Sommerens fisk beder om at blive skindstegt

I årets varme måneder kan det være skønt at spise simple måltider bestående af et frisk stykke fisk, lidt nye kartofler og en simpel tapenade, pesto eller anden smørelse, der ikke behøver at se en gryde.

Og skulle man synes, at det lyder lidt vel feminint, så prøv en gang at stege fisken udelukkende på skindsiden. Mens sukkerstofferne i fiskens skind langsomt karamelliseres, udvikler den både knasende sprødhed og en dyb, koncentreret smag. Skindstegningen klæder en række rundfisk *, fx multe, sandart, kulmule, laks, makrel, rødfisk og torsk.

Brug de tykke stykker af filet fra fiskens ryg, og bed eventuelt fiskehandleren om at fjerne tilbageværende skæl.

* Fisk inddeles i to hovedgrupper: fladfisk og rundfisk. Fladfisk ved du godt, hvordan ser ud. Resten er rundfisk, og de har tykkere fileter, der bliver dejlig saftige og faste under skindstegningen.

Til 2 personer:

· 500 g fisk – i denne opskrift er der brugt sandart

· Olivenolie til stegning

· Løvstikke

· Salt

· Peber

➺ Til bagte tomater:

· 300 g dadel- eller cherrytomater

· ½ tsk. salt

· ¼ tsk. rørsukker

· ¼ dl olivenolie

➺ Til smørstegte kartofler:

· 500 g aspargeskartofler

· Løvstikke

· 1 spsk. smør

· Salt

➺ Til tapenade:

· 150 g oliven af din foretrukne slags

· 20 g saltede kapers

· 75 g afhindede mandler

· ½ dl ekstra jomfru olivenolie

Skindstegt sandart - sådan gør du

1.

Selv om fiskehandleren har gjort sig umage for at fjerne skæl, kan der godt være blevet et par enkelte tilbage. Gå fileterne efter på skindsiden med fingeren, fjern eventuelle helligdage.

2.

Læg et par tynde snit i skindet, men undgå at skære for langt ind i kødet. Åbningen tillader under stegningen fisken at skille sig af med noget af fedtet, der ligger under skindet. Det giver et mere plant og sprødt resultat.

3.

Krydr kødsiden med salt og peber og finthakket løvstikke. Lad trække i 10-15 minutter, inden du steger fisken.

4.

Find en slip let-pande eller en jernpande, du har et nært og tillidsfuldt forhold til. Skru højt op under blusset, og kom olie på panden. Der skal være nok til, at panden er smurt, men ikke så meget, at fisken svømmer i det.

Når panden begynder at ryge let, lægger du fisken på med skindsiden nedad og skruer ned på ca. kvart blus. Lad fisken stege videre ved lav varme, mens du af og til giver den et let tryk, så du kan få et flot og plant skind.

5.

Når fiskens kødside føles lun, er fisken næsten tilberedt og stadig saftig. Steg videre et lille minut ved høj varme, løft fileten af panden, vend den, og servér med skindet opad.

Bagte tomater - sådan gør du

1.

Halver tomaterne, og læg dem på en plade med bagepapir og kernesiden opad. Drys med salt og rørsukker, og dryp med olivenolie.

2.

Sæt i ovnen ved 150 grader i ca. 45 minutter, eller indtil tomaterne er skrumpet ind til ca. halv størrelse. Hvis de begynder at branke, så skru ned for ovnen.

Grov oliventapenade med mandel - sådan gør du

1.

Hvis du bruger hele oliven, så udsten dem ved at mase dem med håndfladen mod skærebrættet. Hak dem fint med kniven.

2.

Skyl saltet af kapersene, tør dem og hak dem fint.

3.

Rist mandlerne på en pande eller i ovnen, indtil de er lysebrune. Hak dem.

4.

Bland alle ingredienserne, og rør dem sammen med olien.

Smørstegte kartofler med løvstikke - sådan gør du

1.

Kog kartoflerne akkurat møre i vand med masser af salt og stilke fra løvstikkerne.

2.

Når din fisk er på panden, hælder du kartoflerne over i en anden pande, hvor de steger ved rislende lav varme i smørret. Lige inden servering tilsætter du masser af løvstikkeblade i strimler.

LÆS OGSÅ: Frygt ikke cevichen

LÆS OGSÅ: Kongstads anmeldelser: Middag i Museum Turell

LÆS OGSÅ: Hvem laver Københavns bedste taco