Stockholms bedste restaurant har endelig fået tre michelinstjerner. Vi har besøgt den
Går rejsen til Stockholm, så er Frantzén uomgængelig, hvis man vil besøge byens bedste restaurant, ja, nogle mener, Frantzén faktisk er verdens bedste. Vores udsendte har i hvert fald fået sit livs nok bedste måltid der engang for år tilbage og var spændt på, om den oplevelse kunne overgås ved dette andet besøg, for restauranten er siden gået fra to til tre michelinstjerner.
Klokken er 11.56 i Stockholm, og sammen med de velopdragne svenske gæster står jeg på fortovet og venter på, at klokken bliver 12.00, så vi kan tillade os at ringe på klokken ved indgangen til Frantzén, Sveriges hidtil eneste trestjernede michelinrestaurant. På slaget 12 bliver vi budt indenfor, og mens de veloplagte tjenere tager imod overtøj og tasker, bliver vi budt på et glas vand til lige at skylle munden, som rent faktisk er blevet en anelse tør af spændingen forud for besøget i Sveriges ypperste gourmettempel, som siden 2018 har kunnet pynte sig med Michelins højeste anerkendelse.
De tre stjerner kom, året efter at manden bag, Björn Frantzén, besluttede at rykke sin på daværende tidspunkt tostjernede restaurant fra Gamla Stan til Klara Norra Kyrkogata, og siden første dag på den nye adresse har madentusiaster fra nær og fjern lovprist Frantzén og udråbt den til en af verdens bedste restauranter.
Som gæst bliver man nu ledt hen ad en mørk gang for at træde ind i en elevator, som bliver mørk, når man trykker på ’op-knappen’. Samtidig strømmer lyden af forvrænget rockguitar ud fra højttalerne, så stemningen er sat, da dagslyset igen bliver den dominerende lyskilde på øverste etage. Der er indrettet som en smagfuld dagligstue med bløde møbler, hvor man lynhurtigt føler sig godt tilpas.
Annonse
Formidabelt forspil
Få øjeblikke senere kommer champagnevognen rullende med mulighed for bl.a. Krug Grande Cuvée Edition 169 og Initial fra Jacques Selosse. Valget falder på sidstnævnte, og mens den gyldne vin funkler i glasset, strømmer den ene appetitvækker efter den anden til bordet. Den står bl.a. på Frantzéns signaturmacaron med luftig foie gras og rabarber samt essensen af det svenske krebsegilde i én mundfuld i form af en krustade med fyld af krebs, dild og finthakket sky på skaldyr.
Herefter bliver man inviteret op til loungens anretterkøkken, hvor en kok tager gæsterne igennem dagens udvalg af råvarer, som ligger flot præsenteret på is. Der er håndfangede kammuslinger, hummer, caviar, frisk yuzu, wasabi, foie gras, vagtel og svenske kantareller. Mens snakken går, bliver yderligere et par snacks serveret, heriblandt en vidunderlig blini med skåret wagyu-tatar, löjrom fra Kalix og sprøde rødløg danser i munden med alskens former for teksturer samt fedme og umami for alle pengene.
Björn Frantzén, hvis restaurant gik fra to til tre stjerner, da han rykkede sin restaurant fra Gamla Stan til Klara Norra Kyrkogata.
Great expectations
Nu går turen ned ad trappen ind til selve restauranten, hvis hjerte er det åbne køkken med levende ild og glødende kul, hvorover flere af menuens råvarer bliver tilberedt. Der står nogle få borde ved siden af køkkenet, men derudover er størstedelen af pladserne fordelt i spisebaren rundt om køkkenet.
Det er her, jeg tilbage i 2019 indtog et af de bedste – hvis ikke det bedste – måltid i mit liv, så forventningerne forud for dagens menu er så store, som de kan blive.
Menuen lægger blidt og elegant fra land med skiver af rå hamachi, også kendt som japansk ravfisk, syltede majroer og fermenteret rabarber; en sart servering, hvor fiskens renhed og lette fedme kommer flot til udtryk.
Knap så balanceret er retten med kammusling, nænsomt tilberedt over de varme gløder, serveret med søpindsvin, små svenske agurker, koriander, kærnemælk og wasabi. Desværre overdøver sidstnævnte de sarte elementer, hvilket er synd, når man har med så udsøgte råvarer at gøre.
