En hummerbisque er en intens begyndelse på årets sidste måltid. Her er en opskrift med jomfruhummer.
Foto: Lasse Haandbæk Jensen Hvis du vil lave bisque til nytår, kan jomfruhummere være et billigere, men mindst lige så velsmagende alternativ til hummer.
1 kg frosne jomfruhummere (fås i velassorterede supermarkeder)
1 kg blåmuslinger
2 gulerødder
½ fennike
3 løg
1 stængel bladselleri
1 kvist timian
2 laurbærblade
2 modne tomater
1 spsk. tomatpuré
½ tsk. tørret chili
½ dl cognac (den må gerne være billig, de plejer at være sødere, det er en fordel her)
1,5 dl hvidvin
3 dl piskefløde
6 store, ferske jomfruhummere
Estragon til at pynte med
Sådan laver du jomfruhummerbisque:
Pil haleskjoldet af dine ferske jomfruhummere. Læg hummerne tilbage på køl, og sæt skallerne til side til at koge med i suppen.
Tø dine frosne jomfruhummere op. Flæk dem ned gennem ryg og hale med en tung kniv. Fjern tarmen, der løber som en mørk streg ned gennem halen. Den er som regel fuld af sand, som man gerne vil undgå i suppen.
Steg hummerne på en pande ved middel varme i lidt neutral planteolie, indtil den grønlige, slimede masse (forstadie til rogn) i hummerens krop er skiftet fra sortgrøn til rød. Tag dem af panden, og kom dem i en rummelig suppegryde.
Snit grøntsagerne i grove stykker. Brun dem af på panden, tilsæt tomatpuré, krydderier og krydderurter, og lad det svitse yderligere et minuts tid. Kom grøntsagerne op i suppegryden. Kog panden af med hvidvin og cognac. Hæld afkoget op i suppegryden.
Damp blåmuslingerne under låg, indtil de har åbnet sig fuldstændigt. Dem, der ikke åbner sig, smider du ud. Fjern skallerne på de resterende, og kom muslingerne og deres suppe med i suppegryden.
Hæld vand i gryden, så det hele er godt dækket, ca. 2,5 liter. Bring det stille og roligt i kog ved middel varme. Lad simre i 20 minutter.
Si den dyrebare væske fra, så du ikke sjasker den til alle sider. For nu skal det hele smadres godt og grundigt, så hummerens kød kan blive opløst og give smag til suppen. Knusningen kan foretages på flere måder. Hvis du har en kraftig røremaskine, kan du give dem en tur i den med en af de tunge indsatser. Det kan også være, at du er frankofil nok til at eje en purémølle, i så fald er den god at knuse hummerskaller med. Du kan også bruge en kødhammer eller lignende tunge træredskaber til at stampe det itu nede i gryden.
Hæld suppen og skallerne tilbage i gryden. Bring det i kog, og lad det spilkoge i 20 minutters tid.
Sigt suppen gennem en ikke alt for fintmasket sigte. Pres det, så du får så meget væske som muligt med.
Kog suppen ind ved lav varme, indtil der er ca. 1,2 liter tilbage. Sigt den gennem den fineste sigte, du har.
Tilsæt piskefløden, og kog ind, indtil der igen er ca. 1,2 liter tilbage. Smag til med salt og peber – tit er der dog så meget salt i hummerne, at det slet ikke vil være nødvendigt at tilføje salt til den indkogte suppe.
Rist dine ferske jomfruhummerhaler med oversiden nedad på en slip-let-pande ved middel varme. Drys med salt. Det er kun nødvendigt at stege dem på den ene side, og indtil de stadig er let rå.
Anbring hummerne i serveringstallerkenen, og overhæld med den varme suppe, som du eventuelt lige forinden har pisket luftig og skummende med din stavblender. Drys med estragonblade. Godt nytår.
