Sommerens dejligste is er lavet af fejlproduceret brød

Den hvide Volkswagen Transporter bakker tungt røven ind mod den åbne bagdør til Empirical Spirits’ destilleri ude på Refshaleøen i København. Den er fyldt til renden med brød. 300 kg surdejsbrød for at være helt præcis.

Varebilens dobbeltdøre bliver åbnet med to metalliske ’klonk’, og papkasser med overskudsbrød, der af den ene eller anden grund er blevet fejlproduceret, slæbes ind i værftshallens nye destilleri-indre.

Midt i slæberiet ruller flere biler rundt om hjørnet på den gamle B&W-hal. Anders og Rasmus Eibye, brødrene, der er fjerde generation i Hansens Is, stikker knytnæver frem og hilser på Martin Marko Hansen, eller bare Marko, der er kommet med brødet.

Marko er Head of Innovation and Sustainability hos bageriet Jalm&B, der nok bedst kan beskrives som et mikrobageri i stor udgave. De leverer økologisk surdejsbrød til supermarkeder med en mission om at få håndværket og de gode råvarer ud til flere danske hjem. Det er Markos bæredygtigt orienterede mad-hjerne, der er skyld i den besynderlige scene, der udspiller sig under værfthallernes lange morgenskygger.

Som sidste mand træder Matt Orlando, chefkok og ejer af restaurant Amass, der ligger lige rundt om hjørnet, ind i gruppen af ivrige madentreprenører. Trioen i det ambitiøse projekt, der tæller Hansens Is, Amass og Jalm&B, står nu fuldendt blandt ståltanke og kasseret surdejsbrød med armene foldet, let tilbagelænede og med begejstring i øjnene. Turen ud til Empirical Spirits er et af de sidste skridt for holdet, før de kan gå rigtigt i gang med produktionen af brød-isen.

Brød-isen var i begyndelsen et luftkastel i jagten på at finde noget fornuftigt at bruge overskudsbrødet fra Jalm&B’s produktion til. Nu er den kun en uges tid fra at være et færdigt produkt, der skal ligge i butikkerne.

Men hvad er brød-is? Og hvorfor foregår noget af produktionen hos et destilleri?

Kort fortalt drejer det sig om, at en betydelig del af flødeis består af glukosesirup, der som oftest er udvundet fra hvede eller majs. Glukosesiruppen er med til at søde isen, stabilisere den og gøre den mere cremet. Ved at nedbryde overskudsbrødet fra Jalm&B i Empirical Spirits’ ståltanke, kan man omdanne stivelsen til en brød-glukosesirup, bruge det som substitut til sødestofferne og tilføre smag til flødeisen.

Men hvad med smagen af brød? Smager det overhovedet godt?

Moderne smage i det gamle mejeri

Lyden af kummefrysere suger stilheden ud af det hvidklinkede cafélokale hos Hansens Is i Lyngerup på Sjælland. Armene over kors vidner om betænksomhed hos den entreprenante madtrio. Som om det skruer ned for talestrømmen og sætter gang i en kreativ symbiose de tre parter imellem.

Det er et par uger inden brødslæberiet hos Empirical Spirits. Matt Orlando, Marko Hansen og Rasmus Eibye, der alle er klædt i hvide kitler, er samlet i det gamle ismejeri lige ude for Jægerspris, for at finde den endelige smagsprofil på brød-isen. Det hele fremstår meget videnskabeligt, men i virkeligheden er der tale om fri brainstorm.

Rasmus Eibye fra Hansens Is har overtalt resten af holdet til, at isen skal komme på pind – og ikke i bæger. De lytter, selvom de oprindeligt ville have den i bæger. Han er trods alt den rutinerede ismager i foretagenet.

Isene ligger på vokspapir, bliver skåret over, smurt med forskellige typer karamel og samlet igen. De dyppes i mørk chokolade fra Friis-Holm. Med og uden tørrede brødkrummer i. Der smages.

Matt Orlando bryder stilheden:

”Brødkrummerne i chokoladen minder virkelig en om, at det er en brød-is, man spiser.”

Han følger op med en anekdote fra sin tid som kok på den trestjernede Michelinrestaurant The Fat Duck i England, hvor de serverede en ret, der lignede et jordbær, men var lavet på rødbede:

”Gæsterne var helt forvirrede. De troede, de sad og spiste et jordbær. Pointen er, at folk spiser med deres øjne først og fremmest,” siger Matt Orlando.

Rasmus Eibye bakker teorien op:

”Vores største problem som ismagere er faktisk, at vores kunder som regel er vandt til kunstige smage. Det betyder, at vi bliver nødt til at overdrive brugen af fx rabarber i vores rabarberis. Rabarber farver heller ikke isen særlig rød, når du bruger naturlig rabarber. Og fordi den ikke var rød nok, syntes folk ikke, at de kunne smage rabarberen overhovedet. Så puttede vi frugtfarve i, og pludselig kunne folk smage rabarberen.”

Selvom det kan lyde underligt, at en flødeis skal smage af surdejsbrød, er trekløveren på ingen måde ude på at kamoflere smagen – de vil snarere få den til at træde rigtigt igennem. For det smager rent faktisk godt.

