Kend dit sted på gæsterne. Aarhus Central Food Market har knapt så mange Kansasklædte kollegaduetter og højtråbende handelsskoleelever som næsten-naboen nede om hjørnet hos Aarhus Street Food, men baseret på indrømmet overfladisk research ser det ud til at gennemsnitsalderen på gæsterne er den samme.
Aarhus Central Food Market åbnede i oktober sidste år med trængsel og forløst længsel og nu kan vi vurdere helheden, sammenhængen, relevansen. Lokalerne i de komplet oversete bygninger på den lille sideplads til Ryesgade gør udefra ikke noget væsen af sig, mens det indre er blevet poleret og friseret, tydeligt designet af kyndige hjerner og hænder, der vil sørge for ordentlighed og undgå at stedets image samler det forkerte publikum.
Omvendt er Aarhus Central Food Market tænkt for alle aarhusianer,e ligesom hallens fortid var det med skøjte- og cykelløb og jazzbal og rockkoncert. Boderne hænger sammen visuelt, pakket ind i fællesramme og struktur, men hver bod har lov at lave sit eget udtryk og forskelligheden er større end man kunne frygte.
Annonse
Skiltepolitikken er liberal, og hver bod har sit eget univers. Stemningen siger mere Chelsea Market i New York end La Boqueria i Barcelona! Markedet domineres af den store ovale bar ved indgangen og fællestorvet med langborde og bænke hvor maden fra de gastronomisk set meget forskellige boder kan indtages.
Aarhus Streetfoods mere spontane indretning, interimistiske dørpartier, arbejdshalsdesign, hvor de oprindelige funktioner, rør og installationer, bliver en del af det nærmest entusiastisk kaotiske image, står i stærk kontrast til Aarhus Central Food Markets overdækkede ro.
Stemningen opstår ved de folk, der kommer og på den måde bliver Aarhus Central Food Market en slags forlængelse af strøget, hvor der nok kommer en del osere, specielt fordi den ene side af det ret lille markedsrum fyldes af råvarehandlere som slagter, fiskehandel, ølhandel og grøntsagsudsalg.
Kähler-ejeren Franz Longhi har filantropisk finansieret madhallen og engagerede tidligt i etableringen Jesper Koch som gastronomisk koordinator. Det var vigtigt for Jesper Koch at sikre kulinarisk mangfoldighed, geografisk såvel som stilistisk og ikke mindst aktualitet. Samtidig ønskede Franz Longhi og Jesper Koch at sikre ”niveau” på stadernes produktioner.
Modigt og rosværdigt, for de spontant opståede markeder, som sjældent er særligt spontant opståede når det kommer til stykket, har enorme spring mellem de gode og dårlige oplevelser. Hver stadeholder har været til personlig samtale med Jesper Koch, dels for at sikre den rette attitude, dels for at sikre madens kvalitet. Attituden har været central i udvælgelsen.
Stadeholderne skal selvfølgelig være selvstændigt stærke og faste i troen på egne kokkerier, men det var vigtigt for Jesper Koch at ”ånden” på stedet er fælles og forstået, indoptaget af alle. Forståelsen af at være en lille del af et større hele, hvor slendrian på kogekunst, uorden i køkkenet og usoignerede diske kan være ødelæggende for markedets samlede succes.
Annonse
Samtidig skulle boderne have skarpe forretningsplaner og idealisterne bag dem have forståelse for det at drive en forretning, men det sociale element spillede også en rolle sammen med bæredygtighedstanken. Overskydende mad efter dagssalget doneres til Stop Madspild-organisationens århusafdeling og flere af boderne satser overvejende på økologiske råvarer.
Jesper Koch indrømmer dog også at kvalitetssikring giver uvenner, for nogle er blevet valgt fra i processen. Blandt andre kæderne. Koch satte tidligt et dogme om at hallen ikke skulle rumme take away-kædeforretninger, franchisetagere eller to’ere af eksisterende forretninger. Her blev undtagelserne alligevel mange med Can Blaus tapasbar, Letz Sushi, Grød og La Cabra kaffe, måske en dogmatisk brist, men ikke for os madglade besøgende.
Gastro har været på rundtur i boderne og fokuserer her på udvalgte steder med især salg af færdigmad.
