han og Mark Lundgaard (den nuværende køkkenchef på samme Kong Hans Kælder) i en episode om op- og nedture i kokkefaget.

Snakken falder på Restaurant Obauer i Østrig, hvor de begge har arbejdet en kort overgang. Anekdoterne er omhyllet i veneration for stedet. Lundgaard fortæller, at han som ung kok slet ikke havde lyst til at tage ned og arbejde på Obauer, der er berømt for at være et af de hårdeste steder at være kok, men at han søgte derned alligevel for at bevise overfor sig selv, at han kunne klare det.

”Det var så hårdt, at man ikke kan beskrive det,” lægger Mark Lundgaard ud.

Han fik kun 4.500 kroner om måneden for sit arbejde. Og her er der altså tale om en af de fremmeste restauranter i Østrig, hvor en menu koster omkring 1.500 kroner per næse uden drikkevarer.

Lundgaard fortsætter: ”Jeg blev fyret, fordi jeg blev syg. Jeg havde sprunget min blindtarm og lå på sygehuset, da chefen kom med min opsigelse.”

Han er stolt over, at han klarede sin værnepligt på Restaurant Obauer. Det er tydeligt at mærke på Thomas Rode, at han kvitterer med respekt.

Men er denne her historie om at udstå hårde prøvelser i kokkefaget så en engangsforestilling? På ingen måde. Per Thøstesens (ejer af Bistro Boheme i København) historier om de komplet vanvittige arbejdsforhold fra hans tid som kok under den berømte Paul Bocuse på hans tre-stjernede restaurant nord for Lyon i Frankrig, er bare endnu et eksempel.

Til Vice fortæller Thøstesen i et interview fra 2018, at det var normalt for ham at arbejde fra syv om morgenen til to om natten seks dage om ugen.

”Det var psykisk terror,” siger Thøstesen og følger i interviewet op med alletiders skrækkelige anekdote: ”(…) der var en kollega, der ikke dukkede op på arbejde en dag. Vi boede i samme ejendom, og jeg fandt ham i hans lejlighed, hvor der var smurt lort ud over det hele. Han måtte en tur på psykiatrisk.”

Stikker man lilletåen dybere i søen af vanvittige anekdoter om kokkes arbejdsforhold, virker den bundløs. Også den dag i dag.

I juni 2022 pillede Financial Times i en artikel tøjet af den Københavnske restaurantscene, især Noma, og blottede den skinbarlige sandhed om, hvor dårligt et sted vores verdenskendte nynordiske køkkener er at arbejde. Historier om PTSD som følger af hårde arbejdsforhold, sygemeldinger, der ikke bliver taget seriøst, blacklistings i branchen og underbetalte kokke fik diskussionen til at blusse op herhjemme, om hvorfor verdens bedste restauranter absolut også skal være verdens dårligste arbejdspladser.

Snebolden af vilde sager fra de fine køkkener ser kun ud til at rulle videre, og seneste skud på stammen af rædselshistorier kommer fra TV 2-dokumentaren ’Den bitre smag af Michelin’, der bestemt vil få dig til at genoverveje, hvor du bestiller bord til din runde fødselsdag.

Hvem skal dog redde denne branche, der tilsyneladende dagligt fyres op på svie og smerte fra nedslidte kokke og -elever?

’CLASS IN PROGRESS’, står der på det firbenede skilt foran den lange, lave kajbygning med mørkegrønne skodder, der ligger ud til de store husbåde på Krudtløbsvej i København.

Der bliver lyttet i plenum omkring runde borde bag glasdørene. Mangt en tatoveret arm tager noter, andre træner bekymringsrynken mellem øjenbrynene. Jeg venter udenfor, til der er pause, for ikke at forstyrre.

MAD Academy (eller bare MAD) er René Redzepis (og Nomas) bud på et kursuscenter for kokke, der ikke handler om at lave mad, men om at undervise restaurationsbranchens fremtidige ledere i at skabe en positiv ændring på arbejdspladsen. Der undervises i nuancerede former for lederskab (der fx ikke indebærer at råbe ad sine medarbejdere), psykologisk sikkerhed, forskellige økonomiske tilgange til at drive en restaurant, bæredygtighed og så videre.

