Søren Stiller fra Aarhus er blandt verdens bedste baristaer. Og han gider ikke at høre på folks pis

Hvordan bliver man en dygtig barista?

”Man skal turde bevæge sig derud, hvor vandet er lidt dybere. Selv har jeg har forsøgt mig i en anderledes processering af kaffe, hvor jeg har brugt noget af kaffens sukker, som normalt sorteres fra og skylles ud, til at give en mere markant smag.

Da jeg kom ind i industrien i midten af 00’erne og begyndte at deltage i som barista-konkurrencer, handlede det om at brygge fire espressoer på 25 sekunder. Kunne du det, var du blandt verdens bedste baristaer, og så var smagen nærmest ligegyldig. Det handlede ikke om at kunne forklare smagen eller levere en indlevende præsentation, selvom det er en del af den gode kaffeoplevelse.

Men i dag er detaljegraden alt. Man skal kunne forklare både årsager og sammenhæng, hvorfor kaffen er plukket og forarbejdet, som den er, og hvilken effekt det har på smagen.”

Hvordan startede din passion for kaffe?

”Den startede med en grundlæggende fascination af håndværket i at lave en god kaffe, som jeg fik smag for, da jeg for knap 20 år siden arbejdede på en café i Aalborg.

Jeg husker tydeligt følelsen af, hvordan verden stod stille, når jeg lavede et flot hjerte i en latte. Jeg fandt ud af, at jeg havde en flair for det, og følelsen blev blot forstærket, da jeg blev inviteret med til DM i Latte Art i 2005.

Da jeg nogle år senere blev nummer to til VM, besluttede jeg mig for at gå all in på kaffen.”

Hvorfor åbnede du Stillers Coffee?

”Jeg har altid haft en drøm om at have mit eget sted, og jeg gik længe og legede med tanken, inden jeg åbnede i 2012. Jeg savnede et kaffested, hvor der var en gennemgående rød tråd.

Dengang var baristaen typisk adskilt fra kafferisteren og havde absolut intet at gøre med kaffeproducenten på kaffeplantagen. Baristaen skulle bare rette ind i forhold til risterens filosofi, og det gad jeg ikke. Jeg ville selv stå for alt – lige fra kontakten til kaffeplantagen til ristningen, brygning og ekspeditionen.

Det var ret uset dengang, og da jeg var med til World Barista Championship 2010, var jeg den første nogensinde ved et baristaverdensmesterskab til at riste min egen kaffe.”

Så må du være den bedste til at forklare, hvad den største forskel på den mellemristede Gevalia fra det lokale supermarked og den kaffe, som du laver og har på hylden, er?

”Processen er meget mere gennemtænkt ved kvalitetskaffe, hvilket kommer til udtryk i smagen, som er meget mere homogen. Når jeg laver kaffe, er både lodnavn og produktionsmetode beskrevet. På den måde er det nemt at identificere kaffen, hvem der har bearbejdet den, hvordan den er ristet, og hvad den skal smage af.

Den koster mere, men det er lettere for forbrugeren at forstå kaffens varietet og processen ned til mindste detalje sammenlignet med dem fra supermarkedet.”

Kan man godt lave en god kaffe på Moccamasteren derhjemme?

”Ja, sagtens. Netop Moccamasteren er en sindssygt god maskine, som også bruges til VM. Man behøves heller ikke altid at gøre bryggeprocessen så kompliceret derhjemme. Har man en homogen kvalitetskaffe, er det svært ikke at få den omsat til en god bryg.”

Hvad er det vigtigste at have styr på, når man skal lave den gode kop kaffe?

”Der er tre ting. Kvaliteten af vandet er vigtig. 98,5 procent af kaffen er vand. Brygmetoden er også vigtig, for den er med til at fremhæve kaffens karakter, altså hvorvidt smagen er syrlig, fyldig, mild eller rund.

Og så er der selve kaffen. Det er godt at finde ud af, hvad kaffen kan. Oftest er det sådan, at jo dyrere kaffen er, desto mere tilforladelig er kaffen at brygge på. Man kan næsten gøre, hvad som helst med den, fordi spillerummet ved en god og dyrere kaffe er langt større.”

Søren Stiller Marcussen

Født i 1967. Opvokset i Aalborg. Uddannet bager, konditor og erhvervspædagog. Åbnede i 2012 Great Coffee på Klostergade i Aarhus, der senere skiftede navn til Stillers Coffee. Har vundet DM i Barista fem gange, DM i Latte Art to gange og DM i Brewerscup en gang. Har været i finalen ved World Barista Championship tre gange, hvor er han er sluttet nummer to, fem og seks. Har vundet guld med European Coffee Team Challenge. Bor i Aarhus.

Hvad er den bedste kaffeby i udlandet?