Green Neighbour
Jeg har ikke som sådan aversion med salater, men grundproblemet ved en klassisk grøn salat er askesen, frygten for det fede. Netop derfor er dressingen opfundet. Vi har alle smagt askesesalater, hvor det er som om fremstilleren/værten har glemt at ferske grøntsager sjældent smager af meget i selv og tilmed er temmelig tørre i deres tekstur. Omvendt er det ødelæggende for en salat hvis dens sprødhed er sølet ind i fed mayonnaise-baseret dressing, der ikke gør andet end at tilføre fedtfornemmelse, creme og måske en smule, ofte ovenikøbet kemisk smagende, syre. Alle disse forbehold kommer kun fordi Green Neighbour virkelig tager en salatangst skribent med bukserne nede. Her er tænkt over enhver bestanddel. Hvert element i salaterne skal give mening, tilføre en smagsbestanddel, en aroma, en tekstur og samlingen af enkeltdele til en navngiven salat må meget gerne være noget vi spisende ikke har set før. Green Neighbour sværger til økologi, om end det lokale spiller lige så stor en rolle. Juicerne er friske og koldpressede, men jeg skal indrømme min personlige aversion mod juicetrenden, efter mine begreber afledt af et sygeligt kropsfokus og syn på mad som funktion fremfor smag, gør det svært at anmelde neutralt. Salaterne er til gengæld en af markedets klogeste opfindelser. Blandt andre Beet the cale er genial med finthakket grønkål, bagt rødbede, ægte feta og ikke mindst spidskommenbaseret himmelsk marokkanerdressing.
Letz Sushi
Den velkendte Letz-kvalitet i tilberedning, finish og råvarer. Fisken er MSC- eller Friends of the Sea-mærket og især maki-rullerne får en amerikansk-europæisk lækkerliggørelse, der bryder lidt med det traditionelt meget enkle japanske sushi-udtryk. Letz’ signature roll, en tempurareje med avocado, agurk og hvidløg samt ikke mindst lynflamberet laks og japansk mayo sikrer min stemme og giver lyst til 7 eller 13 mere. Jeg er brændende tilhænger af lidt tilberedning på sushi og Letz’ sizzling nigiri er dygtigt komponeret og udført. Lyngrillningen af fisken på toppen, her tun og lyssej, fremmer smagen af råvaren. De er toppet med henholdsvis blidt spicy mayonnaise og chiliflager og silderogn og hakket forårsløg og cremet diskret og netop ikke overdøvende aïoli. Kombinationen af Middelhav og Japan virker fint.
Annonse
Bangkoch
Jesper Kochs eget hjertebarn hvor hans konstante brud med alverdens globalkøkkener dog tager udgangspunkt i thaiernes univers. Bangkocks grønne karry med braiseret kalv (man kan vælge mellem fire kød/skaldyrsbaserede karryer) har god chiliskarphed, dyb base af grundkarry, hvor Kochs fornemmelse for smagsintensitet får lov at udfolde sig, fondbaseret, og med knas på toppen og bitte små chili. Tydelig smag af kaffir lime og så tvistet med pære!! Det giver god mening. Blæksprutteringene er knitrende sprøde og milevidt fra supermarkedsfrostposens tapetklister og limemayoen har røgsmag, suverænt. Panaeng karryen på gris har syltede jumborosiner som umiddelbart skørt indslag, men de giver i høj grad mening – tilfører sødme og saftighed.
Pomodoro
Brødrene Lasse og Michael står for den italienske versionering af Kochs tvistede univers. Kortet indeholder en række af ultraklassiske retter fra Italien, som enkelte steder har brudt med dogmerne. Ikke altid lige virksomt. Eksempelvis i carpaccioen, som på trods af trøffelcreme i beskrivelsen mangler smag og aroma af svampen. Tomatkompotten på toppen forstyrrer efter min mening rettens ellers blidt og sart smagende bestanddele, hvor den tørre ost forstærker det rå køds diskrete tilstedeværelse. Pastaretterne er der til gengæld spark på. Klassikeren alle vongole har masser af små hjertemuslinger og pågående spark fra peberkværnen, mens vitello tonnato er stabil og tro mod sin klassikerstatus og betydeligt bedre end standarden herhjemme.
The Plate
På papiret ACFMs svagest definerede spisebod, hvor der ved opstarten blev meldt ud at serveringerne repræsenterede et helt nyt smagskoncept, hvor grillet kød bliver fulgt af fire smagshjælpere, det søde, sprøde, det sure og stærke. Sådan er talrige verdenskøkkener jo sammensat, men lad det nu ligge. Kødet kommer fra Danish Crowns Guldrummet lige på den anden side af markedspladsen. Jeg fik en stegt grovhakket umådelig saftig og kraftig grillpølse og et mørt stykke lammeculotte, men tilbehøret lignede rent ud sagt en bunke restemad. Dovent hakket rødkål og en ligegyldig mayonnaise klasket på toppen, pandeafkog med karamelliseret sukkerstof og så et søle af hvidt substans, som viste sig at være… risotto!! Jeg har aldrig fået så smagsløs og minutrisbaseret risengrødslignende risotto og kunne rent ud sagt ikke indtage klatten. En skive kridhvidt næsten vægtløst flute var kastet på toppen og en bagt dadel med bacon var sært indtørret. Synd for det gode kød.