MAD har to kurser: Environment & Sustainability og Business & Leadership. Jeg har fået lov til at stikke hovedet indenfor til sidstnævnte, der forløber over fem dage.

Jeg indfinder mig på en stol bagerst i det lange undervisningslokale. Der er pause mellem første og anden halvdel af et oplæg fra Klaus Wittrup, grundlæggeren af burgerkæden Gasoline Grill. Han fortæller om sin tilgang til at drive forretning rent økonomisk.

Da Wittrup træder af, har kursisterne et par timer i hænderne på noget, der hedder The Human Library. Her skal kursisterne, der tæller køkkenchefer, restaurantchefer, sommelierer, kokke og tjenere, arbejde med kommunikation med forskellige personer, der stikker ud fra ”normalen” på hver deres måde. Det er alt fra livsstil til diagnoser. The Human Librarys slogan er ”don’t judge a book by its cover”, og det er præcis det, restaurantfolkene skal undervises i.

Men hvorfor er det lige Noma, der skal undervise andre i branchen i at opføre sig ordentligt? Skulle de ikke bare holde lav profil efter deres tur i møllen i sager om dårligt arbejdsmiljø og underbetaling af medarbejdere? Det spørger jeg Executive Director hos MAD, Melina Shannon-DiPietro, der selv var med til at starte skolen med Redzepi i 2019, om:

”Det er ikke decideret folk fra Noma, der underviser,” svarer Melina Shannon-DiPietro over en kaffe og et sofabord i et kontor væk fra snakken i undervisningslokalet.

”Men hvis vi får nogen med René Redzepis status til at sige og stå bag, at vi bliver nødt til at ændre kulturen i vores køkkener, kan det være med til at drive fokus den rigtige vej,” følger hun op.

Ifølge Shannon-DiPietro er antallet af ansøgere til kokkeskolerne styrtdykket på globalt plan. På Hotel- og Restaurantskolen i København er antallet af studerende på kokkeuddannelsen efter sigende faldet med 40 procent om året de seneste fem år.

Måske er tiden, hvor topkokke var vor tids rockstjerner, ved at være ovre:

”Vi har set en masse kloge, unge mennesker søge ind på kokkeuddannelserne, fordi de var inspireret af de her rockstar chefs. Men når de finder ud af, at kokkefaget er en så usund branche, som den er, dropper de ud,” fortæller Shannon-DiPietro og fortsætter:

”For fem år siden var der ingen, der så problemet i restaurationsbranchen. Men kulturen skifter nu.”

Hvorfor tror du, at restaurationsbranchen er så usund?

”Man kan sammenligne det med en familie, hvor forældrene råber ad deres børn. De børn vil nok også komme til at råbe ad deres børn en dag. Den slags er svært at ændre på, hvis man ikke lærer, at der findes andre måder at kommunikere på end at råbe. Samme dynamik findes også i professionelle køkkener. I en restaurationsbranche, hvor det hidtil har været normalt at drive sit team med frygt, prøver vi hos MAD at være den guidende stemme for fremtidige ledere i branchen,” svarer Shannon-DiPietro.

I 2022 havde MAD 400 deltagere på kurserne, og målet er, at der skal være kørt 1.000 kursister igennem inden 2024. 75 procent af deltagerne på kurset er på nuværende tidspunkt fra andre lande end Danmark.

”Hvordan skal jeg få mit personale til at respektere mig, hvis jeg ikke råber ad dem?” er ifølge Melina Shannon-DiPietro et spørgsmål, der ofte må besvares fra fortvivlede kursister. Jeg trækker på smilebåndet, da hun fortæller det. Shannon-DiPietro reagerer:

”Ja, det virker ret simpelt for folk uden for restaurationsbranchen, at man kan lede på forskellige måder.”

DER RYGES SMØGER ude på Krudtløbsvej i alle pauser. Kursisterne står i klumper og hænger på det ene ben med en lang arm ned ad siden og en tændt cigaret for enden. Indtil nu har der været deltagere fra mere end 60 lande gennem maskinen hos MAD, så samtalerne summer på engelsk.

