Lad gråanden hvile et lunt sted 1 time før servering. Steg derefter i ovnen ved 150 grader i 8 minutter Lad hvile i 15 minutter. Skær så brystkødet fra benet. Steg herefter færdig på skindsiden med salt og peber i lidt smør og olie lige før servering. Del de to bryststykker.
Anret kødet på 4 tallerkner, top med ruller af syltet græskar og stykker af bagt græskar og marineret grønkål, drys med fedtegrever og afslut med at trække en sherrysauce hen over hele anretningen.
½ lædergræskar
1 bundt rosmarin
1 bundt citrontimian
50 g smør
Skræl det halve græskar, og skrab alle kernerne ud. Skyl og slyng urterne. Pak græskarret ind i stanniol med urter og smør. Bag i ovnen ved 130 grader i 1½ time, og pluk derefter græskarret ud i mindre stykker.
½ lædergræskar
Syltelage – se boks nedenfor
Annonse
Skræl det halve græskar, og skrab alle kernerne ud. Skær det ud i så tynde skiver eller bånd som muligt på et mandolinjern. Overhæld derefter med kold syltelage. Optimal trækketid i syltelagen er min. 4 dage.
1 stok grønkål
Olivenolie
Salt
Pluk bladene fra stokken og skyl grundigt for urenheder. Marinér i lidt olivenolie og lidt salt.
500 g røget hakket svinefedt
Kom svinefedtet i en gryde over laveste blus. Når fedtet begynder at tage farve og blive gyldenbrunt, sigtes det overskydende fedt fra, og det resterende tørres i en ovn på 80 grader i 1 time.
Det røgede svinefedt kan købes hos slagteren, og han kan også hakke det for dig.
5 dl grundfond
2 dl sherry
Annonse
1 dl marsala
100 g smør
Citronsaft
Salt
Kog grundfond med sherry og marsala til passende konsistens og smag. Montér med smør og smag til med citronsaft og salt.
Syltelage til græskar: 5 dl hvidvinseddike 250 g rørsukker 250 g vand
Kog hvidvinseddike, sukker og vand op. Køl lagen ned.
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
