Sulten i provinsen: Her er 8 gode steder, du skal spise
Restauranterne i København og Aarhus løber næsten altid med al opmærksomheden, men det betyder langtfra, at der ikke er appetit på god mad i resten af landet. Restauratørerne i det, vi med et grimt ord kalder ’Udkantsdanmark’, oplever nemlig stor interesse fra både lokale og tilrejsende. Læg dertil et helt særligt sammenhold mellem restauranter, leverandører og gæster, som du ikke finder på stenbroen.
Foto: PR Skoemagerkroen i Kirke Såby har 498 år på bagen, og er dermed Danmarks ældste post- og diligencekro.
Man kan akkurat fornemme bålrøgen i luften hver gang, døren åbnes og en gæst går ind eller ud. Længere nede, i vandkanten for foden af klitterne, kan skumsprøjt anes, og rundt omkring det hyggeligt indrettede lokale med masser af varme træfarver står urter, blomster og andre spiselige gevækster i fuldt flor.
Vi befinder os på Kadeau Bornholm, en restaurant, som på mange måder er essensen af den opblomstring af ambitiøse spisesteder i provinsen, vi oplever lige nu. Tjenerne er afslappet klædt i rustikke skjorter og forklæder og bevæger sig roligt fra bord til bord, selvom her er travlt. Og kendskabet såvel som passionen for maden og vinen skinner tydeligt igennem, uden at det tager overhånd og dræber feriehyggen.
Maden her er på et niveau, der er lysår fra de pølser og dybstegte frostfiskefileter, som vi ellers i generationer er blevet flasket op med i sommerlandet. Dette er kogekunst på Michelin-niveau. Kadeau Bornholm holder til i en moderniseret, idyllisk beliggende strandpavillon på Bornholms sydkyst. Altså på et sted i et tyndtbefolket område, hvor der på papiret ikke burde være grundlag for at drive en Michelin-restaurant. Men hvor der er vilje, er der vej, specielt hvis det er krydret med et solidt skud talent. Og både vilje og talent finder man i stor stil blandt de af kongerigets kokke, som har sat sig for at lave topgastronomi langt fra landets to største byer.
Annonse
En af dem er Rasmus Overgaard Kardyb. Han er vokset op på limfjordsøen Mors, men flyttede for godt 10 år siden til København for at læse til ingeniør. Efter at have brugt tre år på ’at rode rundt’ på studiet på DTU, besluttede han at gå i kokkelære på Michelin-restauranten Formel B. I de følgende år turnerede han blandt koncernens restauranter, slutteligt som køkkenchef på Restaurant Sletten i Humlebæk, inden han i fjor besluttede sig for at flytte hjem og forpagte sit eget sted lige syd for sin fødeø, nærmere betegnet i fiskerbyen Glyngøre.
”Jeg har altid været provokeret af det store hul, der var i det gastronomiske landkort, når vi kiggede på min hjemegn, som gennem de seneste år har været præget af afvikling frem for udvikling. Det er vildt ærgerligt, for vores egn kan en masse, når det gælder fødevarer. Se bare på Limfjordsøsters, Thise Mejeri og Fur Bryghus. Der er også en masse dygtige landmænd, som bare ikke har haft et talerør for deres produkter. Det, tænkte jeg, måtte kunne lade sig gøre at ændre på.”
Rasmus Overgaard Kardyb overtog forpagtningen af Limfjordens Hus 1. januar 2020, og selvom corona mildt sagt har fyldt en del det seneste år, har den 32-årige restauratør været overvældet over den opbakning, der fra begyndelsen har været til hans projekt.
”Målet har været at præsentere vores gæster for den mad, vi gerne ville servere. Min største frygt har været, at vi ville ende med at skulle servere det samme som alle mulige andre, men folk har virkelig taget godt imod os. Vi prøver at udvide deres horisont uden at udfordre for meget. Vi bruger muligvis nogle ingredienser og tilberedningsformer, mange ikke er bekendte med, men smagene er stadig til at forholde sig til. Når folk kommer her, har de taget en aktiv beslutning om at være åbne og få sig en oplevelse,” siger Rasmus Overgaard Kardyb.
Han betegner Limfjordens Hus som et perfekt eksempel på den lyst til udvikling, han oplever i området.