Heldigvis kan man række ud efter den dejlige Goldtröpchen Riesling Kabinett 2019 fra Julian Haart i Mosel, som med sin indsmigrende tropiske frugt og udtalte frugtsødme dulmer wasabiens insisterende smag.
Vinmenuen hitter
Annonse
Vinmenuen fortjener i øvrigt at blive fremhævet. Mens mange restauranter sætter en ofte middelmådig vin til hver ret, har Frantzén valgt at skrue ned for antallet af vine og op for kvaliteten. Således byder menuen foruden den førnævnte moselriesling også på sake, corton-charmelagne fra Vincent Girardin og pinot noir fra Kistler samt en – skal det retmæssigt siges – noget mere ligegyldig moscato d’asti til sidst.
Erfaringen fra forrige besøg var, at de alkoholfrie alternativer ligeledes er en stor oplevelse, og heldigvis tilbyder restauranten en blandet drikkemenu, som foruden de førnævnte drikke byder på fire alkoholfrie serveringer for knap 1.400 danske kroner – ganske fair prissat.
Suveræne serveringer
Efter den lidt ærgerlige kammuslingeservering går menuen videre med et stærkt heat med forskellige fisk og skaldyr. Først en suveræn servering med nænsomt tilberedt hummer serveret med artiskok, lardo, citrusbladsolie og japansk ingefær – en ret, som leder tankerne i retning af den thailandske tom yum-suppe.
Herefter står den på en sand gudespise i form af den japanske æggestand chawanmushi toppet med flotte mængder oscietra-caviar fra producenten N25 og en bouillon på røget gris efterfulgt af havørred, pebertilsmagt havtornsauce og XO-sauce med kammuslinger, rejer og chili; en sand umami-bombe tilsat syre, sødme og et krydret spark.
En af Frantzéns mest berømte retter er den arme ridder med parmesancreme, gammel balsamico og et bjerg af vintertrøffel. Sidstnævnte er endnu ikke i sæson, så dagens version er med grillet ål, friskrevet yuzu-skal og hjemmelavet, cecina-lignende charcuteri af svensk okse – en tilsvarende himmelsk mundfuld som originalen.
Sidste salte servering slår dog endnu et skår i glæden med et ellers guddommeligt vagtelbryst toppet med stegt foie gras, som desværre igen bliver offer for en alt for aggressiv brug af stærke nuancer, her i form af japansk sennep, som fuldstændig overdøver de delikate råvarer.
Når kun det bedste er godt nok
De følgende to desserter med hhv. melonsorbet, hindbær og olivenolie samt friskbagte vafler med mælkeis og honning viser igen stor træfsikkerhed, inden turen igen går op i loungen, hvor der rundes af med petitfours og lune madeleinekager, som løbende kommer til bordet for at sikre, at de er perfekt varme og smørintense i smagen.
Igen bliver jeg bekræftet i, at Frantzén ikke skyr nogen midler i jagten på de bedste råvarer, hvor end i verden de skal fragtes fra, og er man i stand til at lægge bæredygtighedskvalerne på hylden for en stund, er man indlagt til en veritabel luksusoplevelse, hvor kun det bedste er godt nok.
Annonse
Suverænt med anmærkninger
Alligevel er der et ’men’ i denne anbefaling, og om det skyldes mit magiske første måltid på Frantzén, som indiskutabelt var svært at leve op til, eller om der rent faktisk var en lille nedgang i skarpheden, er svært at vurdere.
Jeg hælder til det sidstnævnte. Björn Frantzéns tro væbner i køkkenet gennem mange år, Marcus Jernmark, forlod tidligere på året restauranten for at forfølge nye eventyr i Los Angeles, og man aner, at man endnu ikke helt har fundet personen, der kan holde præcis samme niveau. Vi taler måske 100 % kontra 97 %, men på dette niveau er det de små marginaler, der gør forskellen mellem fremragende og det fuldkommen perfekte.
Betyder det, at du ikke skal booke bord på Frantzén? Nej, slet ikke, for det er en suveræn spiseoplevelse, som hører til blandt de bedste i verden, og når den helt rigtige afløser for Jernmark er fundet, er jeg sikker på, at det igen vil slå gnister på Frantzén.
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