”Det er Melbourne. Byens store koncentration af gode kaffebarer, som alle repræsenterer noget forskelligt smagsmæssigt, har skabt en stærk kaffekultur med kunder, der vil have ordentlig kvalitet. Det smitter af på niveauet. Man bør især slå et slag forbi Anthony Douglas og Axil Coffee Roasters, der blev verdensmester ved Barista World Championship i 2022.

Ellers vil jeg også nævne ONA Coffee og Proud Mary Coffee, fordi de også har styr på det, som en god kaffebar behøver: dygtige baristaer og kvalitetskaffe.

Generelt har Australien en suveræn kaffekultur med veluddannede baristaer, som respekteres på samme måde som Michelin-kokke. Sådan en kultur kunne jeg godt savne i Danmark.”

Tror du, vi kommer derhen på et tidspunkt?

”Nej, desværre ikke. Generelt set søger vi danskere ofte middelmådigheden i vores købevaner og værdsætter ikke god kvalitet. Jeg kan også se det, når jeg står bag baren i Stillers Coffee.

Nogle folk mener, at jeg er arrogant i min fremtoning, fordi jeg ved, hvad jeg taler om, og hvad jeg har gang i. Men selvom jeg har specialiseret mig i mit fag i 17 år, skal der alligevel komme en eller anden hverdagsekspert ind og belære mig om, at jeg fx bruger den forkerte mælk eller skummer kaffen for meget.”

Nu siger du arrogant. Hvad er det ved dig, der kan forekomme arrogant på folk?

”Jeg havde en kunde forleden, der sagde, at smag er subjektivt. Det kan da godt være, men nu er jeg otte gange danmarksmester, så vi må også være nået til et punkt, hvor jeg kan sige, at jeg har en indsigelse i, hvad god kaffesmag er. Af gode grunde ved jeg oftest noget, som andre ikke ved, og mit indtryk er, at jeg let kan virke arrogant og belærende over for kunden, fordi de ender med at tabe ansigt.”

Men er det ikke problem?

”Jeg kunne godt blive bedre til ikke at gå ind i disse diskussioner med kunder. For det er jo heller ikke godt at diskutere på den måde, og det er jo en dum kamp at tage. Men jeg gider ikke høre på folks pis.

Når jeg fx bruger Aarstidernes mælk, er det fordi jeg har testet 49 forskellige mælk op mod tre forskellige ristprofiler. Det er 192 forskellige cappuccinoer, jeg har drukket og testet over tre dage for at finde ud af, hvilken mælk der passer bedst til min ristestil.

Hvis folk insisterer på få minimælk i kaffen, må de finde et andet sted. Jeg skal kunne stå inde for det produkt, jeg laver, og så skal der ikke komme en eller anden hverdagsekspert og fortælle mig, hvordan jeg skal lave kaffe.”

Så du er ikke enig i, vendingen om at kunden altid har ret?

”Nej, det, synes jeg, er lidt misforstået. En af grundene, til at man går ud og spiser, er, at man vil have en gastronomisk oplevelse. Ellers kunne man lige så godt lave maden derhjemme.

Man kommer heller ikke ind på en Michelin-restaurant og belærer kokken om, hvordan saucen skal tilberedes, men det gør man på en kaffebar. Der er ikke samme form for faglige respekt, selvom vi baristaer også skal give folk smagsmæssige oplevelser og inspirere.

Der var en fyr hernede forleden, som jeg serverede min signaturkaffe fra World Barista Championship 2022 for.

’Det er som at gå ind i en Michelin-kaffebar,’ sagde han. Det var det største kompliment, jeg kunne få. Det er sådan nogle oplevelser, jeg ønsker at give mine gæster med kaffen.”

Er du sådan en, folk frygter at lave kaffe til?

”Ja, helt sikkert. Folk ser mig som en perfektionist, men det synes jeg egentlig ikke, at jeg er. Jeg vil mere betragte mig selv som nysgerrig og i en konstant søgen efter den perfekte kop kaffe.

Jeg gør, hvad jeg kan for at begrænse frygten hos andre, men ofte når jeg kommer ind på en café eller anden kaffebar i Aarhus, kan jeg nærmest fornemme bekymringen, selvom jeg opfører mig pænt, og bare er der for at nyde en kop. Og hvad så, hvis den er dårlig? Indimellem skal man også have et par dårlige kopper kaffe for at værdsætte de gode.”

Hvad skal man som forbruger være opmærksom på, når man skal en god kop kaffe?

”Jeg oplever tit, at folk bliver blændet af diverse mærkeordninger på kaffen. Fx er lys-, mellem- og mørkristet forældede udtryk, der blot støjer. Det siger ikke rigtigt noget om, hvad smagen er, udover at de mørkristede smager bittert og kullet, og den lyse er mere sur. Men det er også det.

Det samme gør sig gældende med AA-betegnelsen, som fejlagtigt har været forbundet med god kaffe. Den definerer kun ensartetheden i størrelsen på bønnerne, men siger intet om kvaliteten.”