Søren Ejlersen kigger i spåkuglen: Hybridmåltider bliver det nyeste nye

Man når dårligt nok indenfor i Aarstidernes store røde murstensbygning på Krogerup Avlsgaard i Nordsjælland, før Søren Ejlersen er gået i gang med at agere tourguide i sit eget vidtfavnende rige. Uden at stoppe op, uden at vente på spørgsmål, fører han an og fortæller i én lang køre.

”De udtænker virkelig, virkelig, virkelig mange måltider …” siger han og nikker hen mod en glasdør, hvor en håndfuld af de i alt 450 ansatte sidder samlet om en laptop. ”… som samtidig er økologiske og sunde. Som gør, at vi passer på landet og havene derude, og de mennesker, vi leverer det til.”

På væggen udenfor hænger en række af Aarstidernes signaturretter. Hvis der er noget, virksomheden har været kendt for i løbet af de 25 år, den har eksisteret, er det de grønne måltidskasser. Hver uge leverer de råvarer til i omegnen af 250.000 husstande i Danmark og Sverige.

I et tilstødende lokale stopper Søren Ejlersen op foran en væg med et CO2-regnskab over retterne. Den ene af plancherne viser en skala over forskellige fødevarers klimabelastning med rødt oksekød i den ene ende, hvede i den anden, og bønner lige i midten.

”Vi har altid været CO2-fokuserede, men det underholder vi ikke kunderne så meget med. De forstår måske ikke helt, hvad det er, så vi fikser det bare for dem,” siger han og fortæller, at Aarstiderne tilbage i 2003 begyndte at lave CO2-regnskab som den første virksomhed herhjemme. Tre år senere implementerede de desuden en ’no-fly policy’.

”Dengang kunne ingen stave til klimaforandringer. Men det øvede vi os på. Vi har lavet det i 25 år og kigget på hinanden og tænkt: ”Hvorfor fanden sker der ikke noget?” I mellemtiden er landbruget og havene faldet fuldstændig sammen, og biodiversiteten krakeleret,” siger han og slår så ud med armene.

”Men så er det heldigt, at en mere planterig kost kan hjælpe med at råde bod på det. Hvis du dyrker planter til mennesker, vil der være plads til sindssygt meget natur i Danmark. Du vil simpelthen fare vild i vildnisset, i skønne skove og enge, der binder carbon i øst og vest, og samtidig vil man se en mosaik af grøntsagsmarker, der er så smukke.”

Søren Ejlersen

Født i 1967. Har arbejdet som kok og køkkenchef på en lang række restauranter og kroer, bl.a. Restaurationen og Restaurant Saison. Stiftede i 1999 Aarstiderne sammen med Thomas Harttung og er i dag næstformand i bestyrelsen og arbejder desuden med innovation og forretningsudvikling. Han har desuden været med til at stifte skolehaveprojektet ’Haver til Maver’, den bæredygtige investeringsfond Planetary Impact Ventures, det grønne madmarked BaneGaarden, ØJN skolemad og flere andre projekter med fokus på økologiske grøntsager og den grønne omstilling. Er foredragsholder og forfatter til en lang række bøger. Til oktober udkommer både ’SPIS – Lyst til mere grønt. 25 år med Aarstiderne’ samt ’Den store grundbog om fermentering’.

Et fredfyldt åndehul

Søren Ejlersens barndom på Møn foregik på en eng, i et æbletræ, i en skov og i en kolonihave. Det er sådan, han husker den. Som det mellemste barn og med en handicappet lillebror rettede opmærksomheden i hverdagen sig sjældent mod ham, og derfor fortrak han ensomt ud i naturen, hvor han gravede dybe huller i jorden og klatrede højt op i træerne. For enden af vejen lå marker, hvor han lavede borge af halmballer, og om vinteren byggede han kæmpehøje snemænd, gravede huler ud af snedriverne og susede hen over den tynde is i sin hjemmelavede isbåd – en gokart med optimistsejl og skøjter.

”Det var bare et åndehul for mig. Det var fredfyldt,” siger han.