”Limfjordens Hus er et folkeaktieselskab, som er stiftet for at skabe liv på havnen i Glyngøre. Man får hverken udbytte eller del i et overskud – det handler om at støtte byen. Samtidig er det fantastisk for mig som kok at opleve den nærhed, der er til råvarerne og leverandørerne. Det er altså fantastisk, når biavleren kigger forbi, eller når jeg går ind til naboen og lægger en seddel, når jeg har taget 12 kilo hummer fra hans bassin.”
Limfjordens Hus har naturligt nok et særligt fokus på fisk og har blandt andet ristet mørksej og Limfjordsøsters på menuen.
Det er en opfattelse, Poul Nielsen deler. Han er medindehaver og køkkenchef på Skoemagerkroen, Danmarks ældste kongeligt privilegerede post- og diligencekro, der ligger midt imellem Holbæk og Roskilde, og som næste år kan fejre 500-års jubilæum. Han overtog driften af kroen i 2018, og fra dag et har han haft fokus på at skabe gode relationer i lokalområdet.
”Det har været vigtigt for os at lære lokalbefolkningen at kende og vise dem, hvad vi laver. Når de føler sig trygge ved det, vi serverer, kan vi også flytte grænserne for, hvad man kan herude. Vi har lavet kage til forskellige arrangementer i lokalmiljøet, og jeg har holdt foredrag i den lokale kirke. Jeg troede, at der maksimalt ville komme 10 personer, men kirken var stuvende fuld. Jeg kan love dig, at det kunne ses på ordrebøgerne. Der er jo nærmest ikke en person i området, der ikke har booket bord til en rund fødselsdag eller lignende. Her er virkelig et stærkt sammenhold,” siger Poul Nielsen, som gennem et par årtier har drevet restaurant forskellige steder på denne egn.
”Der har altid været en interesse for at spise godt her i området, men i takt med det øgede fokus på god mad er der også sket meget på Midtsjælland. Vi har skabt et sted med plads til alle. Du kan få en omfattende tasting-menu med lige netop det, vi gerne vil servere nu, men du kan også altid komme forbi og få et super mørt stykke krogmodnet prime rib med håndskårne fritter til. Som restauratør elsker jeg at være her. Jeg har alt, hvad jeg skal bruge inden for tre-fem kilometers afstand, og jeg kan selv gå i skoven og plukke svampe og urter.”
Endnu en kok, der har valgt at flytte fra storbyen og i stedet slå sig ned på landet, er Christoffer Brink. Efter en karriere på blandt andet Geranium, Alberto K, Gemyse i Tivoli og Restaurant Frank drog han sidste år til Falsters nordøstkyst for at genoplive det gamle traktørsted Pomle Nakke.
Annonse
”Det er fedt at være i København, men det har også sine begrænsninger. Med Pomle Nakke har vi fået muligheden for at skabe et sted, hvor vi kan være selvforsynende og give gæsterne en helt anden oplevelse. Vi har 50 hektar økologisk landbrug, som vi er i gang med at beplante, vi har et bageri og et konditori på vej på havnen, og næste skridt bliver at lave hytter i de omkringliggende omgivelser bestående af vand, skov og eng, så vi kan have overnattende gæster. På den måde kan vi skabe vores egen cirkulære økonomi og økosystem, hvor vi også bidrager med nye arbejdspladser i et ellers affolket område,” siger Christoffer Brink.
Selvom Lolland-Falster i en del år i manges øjne nærmest har været indbegrebet af Udkantsdanmark, har det ifølge Christoffer Brink bestemt ikke været en udfordring at lokke folk til Pomle Nakke:
”Det har været en helt fantastisk første sommer for os. Vi har haft mere end 20.000 gæster igennem og folk på venteliste. Der har været masser af lokale såvel som tilrejsende. Vi har haft gæster, der var kørt hele vejen fra Skagen for at besøge os. Det viser bare, at det ikke er noget problem at lokke folk til Falster, hvis bare udsigten er rigtig god, og maden smager godt. Det har givet os troen på, at vi kan drive det sted, vi gerne vil være, med åbent alle ugens syv dage året rundt.”
Jeg har altid været begunstiget af, at der er nogle, der har troet på mig og hjulpet mig. I alt, hvad jeg har gjort. Men det kræver, at man opsøger det. Og det har jeg tydeligvis været god til.