Banh Mi de Taste Mi
Vietnamesiske sandwicher i fransk baguette! Brødet er ret vigtigt i den fransk-vietnamesiske cross-over og kan fås med svinekød, kylling eller grønt. Jeg tog en trævlet svinekødsversion med god barbeque-karamelliseringseffekt og møre saftige trævler på gulerod, tomat, løgringe og et skarpt skvæt chili fra shrirachi-flasken og ikke mindst dråber af maggi som smagsforstærker. En hurtig og godkendt sandwich, men ikke opsigtsvækkende.
L’Cobert de Can Blau
Can Blaus hovedrestaurant på Klostertorv laver fortsat noget af byens mest interessant mad. Små velgennemtænkte og veludførte tapas med kombination af Spanien og Norden. L’Cobert de Can Blau er barudgaven, men her er de spanske avancerede tapas nærmest endnu mere tro mod selve grundkonceptet i en tapas. Mundbidder. Jeg kan anbefale den rektangulære Ko boy’der toast, ja sådan staves den, med moden farmhouse cheddar og modig syre i løgmarmeladen og ikke mindst svine-hamburguesas i asiatisk model med shiso og syltet agurk. Er du heldig er der gamle sortfodsskinker på disken. Prøv dem! Can Blaus egen import af skinker fortjener topros.
Kähler Smørrebrød
Præcis lige så veludført og legende med klassikerne som moderrestauranten i M.P. Bruuns Gade. Stykkerne er kvarte skiver hjemmegjort, groft og herligt surt rugbrød. Jeg testede tre stykker og mundvigene kravlede længere og længere op for hvert stykke. Sylte, finthakket med stærk smag af gelé på god grundsuppe, friteret og sprødt grønkål og Arfman-agtig sennep. Så en brandadeagtig xxx med crudité af jordskok og dild, og ikke mindst hønsesalat med grove faste stykker kylling, sprødt ristet kyllingeskind og skarphed fra sennepskorn i mayonnaisen. En tag-med-frokost kan anbefales kraftigt her.
Liège
Vidste du at vafler fra Liège ikke er lavet på samme måde som vafler fra Bruxelles? Nej vel, men Liège-vafler er lavet på gærdej og er substantielt markant mere faste og vægtige at stå med i hånden. Ydermere har de store stykker perlesukker i dejen, som smelter og karamelliserer under bagningen. Resultatet er efter min mening langt mere interessant end den kendte luftige vaffel. Kasper Elbechs studietur til Liège har også inspireret til sjovere toppings end simpel vaniljeis. Jeg slubrede en brandvarm vaffel med hjemmelavet appelsinkompot. Slut gerne en rundtur til boderne her i dessertens univers.
Ren & Stærk
I risikosamfundet er alt en trussel og mad er som bekendt blevet en slagmark, hvor grumme råvarer og bestanddele kan føre lige lukt i helvede. Ren & Stærk tager udgangspunkt i ernæringsfaglig viden og forsøger at undgå allergener, gluten og laktose især og formår faktisk at gøre maden interessant. Super food er også i tidens tone og husk at super food ikke nødvendigvis er super i smagen. Ren & Stærk laver æggewraps; egentlig en mærkelig opfindelse hvor ”pandekagen” er lavet af tynd æggekage. Indeni pulled beef og skarpe syltede løg og ikke mindst salsa i Santa Maria/TexMex-style, som gjorde oplevelsen lidt banal og industrialiseret. Man føler sig proteinstruttende efter spisning, i det mindste.
Grød
Bortset fra lang ventetid er Grød værd at besøge. Grøds risotto tårner sig op over The Plates ulykke. Cremet og alligevel med tydelige riskorn, og dyb smag af ricotta og parmesan – jeg har fået den både med grønkål og rødbeder. Grøds daal er velkrydret, lugter langt væk af Indien og linseboost. I december kørte Grød en bygotto med flæskesteg og rødkål og ja det virker, med knust flæskesvær på toppen og syltede rødkålsbånd.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
