Søren Selin: ”Bestiller man takeaway, henter man det selv. At få det leveret med bud er simpelthen topmålet af dovenskab”

Hvad har været dit livs bedste måltid?

”Paris. År 2000. Frokost på Pierre Gaignaire med hende, der senere skulle blive min kone. Jeg var stadigvæk kokkeelev på Hotel Imperial på daværende tidspunkt og havde egentlig planlagt at flytte til Paris, så snart jeg blev udlært.

Men vi var dernede inden og havde besluttet os for, at vi gerne ville bruge nogle penge på et sted med en masse michelinstjerner, og Pierre Gaignaire havde på det tidspunkt et ry for at lave nogle ret vilde ting.

Det er ikke, fordi jeg husker alle retterne, mest husker jeg bare, hvilket show det var, at tankegangene bag retterne var så gennemførte, hvilket godt kan give én en ”ud af kroppen”-følelse – og så var jeg også komplet starstruck, da Gaignaire kom ud og hilste på alle bordene undervejs.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Barcelona har en stor plads i mit hjerte. Den har mad på alle slags niveauer, og så har den et godt madmarked, hvilket i min bog er essentielt for at være en rigtig god madby.

Det er lang tid siden, at jeg har spist michelinmad i Barcelona, men jeg kunne rigtig godt tænke mig at prøve den restaurant, der hedder Disfrutar. Den er åbnet af nogle gamle elBulli-folk.

På niveauet under, altså et lidt mere casual sted, anbefaler jeg restauranten Succulent, mens jeg ville spise tapas på Bar Brutal. Så er du godt dækket ind.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Selvfølgelig er en god, skarp kniv det allermest essentielle. Jeg har selv en japansk hattori-kniv. Men jeg er også blevet rigtig glad for en yakitori-grill.

Den er forholdsvis billig, den er nem at styre varmen på og håndtere under service – modsat fx Green Egg-grillen, som vi også har forsøgt os med, der bliver så varm inde omkring midten, at den bliver noget møg at arbejde med.

Lige for tiden bruger vi kun yakitori-grillen på Trio, hvor vi griller grøntsager, hjertesalat fx, og forskellige slags spyd.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Da jeg var 19 år gammel, rejste jeg til Indien sammen med to af mine kammerater, og det var selvfølgelig et kæmpe kulturchok for os. En af de første dage, hvor vi var i Bombay, skulle vi have noget frokost og endte et sted med en masse lysstofrør og mænd, der skulle have noget at spise. Inden man satte sig ved et langbord, skulle man vaske sine hænder og sine fødder. Foran en blev der lagt et bananblad, som lige var blevet vasket i håndvasken, og derpå blev der så lagt noget ris, daal og forskellige chutneys, som man spiste med fingrene. Den type servering hedder vist vegetable thali. Det var meget autentisk, kostede halvanden krone og smagte fantastisk.”

Hvad gør danskere forkert i et køkken?

”De bruger ikke nok tid. Det går simpelthen alt for stærkt, og det går ikke, hvis man gerne vil lave god mad, for det kræver tid. Jeg forstår godt – og jeg har helt sikkert også gjort mig skyldig i det – at man tyer til det letteste, når man cykler hjem fra arbejde og på vejen også lige skal have børnene med. Overskuddet ligger sjældent på et meget stort sted. Men det kan man altså godt planlægge sig ud af, og det synes jeg, at danskerne skal blive bedre til.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Ris. Jeg er også stor fan af pasta, men der skal jeg altid hen og ligge på sofaen i halvanden time efterfølgende. Når jeg spiser ris, har jeg en god følelse i kroppen, og så spiller det jo en hovedrolle i nogle af de bedste køkkener: thai, det japanske og indiske. Hvis det er til sushi, skal man selvfølgelig vaske risene grundigt, men normalt, når jeg bruger det som tilbehør til asiatiske retter, vasker jeg dem blot en enkelt gang, inden jeg koger dem – hvilket, er mit indtryk, er rigtigt svært for mange danskere.”

Hvordan skal de koges?

”Det står bag på pakken: en del ris til halvanden del vand og så en lille smule salt i. Man må virkelig ikke foranlediges til at tro, at det skal saltes som pastavand, for den markante forskel er jo, at risene absorberer vandet, mens det hældes fra ved pasta.

Når man så lige har fået risene op at koge, skruer man godt ned, og så skal de stå der i 10 minutter, inden man slukker, hvor de så får lov at stå 10 minutter igen.