Jeg får fingre i David Selvam fra Indien og Rebeca De Anda Bautista fra Mexico. David har arbejdet som kok i 12 år og har været med til at åbne Restaurant Lola i København, hvor han arbejder til dagligt. Rebeca kommer fra Yucatan, hvor hun er køkkenchef på Restaurant Micaela Mar & Leña.

Hvorfor er I med på kurset?

”Jeg er på kurset for at lære noget nyt om måden at drive en restaurant på. Og så er det spændende at netværke med kokke fra hele verden,” siger David fra Indien.

”Det er vigtigt for mig at prøve at ændre restaurationsbranchen i Mexico. Jeg vil gerne hjælpe med at fortælle om, hvad man kan gøre for at gøre branchen bedre at arbejde i,” kvalificerer Rebeca fra Mexico.

David Selvam stemmer i:

”Jeg synes også, at mentaliteten hos dem, der ansætter og leder i køkkenerne, skal ændres. Ikke kun, hvordan de kommunikerer, men også i forhold til løn og arbejdstimer.”

Han uddyber med, at en af grundene til, at han kom til København, var for at komme væk fra alt den stress, han tidligere havde oplevet i sin karriere.

”Man glemmer næsten at man er menneske, når man jagter Michelin-stjerner,” fortæller han.

Er der noget specifikt, du gerne vil ændre i branchen i Mexico, spørger jeg Rebeca.

”Jeg vil gerne have mere fokus på mental sundhed. Mange, der starter i kokkefaget i Mexico, gør det for at undertrykke dårlige følelser. Hvis folk har problemer med afhængigheder eller depression, er køkkenet et godt sted at søge hen, fordi der ikke er tid til at mærke efter, hvordan man har det. Der er for travlt til at tænke,” svarer Rebeca De Anda Bautista.

Rebeca fortæller også, at hun tror, at grunden til, at mange kokke tyer til alkohol, stoffer og fest efter arbejde, er direkte koblet sammen med råberiet og den hårde tone i køkkenet:

”Jeg har set mange, der bedøver sig med alkohol efter arbejde for at gemme stressen væk.”

David Selvam byder ind med en anden vinkel:

”Når folk har fri, er der også mange, der bare går hjem og ligger fladt på værelset. Man bliver næsten som en social alien, fordi arbejdet i køkkenet er så socialt. Man er helt udkørt. Til frokost på tidligere arbejdspladser har jeg nogle gange sat mig ind og spist i det store walk-in køleskab alene. Det er det mest stille sted i en restaurant. Det eneste sted, man kan få tid til sig selv.”

Hvorfor bliver I ved med at arbejde som kokke, hvis forholdende er så hårde?

”Jeg vil gerne være den ændring i branchen, som jeg selv drømmer om. Kokke bliver nødt til at være glade for at servere god mad,” siger Rebeca, og David følger trop:

”Jeg repræsenterer min kultur gennem min mad. Der er ikke mange indere, der flytter til København og arbejder som kok, så jeg har en forpligtelse over for mit folk derhjemme.”

På vej ind fra pausen, falder jeg i snak med Francisco Omaña, der også kommer fra Mexico, men arbejder som chefkok på to restauranter i Lissabon. Francisco fortæller, at hans grund til at deltage på kurset er hans ADHD-diagnose:

”Hvis man kan finde ud af at bruge ADHD som en styrke, er kokkefaget et godt sted at være, fordi man ofte er god til at holde mange bolde i luften på samme tid. Det handler bare om at være på arbejde med en leder, der opmuntrer en i stedet for det modsatte.”

Francisco Omaña fortæller, at han på sin gamle arbejdsplads flere gange er blevet brændt med vilje på armen af sin chef, hvis han gjorde noget forkert eller for langsomt.

”Det er tid til at ændre den slags opførsel,” runder Fancisco af, da det ringer ind til time.

EN EFTERMIDDAG ELLER TO i MADs lange hus ved husbådene, er nok til at forstå, at restaurationsbranchen har en del arbejde foran sig for at blive et psykologisk bæredygtig sted. Men også nok til at fornemme lysten blandt de unge kokke- og tjenerfolk til at yde deres for at gøre de globale køkkener til et bedre sted at arbejde.