Da vi besøger smagningen ude hos Hansens Is, er det femte opskrift på isen, de tester. Og den er ved at være der, kan man fornemme på holdet. Men selvom det ikke er meget mere end et par måneder siden, at Marko Hansen fra Jalm&B henvendte sig til Amass og Matt Orlando med idéen om at lave overskudsbrød om til glukosesirup, der kunne bruges til is, har restauranten eksperimenteret med den slags flere år tidligere.

Første gang, der var brød-is på menuen på Amass, var tilbage i august 2018. Dengang brugte de overskudsbrød fra Lille Bakery, der ligger ude på Refshaleøen lige bag ved restauranten. Dog i meget mindre skala. Kim Wejendorp, der arbejder som chef for udviklingsafdelingen hos Amass, er den oprindelige idémand bag det besynderlige påfund. Han står i baggrunden langs klinkevæggen hos Hansens Is, og byder kun sporadisk ind, når der brainstormes. Som et alvidende brød-is-orakel.

Med den nye konstellation af Jalm&B, Amass og Hansens Is, er projektet trådt ud af testkøkkenet og de dyre tasting-menuer, og er på vej ned i supermarkedets kølediske og op i produktionsstørrelse.

Idéen bag projektet er todelt. Brød-isen skal først og fremmest sende et signal ud til resten af branchen om, at det altså ikke er umuligt at finde bæredygtige måder at bruge overskud fra madproduktion til noget fornuftigt – hvis bare man tør tænke ud af boksen. Og så skal den smage godt. Det er noget, Matt Orlando lægger stor vægt på.

”Selvom vi laver et bæredygtigt produkt, der fortæller en større historie, skal det stadig smage godt. Vi kommer ikke til at overbevise folk om, at det er en god idé at tænke genanvendelse på denne måde, hvis isen ikke ender med at være lækker. Bæredygtigheden og det gode samarbejde mellem os tre er det sekundære. Smagen kommer først,” understreger han.

”Vi sælger ikke ting, som vi ikke selv kan lide. Det er lidt omvendt af, hvordan branchen normalt fungerer. Som regel er der kundefokusgrupper og ’op og ned ad stolper’”, forklarer Rasmus Eibye.

”I fødevareindustrien tager det gerne to år at lave et nyt produkt. Vi har brugt to måneder,” siger Marko Hansen.

”Vi har også spist meget is på det seneste,” tilføjer Matt Orlando. ”Vi får diabetes for bæredygtighedens skyld.”

Mætheden og sukkercrashet er ved at indfinde sig blandt de hvidkitlede. De er landet på en smag, de kan lide. Det bliver noget i retning af flødeis med smag fra surdejsbrød, salt karamelfyld og mørk chokoladeovertræk med knasende brødkrummer i. Det lyder noget uortodokst – og det er det også. Men ikke desto mindre overraskende velsmagende.

Surdejssirup i værftshallen

Hele holdet står foroverbøjet og river brød, baguettes og boller til mindre stykker, så de hurtigere kan blive nedbrudt i den store stålkedel. Folk fra Amass, Jalm&B, Hansens Is og Empirical Spirits er på arbejde. Der ligger et stort spækbræt med brødknive på bordet ved siden af, som ingen lader til at gide tage i brug.

De 300 kg overskudsbrød skulle gerne ende med at blive til 800 liter brød-sirup, der i sidste led bliver til omtrent 10.000 ispinde med brødsmag. Drengene fra Empirical Spirits, der alle er klædt i fuldt sort, rører ind imellem i den store brødsuppe, tjekker nogle temperaturer og snakker om, at det går overraskende godt.

”I teorien ved vi slet ikke, om det her kommer til at virke,” siger Marko Hansen fra Jalm&B med et slet bekymret skævt smil.

Når siruppen er kogt færdig, er det kun op til ismagerne ude hos Hansens Is at færdiggøre processen og spytte brød-isen ud i den anden ende. Alle ingredienser i isen kan spores tilbage til den enkelte landmand – og nu også glukosen. I den daglige produktion hos Hansens Is, er glukosen noget af det sværeste at spore, forklarer Rasmus Eibye:

”Normalt har vi har ’traceability’ på alle produkter, vi bruger i isen – lige på nær glukosen. Vi ved selvfølgelig, hvor den kommer fra i verden, men vi kender ikke landmændene, der gror majsen og hveden. Med brød-is-projektet gør vi faktisk den kedeligste del af islavning mere spændende. Nu har glukosesiruppen også en historie. Nu ved vi, at hveden fra brødet, der skaber glukosen, kommer fra Samsø.”

Brødsuppen i stålkedelen skal stå og snurre i et par timer, før der er gevinst. Hvis alt går efter planen, ligger brød-isen i køledisken i Irma, ude på Amass, hos udvalgte Hansens Is-butikker og garanteret et væld af andre steder, i slutningen af juli.

Man kan fornemme på gruppen, at de er fortrøstningsfulde omkring processen, selvom ingen andre har gjort det, de er i gang med, før. De er ved at sætte et eksempel for en fødevarebranche, der smider alt for mange varer i skraldespanden, som med lidt fantasi og det rigtige samarbejde sagtens kunne blive genanvendt.

Og så er de ved at bevise, at is med brødsmag måske er en ny sommerklassiker.