Det virker hver gang med klassiske ristyper som jasmin og basmati … hov, jeg var ved at glemme at sige, at man skal koge ris i en gryde med stor overflade, så du fordeler varmen mere jævnt.

Koger du ris i en smal og lidt højere gryde, vil du få brændte ris i bunden, smattede ris i midten og hårde ris på toppen.”

Hvad er din livret?

”Jeg vil ikke sige, at det er min livret, for det kan jeg ikke give et svar på, men jeg kan rigtig godt lide god dåsemad, især fiskekonserves: caviar, kamchatka-krabbe, ansjoser og den slags.

For mig kan det et eller andet med at invitere en masse mennesker på aftensmad, som i bund og grund bare er virkelig god dåsemad, som serveres sammen med noget ristet brød. Det er et dejligt måltid.”

Søren Selin

Ejer den tostjernede michelinrestaurant AOC i København sammen med sommelier Christian Aarø, hvor han også er køkkenchef. Derudover har de også søsterrestauranterne No. 2 og Trio. Han har været i lære på Hotel Imperial i København og har bl.a. arbejdet på michelinrestauranterne Le Relais Louis XIII og Le Jules Verne i Paris.

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Jeg er ikke så vild med risengrød, må jeg indrømme. Eller jeg føler mig snydt på en mærkelig måde, når jeg får serveret noget sødt til aftensmad. Det kan jeg virkelig ikke lide. Det blev lavet til personalemad engang, og det kommer ikke til at ske igen.

Jeg bryder mig heller ikke om afternoon tea, der er denne her engelske ting, hvor man får en masse kager, te og nogle små fingersandwiches af helt hvidt toastbrød. Tidspunktet, hvor man får det serveret, er helt åndssvagt – det ligger mellem frokost og aftensmad og påvirker på den måde ret meget begge ting.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”En grøn karry eller en lamb spinach. Der må, som du nok kan regne ud, godt være smæk på styrken, så man begynder at svede lidt, og så kan jeg godt lide, at det på en eller anden måde er et rigtigt måltid – sådan har jeg det fx ikke med en burger, som jeg aldrig vælger. Desuden værdsætter jeg, at det differentierer sig så meget fra det, jeg selv laver.”

Får du det bragt til døren?

”Nej, og hvad det angår, har jeg en lille opsang til folk: Bestiller man takeaway, henter man det selv. Det er det mindste, man kan gøre, og så får man også lidt luft. At få det leveret med bud er simpelthen topmålet af dovenskab.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Min bror – og det skal jeg heldigvis også snart. Han bor i Oregon i USA, og vi mødes på halvvejen, nærmere bestemt New York City. Han er ikke en madmand, som jeg selv er – jeg tror faktisk, at han engang formåede at brænde pasta på – men han synes, at det er sjovt at spise på gode steder.

Da vi senest lavede sådan en tur, spiste vi på Eleven Madison Park, og denne gang kunne det godt være, at vi skulle tage en skandinavisk tour de force forbi Frederik Berselius på Aska, Ronny Emborg på Atera og Mads Refslund på hans nyåbnede sted Ilis. Ligegyldigt hvad bliver det godt at se ham igen.”

Hvad er den værste madtrend?

”Den er heldigvis ved at være overstået nu, og folk er kommet lidt ned på jorden igen, hvad angår trends, men brugen af støv og insekter var og er ikke lige mig. Det lyder heller ikke særligt appetitvækkende, vel? Støv og insekter. Det var voldsomt, hvordan alting i en periode skulle forkulles og derefter blendes til en støv, som skulle dustes ud over retten, fordi man havde forelsket sig i et særligt udtryk. Og det smager jo bare ikke godt.

I forhold til insekter tror jeg, at det handlede lidt om chokeffekten. Fair nok, hvis man får det serveret på en restaurant i Sydamerika, hvor de rent faktisk har en tradition for det. Herhjemme synes jeg bare ikke, at det giver mening. Det bliver lidt for … vildt til min smag.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Øl og pølser. Lidt gravølsagtigt. Hvis det ender med at være hotdogs, kunne jeg godt tænke mig, at det bliver den svenske version med rejesalat ovenpå. Jeg synes virkelig, at den smagskombination kan noget, og det er jo i bund og grund bare surf'n'turf, mærkeligere er det heller ikke.

Hvad angår øllene, kan jeg godt lide dem lidt lette. Humlefryd fra Skands Bryghus er en af mine favoritter. Ellers det meste fra Herslev Bryghus.”