Han havde det ikke fra fremmede. Det meste af hans familie havde enten med ”mad eller hav” at gøre, som han formulerer det. Hans morfar havde en gammeldags købmandsbutik med specialiteter som tørrede danske ærter, og hans farfar var fisker. I Stubbekøbing på Falster havde hans farmor en pragtfuld køkkenhave, hvor det skød op med afgrøder som grønne bønner og kartofler, som hun efterfølgende brugte i madlavningen, og allerede som syvårig begyndte han at hjælpe til med madlavningen og fandt hurtigt frem til, hvordan man laver en solid spaghetti bolognese. Dét var noget, han kunne finde ud af, modsat skolen, der ofte efterlod ham med en følelse af mindreværd.

”Jeg havde det virkelig svært i skolen. Det kedede mig helt sindssygt, og samtidig troede jeg, at jeg var snotdum.”

Da han senere forsøgte sig med gymnasiet, blev følelsen af fiasko ikke mindre. Det var en tid, der stod på nederlag på nederlag, og samtidig var der for meget kaos og for lidt overskud derhjemme. Det eneste sted, hvor han havde en følelse af at slå til, var, når han i fritiden lavede mad hos Slagter Stig. Han var egentlig begyndt som opvasker, men allerede efter en uge blev han hevet ud i det varme køkken og endte nærmest med at drive køkkenet selv.

Hver lørdag måtte han derfor tidligt op efter ungdomsfesterne og lave brun sovs, flæskesteg, kogte skinker og medisterpølser – madmæssigt en lidt anden boldgade end i dag.

”Der var højst karse i slagterbutikken og måske lidt tomat til smørrebrødet. Men det vrimlede heller ikke med grønne restauranter dengang,” siger han.

Efter han var droppet ud af gymnasiet for anden gang, flyttede han til København med sin kæreste. På det tidspunkt følte han sig ”helt lost”, men da en af hans bekendte opfordrede ham til at gå i lære som kok og ligefrem skrev ansøgningen for ham, åbenbarede en vej frem sig pludselig alligevel.

Et afgørende møde

Han blev en del af Scott på Gråbrødretorv, en blanding af en cocktailbar og en restaurant med hakkebøffer og steaks, og gjorde sig så godt bemærket, at Bo Jacobsen hørte om ham og hev ham ind som kokkeelev på sin nystartede restaurant Kommandanten. I de følgende fire år fik han lov til at være på vagtplan med den rutinerede kok.

”Da jeg gav op med gymnasiet for anden gang, følte jeg mig som verdens største taber. Derfor var det simpelthen en gave at komme ind i den her verden. Hvor heldig har man lov til at være?”

Senere blev han en del af Erwin Lauterbachs hold på Skovshoved Hotel. Det var endnu en åbenbaring af de helt store, for Lauterbach var en af de første herhjemme, der for alvor satte planter på menuen, og allerede i 1980’erne havde han seksretters vegetarmenuer på kortet. Siden blev han køkkenchef på Skagen Fiskerestaurant, og i et halvt år stod han i spidsen for Den Danske Pavillon på verdensudstillingen i Sevilla. I 1996 havde han en kro på Vestsjælland, da han gennem en fælles bekendt blev introduceret til den økologiske landmand Thomas Harttung. Med sans for dramaturgi stopper Søren Ejlersen kortvarigt op, da han når til det sted i fortællingen:

”Så sagde det klik!”

På det tidspunkt drev Thomas Harttung Barritskov Grøntsagshave, et foretagende, hvor han dyrkede løg og salater ved sit gods i Jylland, som han efterfølgende pakkede i grøntsagskasser og leverede til foreningens medlemmer. Mødet efterlod Søren Ejlersen med en følelse af, at ”10-øren var faldet”, og straks efter forpagtede han selv 35 hektar biodynamisk jord ved Tystrup-Bavelse Søerne og startede et lignende initiativ op under navnet Urte-Compagniet.

”I virkeligheden handlede det om at møde en visionær personlighed, som så noget helt andet, end de andre så. Som gik vejen, mens han byggede den, uden at vide, hvor den endte henne. Han kunne bare se, at fremtiden lå derude et sted.”

