Kongen af svensk gastronomi: ”Det mærkeligste, jeg har spist, er panerede, friturestegte griseøjne”

Frantzén er den eneste svenske restaurant med tre michelinstjerner, hvor vigtig er den position?

”Det er vigtigt, ikke mindst ud fra et forretningsmæssigt perspektiv. Frantzén er altid fuldt booket på trods af lavkonjunkturen, og det er her, stjernerne kommer ind i billedet. Når folk går ud og bruger penge på mad, vil de gerne være sikre på, at det bliver rigtig godt.”

Kan man træne sig op til at blive knivskarp i køkkenet, eller er det som med boldøje - enten har man det, eller også har man det ikke?

”Det er en kombination. Først og fremmest skal man bruge 10.000 timer eller mere. Men man kan være en dygtig kok og alligevel ikke være i stand til at sammensætte en tasting menu på en trestjernet restaurant. Det er der, boldfølelsen kommer ind, og det er nok under en procent, der har det i sig. Det er én ting at lave mad og en anden ting at skabe mad.”

Du var en lovende fodboldspiller i din ungdom. Hvor længe drømte du om det liv?

”Det gjorde jeg, da jeg var yngre, men ikke længere. Men jeg har taget meget med mig fra fodbold, ikke mindst holdånden, det at gøre noget sammen som en gruppe med høje forventninger udefra. Restaurantkøkkenet er det tætteste, jeg kommer på følelsen i et omklædningsrum ti minutter før kick-off.”

Hvor træt er du af at tale om den grillede steak, du fik som 12-årig, der blev din indgang til gastronomien?

"Sygt træt. Men grunden til, at den er speciel, er, at jeg husker den så godt, hvilket er mærkeligt, fordi jeg ikke husker meget andet fra den alder. Og så er det selvfølgelig en god historie: den mislykkede fodboldspiller, der spiste en bøf."

Hvordan har din baggrund formet dig som kok?

"Jeg kommer ikke fra Lidingö med penge og valgte derfor at drive en fine dining-restaurant på en anden måde – med Guns N' Roses i højttalerne, så det blev sjovt og afslappet. Noget, der til gengæld havde stor indflydelse på hele fine dining-scenen. Samtidig kan jeg stadig tænke, når det er en Guide Michelin-inspektion, og 'Welcome to the Jungle' (sang af Guns N' Roses, red.) brager ud af højttalerne, at: ”Hold nu kæft, kommer den her 55-årige brite virkelig til at kunne forstå det?” Men ja, de har forstået det indtil videre.”

Hvordan bidrager en skarp playliste til madoplevelsen?

”Det er kontrasterne, der gør det sjovt og interessant. Hvis du spiller Black Sabbath på en trestjernet restaurant, mens folk sidder og drikker Grand Cru og spiser en tasting menu – så sker der noget i rummet.”

Du har sagt, at en smagsoplevelse skal ”eksplodere i kæften”, hvad ligger der i det udtryk?

”Jeg vil have, at den skal være klar og meget aromatisk. Det skal man kunne mærke: ”Shit, der sker noget her!””

Du kan ikke lide østers. Hvad spiser du ellers ikke?

”Brune bønner, sild, nyre. Og rød fisk som laks. Jeg bryder mig ikke om, når den bliver for jernagtig og vild i smagen. Hvis der er due på menuen, bliver det uden mig.”

Hvornår spiste du sidst fastfood?

”Jeg kan godt lide fastfood. Så sent som i går bestilte jeg en af de der rigtige forstadspizzaer til Manchester United-Liverpool. Jeg havde spillet golf hele dagen og syntes, at jeg fortjente en Vesuvio. Med hvidløgsdip til skorperne – perfekt.”

Du er ved at åbne en restaurant i Dubai. Gjorde du dig nogle moralske overvejelser, før du valgte at åbne en restaurant i et land, hvor politiske partier og homoseksualitet er forbudt?

”For hvert nyt land, vi åbner i, er der en vurdering. Jeg synes, at det er lidt som en fodboldkamp - man kan enten sidde på tribunen og brokke sig, eller man kan gå ind på banen og forsøge at gøre en forskel. Og det gør vi overalt, hvor vi åbner. Fx ved at skære ned for arbejdstiden, ansætte kvindelige ledere og indføre lige vilkår og løn. Det er noget, jeg er stolt af.”

Hvordan håndterer du dårlige anmeldelser?

”Jeg har aldrig fået en rigtig dårlig anmeldelse, men jeg har selvfølgelig fået anmeldelser, der ikke levede op til mine forventninger. Da jeg var yngre, blev jeg barnligt vred – skidesur. Men jeg er faldet til ro med årene og prøver at håndtere det mere konstruktivt.”

Hvilke madtrends bider du mærke i lige nu?

”Det har ikke noget med selve maden at gøre, men det er interessant at se, hvordan de hotteste restauranter i de største byer, ikke mindst New York, i dag næsten udelukkende arbejder med medlemskab.”

Hvad kan du sige om din nye vin?

”I mange år er jeg blevet bedt om at sætte mit navn på en vin, men af flere grunde har jeg ikke haft lyst til at gøre det. For det første tager det meget tid, for så vil jeg gerne være involveret i hele processen. Og for det andet ville jeg gerne gøre det sammen med en rigtig dygtig person, for jeg er ikke selv sommelier. Så da jeg fik chancen for at arbejde med Ian Cauble, som tilhører verdenseliten inden for det felt, føltes det rigtigt. Jeg er superglad.”

Du har tidligere fortalt, at du som ung kok i et kælderkøkken i London blev du brændemærket med spatler og så en kollega blive stukket ned af en kok. Hvornår havde du det værst?

"Jeg brød gradvist sammen. Efter seks måneder var jeg ekstremt udmattet af det hårde miljø. Så fortsatte jeg i yderligere seks måneder, indtil jeg var så udbrændt, at jeg begyndte at køre i den forkerte retning i undergrunden. Min hjerne var udmattet. Så pakkede jeg mine knive sammen, fik min løn og rejste."

Hvornår har du senest Gordon Ramsay-råbt ad en kok?

”Det kan jeg ikke huske. Jeg har sjældent været så åbenmundet. Jeg vil ikke have, at det skal være som dengang, jeg var en ung kok. Der er andre måder at fortælle nogen, at de skal gøre det bedre, end ved at råbe.”

Hvad er det mærkeligste du har spist?

”Panerede, friturestegte griseøjne.”

Eksploderede det i kæften?

”Nej, det gjorde det ikke.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Kokke og Gastronomi