1. Undgå fredag klokken 19.30, hvis du vil have god mad
Det siger sig selv, at et buldrende travlt køkken laver dårligere mad end et afslappet. Få restauranter rammer topniveau fredag aften klokken 19.30. Tirsdag og onsdag er bedre, og book gerne bordet på umage tidspunkter som 18.45 eller 20.15 for at undgå sammenfald med øvrige spisende.
2. Spis middag på en frokostrestaurant
Det er for længst fastslået, at frokostrestauranter som Palægade og Møntergade er blandt landets bedste, men få ved, at de også serverer aftensmad. Kokkene kan stadig deres kram efter klokken 18 og nyder at brede sig længere end smørrebrød, hvorfor man ofte får stjernemad til overkommelige priser.
3. Spis fisk torsdag
Mange restauranter får leveret frisk fisk til weekenden, og torsdag er ofte dagen.
4. Tjek om vinmenuen er god til prisen
En sommelier ved per definition bedre, og derfor forekommer det logisk at vælge den vinmenu, som personen har sammensat. Men det kan ikke altid betale sig. Emsig research inden besøget kan afsløre, at vinmenuen kun er profitabel for restauranten, hvorfor det både giver større frihed og bedre økonomi at sammensætte sin egen vinmenu.
5. Drik chenin blanc fra Loire
Verdens fornemmeste hvidvin kommer fra Bourgogne, men det har kineserne, japanerne og amerikanerne også for længst fundet ud af, hvorfor priserne er stukket fuldkommen af. De hvide fra Bourgogne udvikler blandt andet den eftertragtede kompleksitet takket være køligt klima, og da det bliver gradvis varmere, giver det mening at kigge efter nordligere regioner med samme kompetencer, og da står Loire og blinker. Særligt vinene lavet på druen chenin blanc er værd at udforske, og det skal være nu, for om fem år koster de det tidobbelte.
6. Drik sommelierens yndlingsvin
Professionelle vintjenere nørder vin og elsker at dele deres viden, det giver mening at bede dem vælge deres personlige favorit til et givent beløb.
7. Vær ikke bange for at sige din mening
Hvis fisken eller bøffen har fået for meget, så sig det, i stedet for at gå indebrændt derfra. Kokke er ærekære, og selv om det ødelægger rytmen i et køkken at få en ret tilbage, vil en kok hellere gøre skaden god igen end at efterlade kunden med en dårlig oplevelse.
8. Ros køkkenet
Hvis du har fået rigtig god mad på en restaurant, så lad køkkenet det vide. De bliver så glade.
9. Giv 10 % i drikkepenge
Fedterøve minder om, at drikkepenge er inkluderet i prisen på danske restauranter, men tjenere er overraskende lavtlønnede og får ofte i omegnen af mindstelønnen, og det er både nemt og virkningsfuldt at lægge en tiendedel oveni prisen.
10. Flygt, hvis en italiensk kok vil tage dig med på sin rejse
Det italienske køkken er funderet i gode råvarer og effektive, simple tilberedninger, og ni ud af 10 gange er det alarmerende, når italienske kokke forsøger at gøre det kompliceret. Hvis en italiensk kok poserer på hjemmesiden med en kniv og en formuleret ambition om at tage de spisende med på en rejse, er det om at tage benene på nakken og komme væk, før det bliver prætentiøst, ligegyldigt og dyrt.
11. Lyt til Søren Franks Vinkælder
Berlingske Tidende fik den indlysende idé at lade deres største stjerne Søren Frank udbrede sin store viden om vin i en ugentlig podcast, og de 99 udsendelser kan stadig findes, hvilket jeg vil råde alle, som både vil underholdes og indhente en basal vinviden at gøre.
12. Følg Jesper Uhrup Jensen på Instagram for relevante restaurantnyheder
Den rutinerede madskribent er begyndt at lave ugentlige nyhedsbreve med arrangementer og nyåbnede restauranter.
13. Undgå steder, som lige har fået gode anmeldelser
Tidligere ventede madanmelderne en rum tid, før de anmeldte en restaurant, og dette af hensyn til, at man lige ville lade det nye sted falde på plads. Dette gælder ikke længere. I dag kæmper medierne om at komme først, det betyder ofte, at anmelderne flokkes om de samme nye steder, og hvis de er enige om at rose det, bliver restauranten overløbet for en tid. Find hellere en restaurant, som har gjort det godt i årevis, og lad mig i den forbindelse anbefale følgende københavnske: Iluka, Barr, à terre, Bar’Vin og Apollo Bar.
14. Tag altid tavleretter
Nogle restauranter opererer med en tavle, hvorpå de skriver dagens særtilbud. Måske har de lige fået en fantastisk fisk eller nogle svampe fra skoven, det er mad, som køkkenet glæder sig til at lave. Så bestil en af dem.
15. Puds skoene
Særligt i udlandet er det udslagsgivende, om du har gjort lidt ud af din påklædning, og i Italien er det direkte diskvalificerende med udtrådte sko.
16. Champagne nej tak
Vær ikke bange for at takke nej til det indledende glas champagne, hvis du har mere lyst til øl eller et glas hvidvin.
Bonus: To anbefalinger til indsiderviden om restaurationsbranchen i New York
Alt er vildere og mere ekstremt i New York, og hvis du vil underholdes og lære, hvordan det går for sig bag kulissen, vil jeg anbefale henholdsvis ’A Matter of Taste’, dokumentarfilm om den egensindige kok Paul Liebrandts op og nedture, og Michael Cecchi-Azzolinas memoir, ’Your Table Is Ready’, fra et langt liv som restaurantchef på de hippe restauranter (fås også som lydbog).