Succesen tager fart

Samtidig følte Søren Ejlersen sig kaldt tilbage til sin barndom, til dengang han evig og altid befandt sig i naturen:

”Jeg egner mig ikke til at sidde på en stol og kigge ind i en computer en hel dag. Jeg kunne se, at det her kunne blive noget andet. Jeg havde samtidig drevet så mange restauranter, at det var noget, jeg kunne ryste ud af ærmet. Jeg havde brug for noget, der var mere langsigtet og med mere dybde i. Det føltes så dragende, hvad Harttung havde gang i.”

Året efter holdt de et høstmarked sammen i Krogerup for 25 gæster, hvor Camilla Plum var blevet lokket med som kok. Sent om aftenen sad Ejlersen og Harttung på en halmballe og drak rødvin og blev enige om at fusionere og gribe det an på en anden måde. Hidtil havde de begge forsøgt sig udelukkende med danske grøntsager, men nu ville de også importere økologiske grøntsager sydfra.

”Kan du forestille dig at spise knoldselleri og kål og løg hele vinteren? Vi havde 250 kunder hver, men om vinteren forsvandt de allesammen. Vi blev nødt til at sadle om. Jeg husker stadigvæk dele af samtalen på halmballen. ”Vi slår ikke om det, jeg er formand, og du er direktør,” sagde Thomas.”

En kold januarmorgen i 1999 var en klatøjet Søren Ejlersen i ’Go’ Morgen Danmark’ med en grøntsagskasse under armen. Han havde haft alt for travlt med at starte Aarstiderne op til at forberede sig, og derfor jammede han sig igennem programmet ved at trække forskellige ting op af kassen – en spaghettisquash her, en knoldselleri der. Han havde ingen anelse om, hvordan det var gået, men da han næste morgen trillede ind på Barritskov og åbnede postkassen, var der kommet 600 kundetilmeldinger.

”Dér vidste jeg, at vi havde fat i noget – og så fortsatte det bare.”

Den lalleglade optimist

Solen hænger højt på den næsten skyfri blå himmel over markerne bag Aarstidernes hovedbygning. I horisonten er en større flok børn i 10-års alderen ved at springe på deres cykler foran en gammel, gul trælade med halmballer foran.

”Du skulle være kommet en time før. Så var 50 børn i gang med at lave mad. Det er hverdag her på gården,” siger Søren Ejlersen veltilfredst.

I 22 år har alle 4.-5. klasser i Fredensborg Kommune været en del af ’Haver til Maver’-konceptet, hvor de hen over et år dyrker en lille køkkenhave sammen i deres respektive klasser. De starter med at lave suppe på de jordskokker, der har ligget vinteren over, og herefter kommer de hver 14. dag for at dyrke afgrøder, luge og lære om ting som fotosyntese.

Konceptet, der startede i 2003, er med tiden vokset ud af Aarstiderne og i dag blevet sin egen selvstændige NGO med afdelinger rundtom i Danmark og i forskellige andre lande. Det har en særlig plads i Søren Ejlersens hjerte, fordi det handler om at give noget videre til de kommende generationer.

”Prøv at se dem,” siger han og kigger efter børnene, der triller langsomt ned ad grusvejen. ”I stedet for at de kun opholder sig i et kedeligt klasselokale, cykler de herud gennem skoven og kravler rundt i træerne og plukker æbler i æbleplantagen. Det er hammerfedt!”

I en branche, der ofte kan være præget af modløshed over de dystopiske udsigter ved klima- og miljøforandringer, fremstår Søren Ejlersen som en lalleglad optimist. Det ved han udmærket godt selv. Men han kan ikke være i det på andre måder.

“Jeg har aftalt med mig selv, min kone, mine fire børn og mine børnebørn, at jeg går ind i lyset. Jeg viser løsningerne, sådan her for eksempel,” siger han og slår armen ud til den ene side, hvor skolebørnenes frodige køkkenhaver nu ligger øde hen.

