Søren K's rørte tartar med bitre salater

Rørt oksetatar med bitre salater, æggeblomme, urtemayonnaise og fritter

Til 5 personer.

800 g hk. okseinderlår
1 dl gammel cognac
2 spsk. pureret tomat
1 tsk. dijonsennep
1 spsk. sennepskorn
Salt
Peber
5 past. æggeblommer

Skrab kødet, eller hak/skær det groft op med en kniv. Rør kødet med tomatpuré, sennep og sennepskorn, der i forvejen er udblødte og kogt i 5-6 minutter i vand.

Smag til med salt og peber.

Fordel tataren på 5 tallerkner, og spred den ud på hver tallerken med en gaffel. Top med en æggeblomme på hver. Læg en salat ved siden af, og servér hhv. fritter og en urtemayonnaise til i skåle for sig.

Tip: I stedet for cognac anbefales Schumachers fadlagrede slåensnaps.


Fritter
4 bagekartofler
Andefedt

Udstyr: vakuumpakker

Sæt kartoflerne med skal i ovnen ved 200 grader i 1 ½ time. Herefter vakuumeres de varme med lidt andefedt. Afkølet skæres de ud i store både, der friteres i andefedt eller olie.

Tip: andefedt kan erstattes med olie ved vakuumering af bagekartoflerne.


Urtemayo
1 rødløg
2 ½ dl mayonnaise – se herunder.
1 spsk. hakket krydderurter – fx estragon og kørvel
Citronsaft

Pil og hak løget, og vend det i mayonnaise sammen med krydderurter og lidt citronsaft.


Salat
1 salathoved af bitter type
Olie
Eddike
Dijonsennep/grov

Skyl salaten, afdryp godt, og pluk den fint.

Vend den i en klassisk vinaigrette rørt af lidt olie, eddike og sennep.

Tip: En bitter salattype kan fx være frisésalat, endivie/julesalat eller radicchio. Og en blanding af disse tre er i virkeligheden ideel.


Mayonnaise
1 dl vindruekerneolie
1 past. æggeblomme
1-2 tsk. hvidvinseddike
1 tsk. dijonsennep
1 knvsp. sukker
1 knvsp. cayennepeber
Salt
Peber

Sørg for, at olie og æggeblomme har samme temperatur.

Rør æggeblomme, eddike, salt og peber sammen i en skål, og tilsæt olien – først dråbevis, så teskefulde og endelig i en tynd stråle – og pisk konstant, så olien hele tiden optages fuldstændigt.


Læs mere om restaurant Søren K og køkkenchef Claus Engelbrecht på næste side...

Restaurant Søren K åbnede i 1999 og har sit navn efter filosoffen Søren Kierkegaard. Den er bygget og indrettet i samme rene stil og gennemførte skønhed som resten af den spektakulære bygning med den fantastiske beliggenhed ned til havnebassinet midt i København – med direkte havneudsigt fra bordene.

Indehaver Jens Heding har været med fra begyndelsen, i dag med Zenia Brændeholm som restaurantchef. Claus Engelbrecht er køkkenchef, assisteret af Dothe Svendsen. I 2011 modtog restauranten sin første Bib Gourmand fra Michelin – en belønning for den gode mad til den gode pris i forhold til kvalitet, der blev gentaget i 2012.

Og det er netop sørens k’s mål – man har ingen stjernedrømme her til store pengepunge.Man har fokus på sæsonens råvarer og gerne de lokale – uden at være fanatisk omkring det.

Køkkenchef Claus Engelbrecht er uddannet fra kokkeriet og er netop udnævnt til køkkenchef fra souschef. Før søren k var han på Snapstinget med en fortid på bl.a. Umami, også som køkkenchef, og har desuden været et år hos Nobu i London.

Restauranten er tegnet og indrettet af Schmidt Hammer Lassen architects med lyst læder og lyst ahorntræ, silkebeton og klassiske danske designmøbler.

Søren K, Det Kgl. Bibliotek, Den Sorte Diamant, Søren Kierkegaards Plads 1, 1221 København K, Tlf. 3347 4949, soerenk.dk.
Restauranten har åbent mandag-lørdag, kl. 12.00-16.00 og kl. 17.00-24.00