Men. Det giver stadig ikke mening, hvordan restaurationsbranchen er endt, som den er. Og hvorfor det, ifølge Melina Shanon-DiPietro, først er inden for de sidste fem år, at der rigtig er kommet handling bag snakken om, at man bør gøre noget ved råberiet, den dårlige løn og de vanvittige arbejdstider, som kokke siden tidernes morgen har måttet finde sig i.

I hvert fald ikke før Deborah Mattsson Clarke eller ’Debbie’, som hun hedder på programmet, kaster lys over problematikkerne i dagens sidste oplæg. Debbie har en baggrund i kommunikationspsykologi, lingvistik og medier, og har hjulpet firmaer som Ikea og Tetrapak med at få styr på deres interne kommunikation. Hos MAD snakker hun om, hvordan man kan benytte andre redskaber end råberi til at kommunikere i et køkken. Oplagt.

Efter oplægget får jeg luftet ud for nogle indebrændte spørgsmål omkring restaurationsbranchen.

Hvorfor er restaurationsbranchen så dårlig til det med kommunikation?

”I de fleste brancher får medarbejderne undervisning i lederskab og kommunikation. Det har næsten alle store firmaer programmer for,” lægger Debbie fra land.

”Men steder som hospitaler, mediehuse og i høj grad restauranter har det til fælles, at det ikke er normalt at modtage en lederuddannelse. Det kommer af, at de specifikke brancher er drevet af folk, der er passionerede, og som ser det som sit kald at arbejde i den pågældende branche. Derfor vil nogle argumentere for, at man kan behandle folk i disse brancher, som man vil, fordi de brænder for at lave det, de laver.”

Debbie griber ud efter tiøren, der har svævet over hovedet på mig hele dagen, og slamdunker den ned i gulvet.

Så det er derfor, folk råber ad hinanden i køkkenet?

”Der er en følelse af, at man må finde sig i forholdende i et professionelt køkken. Ellers er der bare en af de andre håbefulde unge kokke, der står i kø til jobbet, der afløser dig. Sådan er det også i mediebranchen. Der arbejder folk også gratis eller til utroligt lave lønninger for at skabe et navn for sig selv. Det handler om, at brancherne er drevet af passion,” forklarer Debbie.

Men kommer det så nogensinde til ændre sig, hvis det er passion, der er skyld i det?

"Vi prøver i hvert fald at lære kursisterne at være de rollemodeller, de selv har manglet. Som ledere skal de lære at tilpasse sig forskellige mennesketyper og situationer. Generelt prøver jeg at lære dem en demokratisk lederstil med fladere struktur. Men også, at hvis køkkenet er ved at brænde ned, er det klart mest effektivt at råbe, for at få alle ud i sikkerhed. Adaptive leadership, kalder vi det,” svarer Debbie.

Hvad er din anbefaling, hvis folk arbejder i et toksisk arbejdsmiljø?

”Man kan gøre en af tre ting: acceptere og overleve situationen, indtil man har fået det ud af det, man vil. Man kan sige op. Eller også må man forsøge at ændre på det, man synes er dårligt,” remser hun op.

Hun fortæller om noget, de i konsulentbranchen kalder ’the magic number three’. I korte træk handler det om, at en leder som oftest først vil begynde at ændre adfærd, hvis vedkommende får ærlig og konstruktiv feedback af tre forskellige medarbejdere inden for kort tid. Den første, der påtaler noget, der bør ændres, vil højst sandsynligt ikke blive mødt med megen forståelse. Men det vil den sidste, mener Debbie. Det handler om at starte en proces hos lederen.

Er der nogen i restaurationsbranchen, der er gode rollemodeller?

Debbie tænker lidt. Hun kan ikke umiddelbart komme i tanke om nogen specifikke, siger hun. I stedet nævner hun en række bøger, man kan læse som leder i branchen, hvis man er interesseret i nuancerede lederstilarter.

Fair nok, der er åbenlyst lidt vej igen. Men hvis MADs målsætninger holder stik, runder de 1.000 kursister inden årsskiftet, og det må siges at være et par skridt i den rigtige retning. 1.000 kokke, tjenere og andre madfolk, der har været en tur forbi Krudtløbsvej og lært, at det måske ikke behøver at gøre ondt, hvis man vil være dygtig i restaurationsbranchen.