”Spørg de børns forældre, om de går hjem og vil have hokkaidosuppe. Det handler om at inspirere. Jeg gider simpelthen ikke stå med en pisk og en kølle og en pegefinger og råbe og skrige og få ondt i maven.”

Søren Ejlersen står sjældent stille længe ad gangen. Der er hele tiden noget, han vil vise. Denne gang trasker han ind igennem et tæt buskads, hvor man må vifte grene væk fra ansigtet, før han når frem til en bistade.

”Det er sådan et lille, mærkeligt, skævt, men meget vigtigt hjørne i ’Haver til Maver’-kernefortællingen,” siger han, mens de tusindvis af bier bevæger sig i en stor, summende masse. ”Det er børnenes opgave at finde dronningen. Så lærer vi dem om bestøvning og frugttræer, og at der ikke kommer æbler på træerne uden bierne.”

En ny bevægelse

Et skilt med teksten ’Kong Gulerod’ står ved døren til Søren Ejlersens kontor, der er fuld af planter og glaskrukker med forskelligartede frø og fermenterede grøntsager.

”Men jeg bliver mest kaldt Søren,” siger han, da han sætter sig i kontorstolen, hvor han til daglig laver det nødvendige skrivebordsarbejde – dog helst ikke for længe ad gangen. Han har da også kun lige sat sig, før han igen rejser sig og farer hen til stakken af bøger, han har været med til at udgive i årenes løb, og finder den ene frem:

”Vi kan godt lide at vise den planterigdom, som mange ikke rigtig kender til. Blå majs, farvede gulerødder. Det sidste fandt vi i en frøbank i New Mexico i 2001. Så begyndte vi at dyrke dem, og nu kan du få dem alle steder i hele Europa. Det har vi også gjort med røde spidskål,” siger han og bladrer videre.

”Vi har dyrket tusindvis af forskellige sorter herude: farvede majs, dværgjordskokker, fennikelblomster, quillquiñas, yuccarødder, viltre kålsorter, mærkelige agurker og meloner. Kinesiske slangeagurker, der bliver op til tre meter lange. Fede, fede planter, som smager helt sindssygt godt, og med vilde egenskaber, som jeg er helt forelsket i.”

Når der alligevel ikke er sket mere i de 25 år, hvor Aarstiderne har eksisteret, skyldes det ifølge Søren Ejlersen lobbyisme og forbruger-

adfærd. Men i hvert fald det sidste, tror han, der snart vil blive lavet om på. 62 procent af de danske forbrugere svarer nemlig, at de gerne vil spise mere klimavenligt, og samtidig svarer 34 procent, ifølge Madkulturen, at det er svært at komme i gang. I Aarstiderne ser man sig derfor som det perfekte match til danskerne.

”Det er ved at gå op for befolkningen, at økologiske grøntsager er virkelig sundt og smager virkelig godt. Jeg kender størstedelen af de kokke, der er værd at kende, og de er også allesammen klar på økologi. Folk hører om fjordene, om pesticider, om grundvand, om alt muligt. Jeg tror, der er sådan en parathed til at sætte ind og løse problemet ved at spise ordentligt,” siger han.

For tiden holder han konstant møder om partnerskaber med restauranter og butikker, der ifølge ham er klar på den grønne omstilling, og snart er han aktuel med to kogebøger.

”Vi har ikke lyst til at gå ned ad den dystopiske vej. Maden smager ikke godt, hvis man skælder ud. Vi går også selv i stykker af det, hvis vi hele tiden siger: Jorden går under!” siger han og banker i bordet: ”Havene stiger 60 meter!” siger han og banker igen: ”Markerne bliver golde! Mennesker dør af sult!”

Han stirrer ligefrem et øjeblik.

”Det kan jeg simpelthen ikke bruge mit liv på. Så bliver jeg bare ked af det … men nu kommer der en ny æra. Det siger min intuition mig. Jeg kan mærke de der bevægelser. Vi står på tærsklen til en forandring, hvor det vil gå op for folk, at det ikke er et fængsel eller en straf at spise vegetarisk. Det kan smage helt sindssygt godt og være megasmukt og sanseligt.”