Skal du en tur ud af København? Aspargeskongen Søren Wiuff ved, hvor du skal spise

Hvad er din tilknytning til Lammefjorden?

”Jeg bor på den sydlige bred af Lammefjorden i et meget blandet område med sand, ler og næringsrig dyndjord. Her blev jeg født i 1956.

Som ung var jeg med til at høste alt fra gulerødder til tulipanhoveder. Min far havde et blandet landbrug, min mor var musiklærer, så det var en god grundtvigiansk opdragelse med en masse sang og holdninger til et godt dagligliv.

Jeg havde ingen intentioner om at blive landmand, og måtte først omkring matematikstudier i København, inden jeg brugte 10 år på at færdiggøre en bachelor på Landbohøjskolen.

Mens jeg studerede, rejste jeg meget rundt i særligt Nordafrika, hvor jeg var meget inspireret af deres landbrug. Jeg tog en masse frø med hjem og bosatte mig på Lammefjorden i et ledigt hus, der hørte til mine forældres ejendom. Her begyndte jeg at lave have med grøntsager af de frø, jeg tog med hjem fra Tunesien.

Jeg fulgte uddannelsen på Landbohøjskolen, men fik aldrig lavet hovedopgave. Og i 1989 havde det taget så meget til, at jeg blev fuldtidslandmand.”

Og gik i gang med asparges, som du jo er særligt kendt for?

”Den sidste producent af hvide asparges var forsvundet fra Lammefjorden i 1972. I løbet af mit studie gik jeg meget op i at lave mad med særligt grøntsager, og de smagte jo skidegodt, asparges, så jeg havde sat en produktion af hvide asparges op af frø, jeg havde høstet fra min nabo.

I 1986 fik jeg kontakt med restauranterne i København, og i 1989 begyndte jeg også at lave gulerødder og andre grøntsager og fik mere og mere kontakt dels med bønder i områder, dels med restauranter, der gerne ville have mine råvarer.”

Hvad er indbegrebet af Lammefjorden, hvad mad og drikke angår?

”Lige nu synes jeg faktisk, det hele kører lidt snævert. Råvarerne er jo meget baseret på de bønder, som bor på Lammefjorden og producerer her.

Det kræver mod at kaste sig ud i nye, vilde produktioner, så den store nyfortolkning af, hvordan man kan bruge Lammefjorden, har været lidt klemt. Priserne på råvarerne er for nedadgående, produktionerne er økonomisk pressede, og som udgangspunkt er det nok mest de produktioner, der laver noget under jorden, der lykkes. Rodfrugter, kartofler og knolde.

Der er et kæmpe potentiale, kål gror fx fantastisk på Lammefjorden, men det kræver, at man tør være mere håndholdt. De fleste bønder på Lammefjorden vil helst sidde på en maskine.”

Hvad må man virkelig ikke gå glip af på Lammefjorden?

”Ved Fårevejle ligger en forsøgsmark med forskellige plantearter, der bliver dyrket på Lammefjorden. Den er værd at besøge, hvis man interesserer sig for det. Vær nysgerrig og kør rundt og se, hvad der foregår produktionsmæssigt.

Gå rundt på mine marker og se mine medarbejdere høste asparges. Spørg løs! Folk ved meget lidt om, hvordan fødevarer bliver produceret. Som regel er folk meget åbne, hvis man tør være lidt udfarende.”

Hvor er det særligt godt at opleve Lammefjorden gastronomisk set?

”Anneberg, Mota, Erba, Lille B, Rørvig, Dragsholm Slot. Støt de nye steder, der kommer. Lav for guds skyld mad af det, man kan få lokalt i gårdbutikker. Jeg har også mit aspargessalg, godt nok på bestilling, men man er altid velkommen til at kontakte mig. Bare send mig en mail eller en sms.”

Hvilke ting omkring din egn må egentlig godt forsvinde helt?

”Der er for mange grise.”

Er der noget, Lammefjorden kunne lære af resten af landet – og omvendt?

”Jeg kunne godt ønske mig en større diversitet i produktionerne. Når nogen dyrker rødkål, så dyrker alle rødkål.

Jeg kunne godt tænke mig flere selvstændige produktioner med lidt mere alsidighed, hvor man lykkes med noget og får en på næsen over noget andet. Jeg synes, man skal sige velkommen til hvad som helst, der kommer ind i området.”